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这里是“丹木说美食“丹木最近一直忙着新项目的新餐饮店的项目测试的事情，一直没有时间上线，今天上网看到好多的网友留言想要要正宗羊肉汤锅的做法。羊肉汤锅的在制作其实是很简单，掌握好两点基本做出来都不会差。 1、去羊腥味。 2、提鲜味。 如何去羊腥的味道呢？当然如果能选到好的食材那就容易很多，对于这一点对于大多数的朋友可能都会很难，所以我们通常采用香料对的方式对食材进行处理，以求把羊腥臭的味道压下去，把羊肉香提起来。所在用料上千万别太大否则吃到的就是药草的香味，失去了羊肉汤的特点，常用的做法有两种：1、香料。2、羊奶。（这里是羊奶不是牛奶千万别乱搞）很多朋友都是使用的牛奶，最后搞得不伦不类的反而是画蛇添足出了增白一点好处没有。 如何提鲜？对于羊肉汤锅首先这个“鲜”字老祖宗在造字的时候已经为我们给出了答案。鱼和羊=鲜。 好不多唠叨了让我们直接进入主题：羊肉汤锅，本文所叙的制作方法是5年前丹木开羊肉汤锅店时所用，客人反映很好，生意很爆的一款。 吊羊汤： 羊骨10斤、鲫鱼3条、羊肉12斤、羊杂12斤 将羊骨洗净后用沸水汆水打去血泡后清洗干净后用刀背将骨拍碎后备用。 将鲫鱼宰杀去内脏去鳃后清洗干净（主要不要伤到鱼胆）不用去鱼鳞，祛掉鱼腹腔内黑色的粘模。 净锅烧热用生姜擦沫后放入凉的羊油100克，大火烧至6成热，放入鲫鱼，转小火煎制两面微黄，捞出控油，用纱布袋装好。 羊肠用白醋加盐搓洗后放入加有陈村枧水的清水中浸泡，羊肚对破后用面粉加姜葱搓洗后放入加有陈村枧水清水中浸泡 羊心对破后清洗干净放入加有陈村枧水的清水中浸泡，羊头皮、羊肝、羊肺清洗干净后放入加有陈村枧水清水中浸泡，羊肉清洗干净后放入加有陈村枧水清水中浸泡 食材在陈村枧水清水中浸泡3个小时后，放入自来水下用流水冲泡3小时，中途一小时翻身一次。 将浸泡后的食材用沸水汆水后 不锈钢汤桶放入清水2500毫升，将羊骨铺放在汤桶的底部，然后是香料包，鲫鱼包，羊肉，羊肠、羊肚用大火烧开打去浮沫，60分钟后捞出羊肉备用，再等30分钟后捞出羊肠、羊肚备用。 汤桶中放入，羊心、羊头皮、羊肝、羊肺、用大火烧开后打去浮沫，18分钟后捞出羊肝，再等25分钟后捞出羊心、羊肺，再等10分钟后捞出备用。 所有捞出的食材需用托盘摊开让其快速自然回凉（不要用风吹） 汤桶继续大火冲3小时，羊汤浓稠变白即可。 熬汤过程中可按照以上时间表继续加入羊肉，羊杂烫制，每加入4斤羊肉需添加10斤热水，避免羊汤过于浓稠。 以下几条是旅游景区、生意不稳定餐馆的处理方法。 将摊凉后的食材称重后按销售锅的大小分份后用保鲜膜包裹密实在分类放入保鲜盒一盒一份，放入冷冻室保存。 汤改用中小火，炖24小时后，汤汁变得特别浓稠后关火，让其自然冷却到65度后按销售锅的大小份量装入高温食品袋打结密封放入冷冻室保存。
出餐： 按预餐要求，提前取出食材自然解冻。 将羊肉、羊心、羊肺、羊头皮切成薄片，羊肚切丝、羊肠切段、用托盘摊放整齐备用。 客人按需点选食材后，称重后告知客人。 净锅预热放入羊油50克，大火，下姜片20克、蒜15克、葱段15克炒香 放入客人所选食材用到火冲炒，快速翻锅，待水汽透干后，放入羊汤500毫升用大火冲开后，放入客人的就餐锅，加入羊汤2000毫升即刻就餐。 如果使用冰冻后的浓缩羊汤需添加2倍的热水。使用冷冻后的羊汤最好每一锅加入50毫升的羊奶，以提升羊香。
香料包： 小茴香5克、白蔻5克、白芷5克、桂皮碎3克、八角3克、香叶3克、沙姜3克、丁香1颗，干辣椒10克、白胡椒粒10克、陈皮10克、山药10克、孜然粒3克。 香料在使用时不宜打粉使用。 注意事项： 水最好能使用软一点的矿泉水 汤锅底部放竹簺可以避免糊锅 鲫鱼要选择清水鲫鱼，腥味小的那种，否则会画蛇添足 香料在使用时不需要打碎便于缓慢的入味。 烫肉的过程可以在羊汤熬制一小时以后在进行，肉质会变得更鲜。 摊凉的过程很重要，能让他快速冷却可以让肉质变得更加q弹，但不宜使用凉水降温 羊汤不是越白越好吃，羊汤清比羊汤白的效果会跟好，羊汤清的制作难度也要大很多，好使也更长。需要清羊汤的朋友可以单独联系我
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