wyk1014 / 美食 / 25款大厨拿手招牌特色菜!

0 0

   

25款大厨拿手招牌特色菜!

2020-02-15  wyk1014
1

麻辣馋嘴蛙

原料:广东虎纹蛙1250克,山东丝瓜750克。

调料:豆瓣酱、泡椒各30克,花椒、鸡精、味精各10克,干辣椒20克,老姜30克,色拉油100克,白糖8克,盐3克,糍粑辣椒、大蒜瓣、料酒、香葱段各50克,湿淀粉8克,鲜汤300克。

制作:

1、牛蛙宰杀治净,加湿淀粉、盐、味精码味,腌渍10分钟;丝瓜去皮,切长4厘米、宽2厘米、厚1厘米的条。

2、锅入色拉油80克,烧至七成热时入蒜瓣、老姜、香葱段40克中火煸香,入豆瓣酱、泡椒、糍粑辣椒、干辣椒、花椒中火炒1分钟,入白糖、料酒、鸡精小火炒约3分钟,出锅备用。

3、锅入剩余的色拉油,烧至七成热时入炒好辣酱小火炒香,加鲜汤,放丝瓜和牛蛙小火烧约1分钟,入剩余的香葱段出锅即成。

特点:麻辣味正,肉质细嫩,营养丰富,具有利水消肿、解毒的功效。

2

特色烧鲶鱼

味型:麻辣味

原料:土鲶鱼600克,香菜5克。

调料:豆瓣酱、花椒各20克,泡椒30克,泡青菜碎30克,色拉油1.5千克,水淀粉、味精、葱段、泡姜各10克,高汤800克,盐2克,葱末5克。

制作:

1、鲶鱼治净切成2厘米见方的块,用盐和5克味精腌渍5分钟。

2、锅加入色拉油烧至七成热,下入鱼块小火炸3分钟至色泽金黄捞出。

3、锅入20克色拉油烧至五成热时入葱段煸香,加豆瓣酱、泡椒、花椒、泡姜、泡青菜碎,小火煸炒1分钟出香,入鲶鱼块、高汤大火烧开改小火烧5分钟至原料充分入味,加味精,用水淀粉勾芡装入盛器里,撒葱末和香菜即可。

特点:鱼肉细嫩、麻辣鲜香。

3

老宋野鸭锅

加工标准:

1、肉鸭解冻后漂洗一下。

2、将鸭子的背部剖开成两半。

3、切掉翅膀后,将鸭子横向切1两重的长方块。

制作标准:

1、鸭子(每锅10斤)出水高温拉油30秒。

2、锅入猪油400克,五成热时入生姜、大葱、小葱、蒜米、西芹、香菜、辣椒各50克,八角30克,甘草20克,白豆蔻8克,当归10克,花椒10克,桂皮20克小火炒香,再入鸭子烹白酒50克出香,入浓高汤7斤、啤酒1瓶大火烧3分钟,出锅入高压锅内,放荆沙豆瓣酱200克(提前用50克色拉油炒香)、混合酱料700克、味粉3克,盖高压锅盖儿大火压4分钟,焖至自动消气(急用时压8分钟,离火冲水)取出鸭块,用原卤水的油泡着(卤水单独放)。

出品:小份净肉1.7斤,原汤汁1.2斤,香菇250克,垫大葱、千张、海带、西芹各150克。注:香菇用鸭子卤水加高汤煲制。大份净肉2.5斤,原汤汁1.8斤,香菇(不带汁)400克,垫大葱、千张、海带各200克,西芹150克。

注:千张一定要摆在大葱的上面,以免糊锅。海带、大葱、千张、西芹放入锅内垫好后,撒味精10克,再将鸭肉、原汤、香菇热开、滤去卤水倒入锅里;红椒50克,青椒100克,大葱3段用红油炒香,加10克老抽、5克味精调味后过滤,入锅中撒香菜、葱节即可。

保存标准:

1、生料保存:购回后,立即进冷藏冰柜,解冻后不得再冻。

2、半成品保存:放在温度较低的地方加盖保存,不得超过24小时

4

新农村瓦片鹅肠

原料:

鹅肠500克,青红泰椒20克,青花椒3克。

调料:

辣妹子、家乐鲜露、鲁达厨酱皇、盐各2克,家乐鸡精、料酒各3克,料油5克,芝麻油4克,色拉油1000克,葱、姜、蒜各6克。

做法:

1、先将鹅肠切寸段,泰椒切丁,待用。

2、另起锅将鹅肠飞水,放料酒稍腌;色拉油烧6成热,将鹅肠、泰椒滑油待用。

3、锅留底油,爆香葱姜蒜,下主料、盐、鸡精、香油出锅,倒在烧热瓦片上即成。

特色:经典农家湘菜,南北风味嫁接,香辣美味。

5

农家小炒肉

食材:五花肉(适量)、红尖椒(适量)、青尖椒(适量)、姜(适量)、蒜头(适量)、大蒜(适量)、生抽(适量)、老抽(适量)、料酒(适量)、盐(适量)、鸡精(适量)

做法:

1、红青尖椒切圈,五花肉切片,姜、蒜头、大蒜切好备用。

2、锅中少许油放入肉片煸炒,至肥脂呈透明色,边缘微微焦黄,不要把肉炒得太过火,免得口感发硬。

3、倒入生抽、老抽和料酒,翻炒。

4、将肉铲到一边,爆香姜、蒜头和大蒜白色部份。

5、最后放入红、青尖椒翻炒,盐和鸡精调味,即可。

6

沸腾肝片

原料:

猪肝200克、青笋片150克、芹菜节、蒜苗节各50克、葱花20克、煳辣油1000毫升、干辣椒节50克、干青花椒20克、盐、料酒、姜葱汁、湿生粉各适量

制法:

1、用盐把青笋片、芹菜节和蒜苗节拌匀,稍腌便放盘里垫底。

2、把猪肝切成薄片,纳盆加盐、料酒、姜葱汁和湿生粉拌匀,腌渍一会儿后,铺在垫有蔬菜的盘里。

3、锅里放煳辣油烧至七成热,下干辣椒节和干青花椒炸香后,出锅倒在盘内肝片上,利用高油温将其烫熟,最后撒入葱花便可上桌。

7

双椒鲜猪手

原料(4份量):新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

调料:

香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

批量预制:

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

走菜流程:

1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成

块,照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。

8

干锅黄鸭叫

随着顾客对菜品的要求越来越高,除了口味好还要上菜速度快,将菜品标准化是行业发展趋势。在菜品标准化过程中“傻瓜酱汁”的作用显得尤为重要,好的酱汁可以实现口味统一,操作便捷,降低成本。

备料:鲜活黄鸭叫500克宰杀制净,加盐、白酒各5克,白胡椒粉3克码味。

制作方法:

1.锅内入水菜籽油,下黄鸭叫煎成焦黄。

2.黄瓜条200克加盐3克煮熟,捞出垫底。

3.锅内入菜子油200克,烧至四成热,下姜、蒜各10克,青红椒段20克,泡姜、泡椒剁碎20克,炒香,加馋嘴酱50克、灯笼椒5克炒香,加水500克烧开,下黄鸭叫,紫苏叶,加鸡精20克、白糖5克,小火煮2-3分钟,加味精10克调味,收汁,起锅。

秘制馋嘴酱:

锅内放入菜子油5千克、熟猪油500克,烧至三四成热时,下泡椒酱(市场有售,最好买二金条泡椒酱,也可以自制)、泡萝卜、泡姜各1千克,姜米、蒜米、红油豆瓣酱各250克,慢慢炒香至水分干,小火炒约20分钟,加入芝麻酱、花生酱(芝麻酱、花生酱各150克提前用2倍量的温水稀释),炒5分钟出锅即可。

注:此酱可以做淡水鱼和海水鱼,也可以烹鸡、鸭、烤鲫鱼、烤脑花、牛蛙、蔬菜等,烹调方法可炒、烤、烧。

9

秘制砂锅鸭


光鸭半只(约重1000克),姜片、葱段、干辣椒段、葱花各少许。

调料:

盐、味精、料酒、五香粉、香料油、辣妹子酱、老抽各少许。

香料油制法:

1. 干香菇100克,干香茅草60克,青花椒50克,八角、香叶各30克;桂皮、花椒、孜然、小茴各20克;豆蔻、砂姜、甘草、草果各10克;丁香、辛夷各5克,全部放入搅拌机内打成粉末。

2. 把色拉油烧至6成热,边冲入粉末中边搅拌,待油与粉末充分融合后,加盖焖一天即成。

做法:

1、光鸭洗净,砍成小块,纳盆加盐、味精、料酒、五香粉拌匀待用。

2、净锅下香料油烧至5成热,爆香姜片、葱段,下入鸭块煸炒至出香味后,下辣妹子酱、老抽、干辣椒段继续煸炒,然后下入没过鸭子的开水,倒进高压锅中,不盖盖,大火烧开后转小火炖30分钟至鸭肉软熟。

3、将鸭块拣出,原汤隔干净渣滓后倒入锅中,放入鸭块大火收汁后再淋入红油少许,出锅装进砂锅中,撒上葱花即可上桌。

10

秘制老卤浸猪肝

原材料

主料:猪肝两副,香菜、香葱各50克,姜、桂皮、白豆蔻、八角、香叶、干辣椒段各20克,草果10克。

调料:老卤汁1500克,盐20克,东古一品鲜酱油200克,海鲜酱100克

 制作步骤

1、将猪肝适当改刀焯水后,放葱姜水中煮至断生,用竹签多插些小洞,方便入味捞出备用。

2、制作老卤汁:根据地方口味选择一款适合的老卤汁一份(带葱油)再加入桂皮、八角、香叶、干辣椒、白豆蔻、草果增加下料香味,放入东古一品鲜酱油、海鲜酱、盐调试口味(咸香型),最后放入香菜、小葱、姜片熬制片刻就可以了。

3、将煮好的猪肝放入调好的老卤汁浸泡入味捞出装盘即可。

11

秘制平锅鱼头

材料:

原料:鲢鱼头1个(重约750克),金丝饼10个(也可以使用烙饼),香葱段25克,葱段、姜片各5克。

调料:味精、白糖、东古老抽各5克,秘制辣酱75克,盐6克,东古一品鲜15克,香油、料酒各10克,色拉油800克,鲜汤500克。

制作:

1、鱼头去鳃,洗净后对半剖开。

2、锅入色拉油60克,烧至五成热时,入鱼头小火煎3分钟,将鱼头翻过来,再用小火煎2分钟,烹入料酒出香后取出鱼头备用。

3、锅入色拉油40克,烧至七成热时入葱段、姜片小火煸香,入秘制辣酱小火炒0.5分钟,入鲜汤、鱼头、白糖、老抽、盐、一品鲜小火焖10分钟,淋香油,撒香葱段出锅装入盘中。

4、锅内放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入金丝饼小火浸炸1分钟,捞出控油,装入盘中跟鱼头一起上桌食用。

秘制辣酱:

原料:

香料(香叶、肉豆蔻、草豆蔻、八角、桂皮、甘草、干良姜、罗汉果各5克,紫草10克)

自制腊肉粒(提前上笼蒸40分钟)400克,广味腊肠粒200克,李锦记煲仔酱、瑶柱碎、中南鲍鱼汁各100克,家乐蚝油、猪肉粉各50克,李锦记蒜蓉辣椒酱250克,白糖25克,色拉油500克。

制作:

1、锅入色拉油,烧至六成热时入香料小火炒5分钟,捞出香料过滤留油。

2、炒后的油放入锅中,烧至六成热时入腊肉粒、腊肠粒、瑶柱碎小火煸炒4—5分钟,入鲍鱼汁、蚝油、蒜蓉辣椒酱、煲仔酱、白糖小火炒5分钟,放入猪肉粉调匀出锅。

自制腊肉:

带皮猪下五花肉5千克,切1.5寸厚的长条,加盐、味素、白糖各125克,美极鲜味汁160毫升,米酒120毫升,水200克,亚硝酸盐0.6克,老抽8克,调匀后腌渍3—4天(每天翻一次)取出挂到通风处风干2-3天,然后用稻草小火熏5分钟(也可把肉挂在炒菜用的排烟灶上放置3—4天,这样色泽更好)。

12

秘制红汤鸡


原料:新鲜的肥老母鸡一只(重约1千克),新鲜鸡血500克。

调料:泡红椒段10克,湘西黄贡椒40克,盐、味精、鸡汁各5克,高汤1千克。

制作:

1、将老母鸡洗干净剁成3厘米见方的大块;鸡血入锅中加开水、料酒飞水备用。

2、另起锅,放入50克色拉油,烧至八成热,放入鸡块煸炒2分钟,加高汤,入高压锅内压10分钟,将压好的的鸡块放入锅中,加入飞好水的鸡血,放入黄贡椒和鸡汁在锅中焖3分钟,下入剩余调料调味,出锅即可。

13

秘制煎脆骨


制作方法:

把猪月牙骨切成薄片,加蒜水、小米辣椒、味精、白糖等腌入味后,拍上一层混合粉(用吉士粉和生粉调成),再下入六成热的油锅,炸熟后捞出来控油,待用。

锅留少许油烧热,下入蒜瓣炸成金黄色,再把干辣椒节、青椒颗和花椒粒放进去炒香,然后下入月牙骨翻炒,其间加入盐、味精和辣鲜露,炒匀便起锅装盘,撒上芝麻成菜。

14

秘制红烧鹅

制作方法:

把净土鹅治净后,剁成3厘米大小的块。

净锅里放菜油烧热,先倒入鹅块爆炒至水汽干,再加放生姜片、青花椒、盐和料酒炒香,放冰糖色和生抽炒匀后,再倒入一瓶啤酒并加两炒勺的清水。

见锅里的汤汁烧开后,把鹅块连汤带汁地倒入高压锅里,压熟后便离火待用。

出菜时,先取净锅放少许的油烧热,等到下入小米椒节、青尖椒节、大葱段和蒜片炒香后,舀入鹅肉块及原汁,加少许的盐,待烧至锅里汁水将干时,起锅装盘即成。

15

秘制石爬子


原料:石爬子500克 泡子姜片50克 泡椒节50克泡酸菜片30克 小葱节20克 蒜米10克 郫县豆瓣酱50克 干辣椒节40克 花椒15克 熟菜油150毫升 化猪油100毫升 味精、白糖、鲜汤、色拉油各适量

制法:

1.把石爬子逐一宰杀治净后待用。

2.锅里放熟菜油和化猪油烧热,下郫县豆瓣酱、泡子姜片、泡酸菜片、泡椒节、蒜米和小葱节先炒香,掺鲜汤熬至出味时,放入石爬子,小火保持微沸煮至刚熟,其间加味精和白糖调味,最后出锅装盆。

3.净锅放适量的色拉油,烧至五成热时,投入花椒和干辣椒节炸出香味,捞去料渣后,直接把油淋入装石爬子的盆里,即成。

16

秘制河蚌肉


原材料:

主料:新鲜大河蚌一只

辅料:蒜末、姜末各4克、小米辣圈5克、美人椒圈10克、生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克,辣妹子酱、野山椒各2克

做法:

1、新鲜大河蚌一只(净肉重约400克)宰杀治净,蚌肉改刀成薄片,放入漏勺中,用手勺快速淋入沸水至蚌肉刚刚断生,捞出控净;蚌壳洗净,入沸水汆烫,捞出垫入紫苏叶待用。

2、锅入猪油烧至六成热,下蒜末、姜末各4克爆香,下入小米辣圈5克、美人椒圈10克煸出香味,然后下入飞水的蚌肉,加生抽10克、胡椒粉、蚝油、龙牌酱油各2克调味,下辣妹子酱、野山椒各2克翻炒均匀,淋入红油15克,盛入蚌壳,撒香葱花走菜即可。

特点:香辣可口,回味微酸,蚌肉鲜嫩

17

秘制鸭唇


原材料

主料:鲜鸭唇10个(每个重约100克),碎花生米30克,红椒粒、芹菜粒各20克。

调料:小米辣粒30克,秘制香辣酱150克,花生酱15克,辣妹子酱15克,姜片、葱段各30克,川式卤水1千克,色拉油30克,老抽5克,椒盐料15克,香油5克,美极鲜酱油5克,葱花10克。

制作步骤

1、鲜鸭唇用秘制香辣酱100克、花生酱、辣妹子酱、姜片、葱段腌约15分钟,用川式卤水小火卤30分钟备用;

2、净锅上火,放入色拉油烧至七成热,入老抽、椒盐料、香辣酱50克、小米辣粒小火炒出香味,倒入鸭唇,加入美极鲜酱油调味,撒碎花生米翻匀,淋上香油,起锅装盘,撒葱花点缀即可。

18

创新秘制鲈鱼

原材料

主料:鲈鱼500克,圆葱丝150克。

调料:葱姜汁、干淀粉各100克,盐、味精、蒜苗节各10克,胡椒粉5克,菜子油1千克(约耗120克),鱼香汁50克。

 制作步骤

1.将鲈鱼宰杀制净后,在鱼身上打十字花刀,用葱汁、盐、味精、胡椒粉码味30分钟,再上拍干淀粉;

2.锅上火入菜子烧至五六成热时,将拍粉的鲈鱼放入锅中炸至两面金黄色,捞出控油,再接着放入开水锅中约10秒,捞出控水后放入垫有圆葱丝的锡纸上;

3.另起锅入菜子油20克烧热,入鱼香汁翻炒至起泡,起锅浇淋在鲈鱼上,撒上蒜苗节,再将锡纸包好,放在烧热的铁板上,上桌用牙签划开锡纸即可。

自制鱼香汁 葱末、姜末、蒜末各8克,料酒、盐各10克,味精5克,白糖、米醋各40克混合。

19

秘制牛蛙


原材料

主料:净牛蛙

辅料:洋葱、鲜花椒、干椒段、葱花、蒜片、姜片、猪油、红油、酱油

制作方法

1、牛蛙宰杀清洗斩成3cm见方的小块待用。

2、取石锅一个放煲仔炉上加热。

3、洋葱切2-3cm的小块,取净锅下猪油将洋葱段、蒜片、姜片、鲜花椒加入少许酱油一起煸香后取出待用。

4、取净锅加水,当水沸时把斩好的牛蛙倒入锅内4-5秒钟快速倒出备用。

5、取净锅将自制调料烧开取出待用,取净锅下入红油烧制7-8层热待用

6、将加热好的石锅取来把煸香后的洋葱混合料倒入石锅底,在依次放入牛蛙,点缀干椒段、鲜花椒,撒上葱花,浇上滚油,最后加入自制调料即可上桌。

20

秘制神仙鸡

原材料

主料:三黄鸡1只、生猪蹄200克

调料:盐焗鸡粉、蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱2克、芝麻酱2克

制作步骤

1、三黄鸡1只解冻后冲洗干净,表皮均匀撒上一层盐焗鸡粉,不断揉搓10分钟,充分“吃”进表皮,挂在通风处晾2个小时。生猪蹄200克清洗干净,改刀成四块备用。

2、砂锅内加入清水250克,调入蚝油20克、盐8克、李锦记沙茶酱(香菇型)7克、冰糖5克、当归3克、花生酱、芝麻酱各2克,搅拌均匀,然后垫入猪蹄块,摆入晾好的三黄鸡,盖紧锅盖。

3、将砂锅置于盐锅(放2500克盐)内,大火烧开转微火慢煲65分钟,中间每隔10分钟要端起砂锅轻轻晃动一下,防止粘锅糊底。

走菜流程:

客人下单后,开小火加热3—5分钟后即可走菜。

关键:

1、抹完盐焗鸡粉后要将鸡挂起来晾2个小时,控出肉里水分,便于煲制时吸足酱汁。

2、调酱汁时,要添入适量清水,不可多放,否则汤汁太多,会淹没三黄鸡,既不易收浓,鸡的颜色还会变黑。

3、垫入猪蹄块,其胶质可为鸡肉增香,同时,还可以防止糊底。

21

秘制罐焖牛肉


原材料

主料:五花牛肉1500克。

配料:土豆300克,白萝卜250克,口蘑15克,红枣50克,葱头100克,芹菜100克,青蒜50克。

调料:精盐、绍酒、味精、番茄酱、花生油、白兰地酒、面粉、香叶、胡椒粒、黄油。锡纸。

制作步骤

1、把牛肉切成寸块,出水后用凉水洗净血沫;

2、土豆、白萝卜去皮后,都修成小圆球,然后在开水锅里沸煮一下(九成熟);

3、葱头2/3切指甲片,1/3切大块;芹菜去叶洗净后一半切段,一半切指甲片;青蒜洗净,切斜刀小片;口蘑洗净后切片;红枣去核洗净。

4、煮锅置火上,加入清水。下入牛肉块、葱头块、芹菜段、香叶、黑胡椒粒。煮九成熟时,用精盐、绍酒调好口味,炖至牛肉块酥烂时捞出。锅中汤过罗(即把汤中的杂物过滤)。取一焖罐,将煮过的土豆、白萝卜球、口蘑片、红枣下入,再下入牛肉块。

5、炒锅置火上,下入花生油,放入适量的面粉,用小火慢慢地炒成牙黄色,然后下入番茄酱炒透,再徐徐加入炖牛肉的原汤,边加边搅动,待稀稠适当时,遂将汤过罗,再倒入盛牛肉块和配料的罐中,放火上烧沸,移至小火焖二十分钟左右,加入味精拌匀。葱头片、芹菜片用黄油煸炒至发黄倒入罐内。上席前,加点白兰地酒倒入坛子中。用锡纸封口放入烤箱中加热5到10分钟即可。

22

秘制小炒甲鱼


这款甲鱼的味美之处,在于用了一款自制的甲鱼油提味,而在炒制甲鱼时,除了这款甲鱼油,还要再加入一些猪油。原因是:猪油凝固得快,能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。

原材料:

主料:甲鱼1000克,

辅料:甲鱼油60克,猪油20克,姜片20克,蒜片20克,青花椒粒5克,干红椒段10克,郫县豆瓣30克,糖5克,青红美人椒段各200克,炸蒜瓣250克,味精3克,鸡精3克,白胡椒5克,老抽5克,高汤200克,料酒10克,淋入花椒油10克。

做法:

1、烫皮:60℃-80℃的热水最适宜

甲鱼放入容器,倒入热水烫1分钟,用手褪去其表面的薄膜,特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方,并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高,60℃-80℃最相宜,泡的时间不可太长,1分钟足矣,不然表皮会跟肉连在一起,很难剥落。

2、宰杀:咽喉放血、尖刀卸壳

将甲鱼翻身,肚皮朝上,它的头会自然伸出来,用手卡住甲鱼的头,朝着甲鱼的咽喉割下一刀,把甲鱼倒拎放血,待血放尽,用刀沿背甲与裙边交接处剖开,清除内脏,特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净,否则甲鱼会很腥。

3、汆水、过油全为去腥

甲鱼斩块后,一般应先汆水、过油后才能进行烹调,汆水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净,过油一是为了进一步去腥,二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意,要高油温下锅小火浸炸,待甲鱼肉颜色金黄即可捞出。

4、走菜

炒锅炙净,下入自制甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热,下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香,加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味,倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克,调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀,待将汤汁收干,沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。

自制甲鱼油:

混合油200斤(色拉油、猪油、鸡油各1/3)烧至六成热,下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干,倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克,小火翻炒3小时,出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克,关火搅匀、出香,沥去渣滓,留油备用。

23

秘制白萝卜


白萝卜是一种万能食材,无论作为主料还是辅料,都能为菜品增色加分,而且有清补作用。这道菜味美,鲜香浓郁。

原材料:

主料:白萝卜300克

辅料:文蛤150克,蚝油20克、老抽10克、一品鲜8克

做法:

1、白萝卜去皮,切滚刀片;

2、文蛤取汤;

3、锅中放八角、葱段、白萝卜、高汤、文蛤汤;

4、入高压锅压5分钟;

5、出锅用不锈钢锅锅収汁;

6、出锅装盘撒上葱花即可。

24

秘制姜辣蛇


花蛇1条必须在750克以上,750克以上的蛇,肉质厚,口感好。姜辣蛇用了大量老姜,口感好,营养全面,适合了湖南气候比较潮湿的特征。这是个比较大的突破。

原材料:

主料:养殖花蛇1千克,尖红椒、五花肉各500克,生姜300克

辅料:李锦记豆瓣酱、辣妹子辣酱各10克,盐、花生辣酱各15克,味精、香油各5克,水600克,色拉油50克

做法: 

1、将蛇宰杀,与皮一起斩成3厘米长的段,五花肉切成2厘米的片。

2、下油将五花肉炒香,然后把五花肉挑出,加入生姜、花蛇,下入盐、味精、豆瓣酱、辣妹子辣酱、花生辣酱,入高压锅压4分钟。

3、锅内放入色拉油烧至五成热,放入尖红椒和压好的花蛇,旺火炒3钟,淋香油即可。

花生辣酱配方:干辣椒25克,熟花生150克,花椒40粒,色拉油50克,盐15克,味精6克。

25

秘制烤羊排


主料:绵羊排1000克(口感比山羊排更细嫩,味道也没那么冲)。

配料:胡萝卜30克、西芹30克、苹果一只、香菜5克、京葱10克、生姜10克、小葱10克。

调料:白蔻5克、香叶4片,八角5克、桂皮5克、孜然粉5克、白芝麻5克、老抽3克、 生抽3克、盐3克、味精5克,色拉油2千克。

制作:

1、将配料中的所有用料,粉碎后制成蔬菜汁,然后浸入所有香料,调入老抽、生抽、盐、味精调制成 汁。

2、羊排放入以上调料汁腌渍12小时取出,上笼旺汽蒸35-40分钟至八成熟。

3、锅中放色拉油,油温升至七成热时,下入羊排炸成金黄色,然后放入 200℃烤箱烤10分钟拿出。

4、上面撒上孜然粉、白芝麻即可。

特点:秘制调料汁既有蔬菜香,又有苹果香,而且打汁后一起浸入香料,这样处理可使羊排更易入味。

注:腌后直接烤,颜色一下定不住,而且烤的时间短了里面可能不熟,炸至八成熟再烤,缩短了制作时间而且色泽自然、表皮光润。也可在烤制过程中刷点糖色,最后撒辣椒面。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。如发现有害或侵权内容,请点击这里 或 拨打24小时举报电话:4000070609 与我们联系。

    猜你喜欢

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多