|
2020-02-12 19:28:02 每次来这里，总会有那么一种美食，可以轻易抓住我的胃！ 不得不说，米饭的表现形式有很多种，可我总是觉得，忠的炒饭好像就是对我量身定做的！ 粉红炒饭 这款心形炒饭不但有高颜值，而且口味极佳，油润咸鲜，香气浓郁。“粉红”既是指炒饭的颜色，也代指爱心的造型。 批量预制： 1.泰国香米蒸熟后取出，每1千克米饭加入25克炼好的鸡油打散、拌匀，再放入生蛋黄2个拌匀备用。 2.红心火龙果添少许水打成较浓的果汁，用纱布袋过滤掉籽和粗纤维备用。  走菜流程： 1.净锅上火放花生油烧至六成热，下入香芹粒10克、虾仁粒15克编香，倒入米饭250克炒匀，调入盐和家乐鸡汁各少许，继续翻炒；临出锅前召入2小勺火龙果汁，翻炒至米粒染上均匀的玫瑰红色。2.将心形模具放在迷你不锈钢双耳锅中，盛入粉红炒饭压实，取下模具后在顶端点缀两粒火龙果丁、薄荷叶即可。 制作关键：待米饭基本炒香后再下入火龙果汁拌匀，如过早添加，经加热后颜色变浅，成品就没这么漂亮了。 制作流程 1.将虾仁粒、香芹粒、米饭等炒香 2.临出锅前放入火龙果汁 3.将米饭炒成玫瑰红色 4.将炒好的米饭召入心形模具定型 海皇鸡火炒饭 这道炒饭真材实料、工序复杂，使用蛋丝增香，添加蛋黄翻炒，搭配金华火腿末、鸡肉丁、海鲜丁，成品口味浓香，米粒弹牙。 制作流程： 1.泰国香米淘洗干净，与清水按照5:4的比例混匀，盛入托盘，蒸成颗粒分明的米饭。 2.鸡蛋磕入碗中打匀，缓慢地淋入五成热油中炸成蛋丝，捞出沥干，放入热水中过一下，洗掉油分。3.金华火腿蒸熟剥碎。鸡腿肉切成小丁，加入少许盐、料酒、水淀粉抓匀。 4.锅下底油烧热，加入鸡丁50克炒熟，撒火腿末15克翻炒出香。  5.锅下底油烧热，放入鲜蛋黄两个、香米饭400克中火翻炒均匀，倒入鸡蛋丝50克、炒香的鸡肉丁和火腿末以及海鲜丁（虾仁丁、石斑鱼丁、带子丁各10克，均无须焯水），撒葱花15克，调入适量盐、鸡粉，小火炒至米粒弹牙，盛入小平底锅即可上桌。 制作关键：蒸米饭时加水量要略少于普通米饭，以保证其颗颗分明，否则出品口感过于绵软。 Q:为何既加炸蛋丝又下鲜蛋黄？ A:二者口感不一样，蛋丝是油炸而成，酥脆浓香，而鲜蛋黄是与香米同炒，口感更嫩一些。 腊味野米炒饭 这款炒饭特别之处有三点 首先，两款米粒有不同的口感，白色香米软糖，而黑色野米紧实、有嚼劲，其中香米要裹着蛋液下锅，增添香味；其次，以洋葱、香葱熬成的油来炒饭，把清甜牢牢锁在米饭里；最后，走菜前撒上一把油条碎，既为炒饭增添亮色，其酥脆的口感也能带给客人不同的体验。 原料的初加工： 1.美国野米1千克淘洗干净，放入清水中浸泡一晚，第二天将泡好的野米盛入托盘，添纯净水至刚刚浸没表面，入蒸箱蒸60分钟至熟，取出捣散、凉凉待用。 2.泰国香米4千克淘洗干净，无须浸泡，放入托盘添纯净水，高度需没过原料1厘米，入蒸箱大火蒸40分钟，取出捣散凉凉备用。3.油条炸至表面焦脆，捞出沥油，凉凉后碾碎；韭菜墓剪去老秆，只留上部最新鲜脆嫩的部分，洗净沥干，切丁备用。  走菜流程： 1.取泰国香米400克放入碗中，淋全蛋液40克拌匀。 2.锅入葱油30克烧至五成热，下入腊肉丁40克小火编炒出油脂，将腊肉拨至锅边；待香味逸出，放裹好蛋液的香米炒匀，拨回腊肉，下野米100克继续大火翻炒1分钟，调入千禾头道原香酱油15克、旧庄耗油8克、盐6克，撒韭菜墓丁40克翻匀，起锅装入深碗，顶端点缀油条碎30克即可上桌。 葱油的制作：锅入色拉油5千克烧至五成热，下入洋葱丝1千克、香葱750克炸至颜色焦黄，待将水分全部炸干、葱香味也渗入油中时，关火沥渣即可。 |
|
|
