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调料组成 牛油1500克，鸡油700克，猪油700克，羊油100克，郫县红油豆瓣酱,600克，子弹头辣椒50克，灯笼椒50克，红花椒200克，红麻椒200克，生姜100克，大葱50克，大蒜50克，黑豆豆豉100克，冰糖80克，醪糟100克。 香料配方 八角5克，甘草3克，山奈3克，排草2克，荜菝2克，丁香3克，红栀子3克，辛夷2克，小茴香10克，白胡椒5克，香叶10克，砂仁5克，香草5克，白豆蔻5克，桂皮5克，香果5克，草果5克，香茅草2克。 材料粉组成 味溢匙麻辣烫香膏30克，味溢匙乙基增香剂30克，味溢匙味特鲜50克，味溢匙大骨白汤30克，味溢匙火锅飘香剂20克，味精50克，鸡精100克。 说明：以上这些调料和药材，一般的调料市场或某宝都有卖。 炒制准备 1)郫县豆瓣酱用绞肉机绞碎，豆豉剁细。 2)灯笼椒，子弹头椒，用开水煮大概5分钟，煮好后去除水分，用绞肉机绞碎，碎成糍粑辣椒。 3)冰糖拍碎备用。 4)把上述所有食用香料量好放入盆中加入半斤白酒（50度散装白酒即可），再用开水浸泡，之后用保鲜膜封好浸泡透约30分钟，用的时候把材料中的水倒掉。 5)大葱切小段，大蒜剥皮，生姜切片，备用。 6)把大骨白汤，倒入容器内用水调开备用。 7)把所有需要的材料按照炒制顺序放好，以免炒制过程中放错顺序。 炒制流程 1)时间按照火候酌减，熬料期间小火中火交叉用，炒料主要是炒豆瓣酱和材料中中的水分，边熬边搅匀锅底，温度过高时适当的关火，保持冒小泡，一定不要糊。 2)中火先把锅烧热，锅中先放入，牛油，羊油，猪油，鸡油，大火把油温烧热（180度）。 3)加入切好的，葱段，姜片，大蒜，炸香后，用过滤网捞出。 4)倒入花椒，麻椒，炒制2分钟，炸出花椒的香麻味，再放入豆豉，倒入泡好的香料小火炒制10分钟。 汤料制作 主料组成 水10斤、全脂奶粉100克、牛骨头（牛骨中间打断，提鲜增香）半根、牛腰窝油（牛腰子附近肥肉）1斤、麻辣烫底料200克、冰糖50克、精盐50克、味溢匙牛肉精粉10克、白胡椒粉5克、红麻椒粉5克、灯笼椒15克、鸡精10克、鲜香宝10克、大葱1根。 制作流程 1)锅中放10斤水。 2)汤桶温度20度（防止水温高奶粉起球冲不开）左右时将全脂奶粉100克放入搅匀。 3)然后其他材料全部放入后把汤大火烧开，最后小火熬40分钟。 注意事项 1)注意牛骨使用前用凉水浸泡2小时，去除牛骨内的血，这样熬出来的汤才不会黑。 2)注意50斤汤比例：一整根牛大腿骨、牛腰窝油3斤、其他调料按照10斤水翻倍即可。 3)注意这时汤上会出现黑沫，这是正常现象，等用汤的时候把汤上的漂浮底料的杂质用密网过滤掉，即可烫菜。 4)注意盐度可以根据当地口味适量增减。 5)注意高汤不够用时，可用小桶调制，可根据需要熬10或30斤水，按上述方法放入新调料、底料，放入量按比例增减，熬好后加入大桶即可。 6)注意高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。 小料制作 1.芝麻酱 买回来的芝麻酱，取一部分用冷开水调，水要在调的过程中一点一点的加，刚调几下会很稠，再加水继续调就好了，调稀后1斤重量的芝麻酱中加入盐12克，鸡精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油）10克，花生碎30克，拌均匀即可。 2.辣椒油 材料：色拉油2000g、辣椒面500g、白芝麻80g 制作：烧一锅热油（油要冒烟），关火，静置1-3分钟（此步骤降温很关键）。之后将热油徐徐倒入配好的辣椒粉里，边倒边用筷子搅拌辣椒粉，务求均匀。油宁多勿少，制作完后应完全淹没辣椒粉。 烫菜及装碗 烫菜 根据生意多少，可以选择电烫机、不锈钢桶、电磁炉砂锅等作为烫菜设备，在烫菜设备中倒入之前熬好的汤料【注意：此时只倒入过滤好的汤即可】，客人选好菜系后，你直接把客人选好的串菜除去竹签和皮筋，放进烫菜设备的漏网里面大火把菜烫熟，烫菜的先后顺序是，一般肉丸肉类先放，然后放豆制品，然后菇类的放豆制品上面，再放鸡蛋面粉丝一类的，最后青菜放最上面，因为青菜烫一下就可以吃了，这个是按照菜系的烫熟时间来先后放的，保证烫出来的菜刚刚好，熟了而且不老。 装碗 出碗小料制作：鸡精500克，味精400克，AAA粉20克，味之素20克，按照比例倒入一个容器内搅匀。 一般烫好后倒入碗里，在菜上面加出碗小料，根据客人的要求加小葱，香菜，蒜沫等佐料，最后从加2勺底汤 注意：两勺底汤一定是最后加，可以烫出出碗小料和佐料的香味 |
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