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说起江湖，脑海中总能浮现大漠孤烟的场景，那种特属于侠客的寂寥才是江湖的精髓。但说到江湖菜，却没那么多人知道了。受武侠小说的影响，不少人以为江湖菜就是几个馒头、几碟酱牛肉外加好酒，熟不知江湖菜代表的是粗犷却不粗糙的平民饮食，用料可以平凡，但味道绝不能含糊。 走过大街小巷，自称江湖菜的饭馆越来越多，事实上，江湖菜是一个近几十年才流行起来的概念，得益于中国大规模的人口流动，随着中国城镇化脚步的加快，不少农村青年纷纷迁徙至城市里，带来了朴素的做法以及浓郁的风味，由此形成了特点鲜明的江湖菜肴。  江湖菜仅指川渝菜？ 严格说起来，江湖菜并不包含具体某个菜系，它是相对于庙堂上的'官府菜'而言的。以往对中国菜系的划分，往往用'四大菜系'、'八大菜系'这样的词汇来简单定义，这是以地域、口味来划分。但江湖菜更多的是按照食用者的阶层来定义的，相比官菜，它具有更强的风格特点，更能代表大众的口味。 尽管近几年，重庆江湖菜风靡各地，但江湖菜并非单指川渝地区的菜肴，比如广东地区，有一道'紫苏炒田螺'，食材廉价，风味却极重，田螺里还含有泥沙，一顿快火猛炒之后，起锅上菜，立刻引来大家齐齐动手嗦螺。  江湖菜发迹于各地的大排档、小饭馆，它并不拘泥于一格，更能迎合当地人的口味，因此能迅速风靡市井，但近几年说起江湖菜，群众心里总是联想到川渝菜，这又是为什么呢？ 这主要得益于川渝菜的全国大流行。如今，各地川渝菜馆越来越多，重麻、重辣的川渝菜本来就更接地气，与粤菜、鲁菜相比，川渝菜的价格相对低廉，也就更平易近人，更暗合江湖菜平民化的气质。再加上，川渝菜中的典型代表，比如水煮牛肉等，都发源于勤勤恳恳的劳动人民，而近段时间，自居江湖菜的川渝菜馆也越来越多，久而久之，人们便逐渐将川渝菜等同于江湖菜了。  江湖菜的特点 前面说到江湖菜并不指代某个菜系，但是主打江湖菜的川渝菜馆越来越多，因此人们形成了一个误区，川渝菜等就同于江湖菜。事实上，这也是错误的认知。川渝菜虽接地气，却也有能高居庙堂的官菜，也有精工细作的菜肴，比如甜烧白、糖醋排骨等菜肴，并不能完全将江湖菜等同于川渝菜。 江湖菜所用食材更为极端一点，它不喜鲍鱼、龙虾等名贵食材，多选用鸡肉、猪肉甚至肥肠、猪血、腰花等更平民的食材。并且做法多变，不讲究套路，更擅于推陈出新，口味上也更浓郁，更迎合平民阶层不断变化的口味和喜新厌旧的心态。江湖菜不仅用料豪放、调味豪放，更是装盘豪放、食用豪放。  以重庆江湖菜为例，重庆江湖菜讲究就地取材，尤其是自家常备的泡姜、泡椒、泡菜、辣椒、花椒等调味料，并且以重料重味的方式烹调，食材入味，风味原生态。并且食材以现点现杀为宜，而食用上，往往大块吃肉、大口喝酒、大快朵颐、大呼过瘾；风味上，富有层次感，绝不追求单一的重油重辣，而是追求酸、甜、咸、辣、麻等综合味道的呈现，有滋有味，更需要层次分明，尤其以麻辣擅长、酸辣突出、家常浓郁而著称。重庆的'江湖菜'源于重庆的码头文化，码头工人们干的是苦力活，流出大量汗，因此分外追求重口味。比如泡椒兔这样一道菜，除了主菜兔丁外，更是重用更多又红又亮的泡椒，麻辣鲜香但又不失风味。  江湖菜区别于传统菜式，自成体系，并有着赖以生长和发扬的地理范围、社会环境、以及良好的饮食氛围。其最先发迹于市井之中的大排档，有特色又不失风味，擅于从经典菜式中找到突破口，融合更适合普罗大众的口味，由于其口味更迭快，更迎合了消费者猎奇的心理，价格又相对低廉，深受大众喜爱。尽管江湖菜看起来粗糙，并难登大雅之堂，就餐环境也颇为简陋，但在爱吃江湖菜的各位饕客眼中，江湖菜相比传统菜肴，更具有生命力，那些就餐时的熙熙攘攘，更能让自身食指大动，喝酒、划拳更像是吃江湖菜的一味配料。 |
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