|
一、香辛料配方 二、炒底料所需要的油以及各种材料 三、抄底料操作 四、骨汤的熬制 五、小锅烫菜 一、香辛料配方 香辛料就是中草药，去当地市干料市场买即可，或者去淘宝网购买。把小面香料全部融合到一起打成粉状即可。 草果 200 克 荜拔 100 克 良姜 60 克 陈皮 40 克 栀子 30 克 灵草 15 克 白芷 200 克 肉寇 100 克 肉桂 50 克 干姜 30 克 丁香 30 克 排草 10 克 红寇 100 克 克 香菜子 100 克 香茅草 20 克八角 40 克 砂仁 60 克 大草寇 25 克 罗汉果半个 香果 40 克山奈 100 克 甘草 50 克 小茴香 50 克 香叶 80 克 香料功效与作用（在此就不发出来了，以前有专门文章介绍过了） 味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否 科学合理，好的配方香料料品种不会太多，用量不会太大。卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火（麻辣烫本身容易上火）这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。我们现有的配方，是在传统配方的基础上，结合胡师傅在实践中改良。 二、炒底料所需要的油以及各种材料 熟牛油 2.5 斤（杀牛杀羊或者卖牛卖羊的门店里均有销售) 熟羊油0.5斤（牛杀羊或者卖牛卖羊的门店里均有销售） 熟鸡油 2 斤（去熟食店或者卖烧鸡的地方） 豆油 1 斤（粮油店散豆油即可） 牧歌牌火锅牛油 2.5 斤（市场如果没有去淘宝买） 生猪油 2.5 斤（去卖猪肉的地方买切成块在锅里炼油） 姜 400 克（切成片）蒜 400 克（去皮无需切） 香菜子 1 斤（香菜的子去卖干料的都有） 麻椒半斤（每个地区叫法不一样有的叫做藤椒） 花椒 3 两（去卖干料的地方） 丹丹牌郫县红油豆瓣酱1000克（市场买不到可以去淘宝） 重庆三五火锅底料 250 克（市场没有的的话去淘宝购买） 阳江豆豉或者永川牌 250 克（市场没有的话去淘宝购买） 冰糖 100 克（自己加工磨成粉或者绵白糖代替） 香辛料 300 克（就是咱们中草药配方,每次取 300 克出来用） 辣椒面 100 克（上色辣椒即可，辣椒面可用可不用因为咱们做出来的是原汤，吃辣的话用辣椒油去代替） 调味料配比 ： 味可淳大蒜粉 30 克，津大牛肉香精 30 克，津大猪肉香精 30 克，莲花味精 200 克， 大厨四宝浓缩鲜香粉 200 克，小丑娃特鲜一号 300 克，川骄火锅鸡精200 克，星湖呈味酸二钠 I+G 200 克，建议去淘宝购买， 比市场便宜很多。里面只有一款是视频添加剂，星湖呈味二钠（国家允许的放心使用，咱们吃的金锣火腿肠，雪米饼，等等一些之类的全都有他），其他七个都是调味料。所有产品可以去安检。金锣高汤牛骨风味 1500 克， （操作方法：1500 克高汤+500 克水，在锅里小火搅拌匀熬制冒泡即可，然后放边上备用）抄底料的时候用，最后一步直接倒入锅内此产品，可用可不用） 最后胡师傅想说：无论你是厨师也好，还是饭店大老板也好，或者从事麻辣烫多年也好！或者你没有经验，请记住来到这里把心态归零，第一次练习把我给你的比例降低十分之一去练习，就是 2 斤的量。感觉成功了，就可以 4 斤，8 斤，翻倍练习累计。再往上以此类推。千万切记。 三、抄底料操作 1、把豆油倒入锅内，然后把切好的猪肉倒入锅内去炼制。炼完把渣子扔到即可。 2、倒掉渣子完之后把剩下的四种油放入锅内油温上升180 度 3、温度上升 180 度放入姜与蒜炸成金黄色捞出即可。 4、180 度放入香菜子、花椒、麻椒、3 到 5 分钟分钟（炸之前泡一下水即可防止糊泡 15 分钟左右，具体时间更具火候大小来定，切记不要炸糊了，但是一定要把水汽炸干，炸不到位，也会影响口味）把炸完关火捞出倒掉即可。 8、温度下降 140-160 度放入郫县红油豆瓣酱不停搅拌. 9、放入重庆三五火锅底料花开即可. 10、放入豆豉 1 分钟即可. 11、放入冰糖粉滑开即可 12、放入香辛料分三次倒入不要结块，不停搅拌。 13、放入辣椒面 20 秒左右。 14、放入调味料分三次撒入，同样不停搅拌。 15 之前炼制好的金锣高汤与水直接倒入锅内关火搅拌3 到 5 分钟即可。（放入高汤之后会很粘稠，很难搅拌的正常现象）底料抄完以后，把酱摊匀即可。上边是油下面是酱。闻着没有糊味即可。凉凉以后会凝固，用保鲜膜封起来，放入冰箱保存即可。冬天直接封起来放入边上，夏天直接放入冰箱！48 小时之后方可使用。这样更入味。刚开始炒可能不好掌握，如果抄的过程中没掌握好，糊了，直接倒掉即可，温度掌握不好会糊要么就是苦，直接影响口感，另外就是，我指定的牌子千万别换，因为这样我不能给你们保证味道，如果你们自己换掉，味道和口感会变的，我就给你们保证不了了。 汤的操作 1. 首先我们把辅料与底料放入沙袋里面备用。 2. 锅内放入水当水温烧到 45 度的时候把奶粉放入水里一个方向顺时针搅拌 2 分钟划开即可。温度不要超了 45度或者低 45.度。 3. 然后把灯笼椒+葱+姜+底料+牛骨+鸡架+加牛腰油直接放入锅内小火熬制 1 个半小时以上即可。 4. 熬汤的时候火不要大火，半下午的时候那个时间段没人吃饭，把火关掉盖子盖起来保温即可，快到下午饭点了提前开火 20 分钟。汤的保存时间为一天因为里面有奶粉。在加盟店里他们一天经常性两锅汤，你们可以根据店里的生意去熬汤。熬汤时间很快，感觉不够的时候提前半小时熬制即可。避免过多浪费。练习汤的时候比例也是一样，可以降低十分之一去练习。 五、 小锅方法 在小锅里倒入汤。然后先把丸子与肉类放入锅内，5 成 6成熟的时候放入豆腐皮与菌菇类到 9 成熟的时候放入青菜关火即可。倒入碗内的时候根据地区走，如果地区不喜欢油腻的话，倒入碗内不用油去点缀了，适当添加少量油即可，或者不加。根据当地适合口味，碗底可加：适量蒜泥，醋，鸡精，芝麻酱。等等………..然后料台放上：辣椒油，麻椒油，芝麻酱，醋，鸡精，盐，蒜泥。 顾客自己会根据他的口味添加的. |
|
|
