Le roulé fraise rhubarbe法国帅锅甜点师Maxime Frédéric（下图）创作的作品，水果哥Cédric Grolet的好友，不同于常见的法式甜点的繁琐复杂，这个是非常实用的适于烘焙店里批量生产售卖滴！ fhby 硬货走起！ 草莓大黄蛋糕卷 by Maxime Frédéric 配方量：2卷（10个） 准备：2小时 烘烤：6分钟 草莓淋面 200克 草莓汁 65克 鲜草莓 20克 柠檬汁 13克 有机蔗糖（红糖） 5克 NH果胶粉 1克 金箔纸 制作： 1、平底锅中将草莓汁和鲜草莓用手持均质机搅拌。 2、加热，然后加入混合在一起的糖和NH果胶，煮沸。 3.离火，加入柠檬汁和金箔，再次均质搅拌。 柠檬薄荷奶油 200克 35%液态淡奶油 80克 马氏卡邦乳酪 1片 吉利丁（2.5克） 3克 鲜薄荷叶 25克 砂糖 25克 柠檬汁 制作： 4、厚底平底锅中放入100克淡奶油和砂糖，放入薄荷叶开始加热约10分钟（注意：勿煮沸）。 5、过滤掉薄荷，加入冰水泡软的吉利丁片拌融。 6、 加入剩余的100克淡奶油、马氏卡邦乳酪和柠檬汁均质机搅拌。 草莓大黄果冻 200克 冷冻大黄 100克 鲜草莓 20克 有机蔗糖（红糖） 2克 NH果胶粉 制作： 7、在一个平底锅中，将切碎的冷冻大黄和10克糖加热使大黄变甜，冷冻的大黄会产生更多的水。 8、加入切片的草莓离火搅拌，然后加入混合在一起的另外10克糖与果胶粉，加热并煮沸。 9、倒入直径1cm长度25cm的圆形透明塑料围边卷成的“管”内，冷冻45分钟。 蛋糕体 （这是2盘40x60cm的量，不建议再减量，否则蛋糕的组织状态结构会达不到所需效果） 140克 全脂牛奶 100克 甜黄油 70克 T55面粉 70克 杏仁粉 8克 香草荚（剖开刮籽） 170克 蛋黄 100克 全蛋 250克 蛋白 120克 砂糖 制作： 10、厚底平底锅内将香草荚剖开刮籽后放入牛奶和切丁的黄油中稍加热，浸泡使之入味。 11、过滤后与混合的杏仁粉和面粉搅拌呈面糊状。
12、小火加热并持续搅拌，直至面团边缘开始脱离。 13、倒入料理机中（Robot-Coupe），加入蛋黄和全蛋搅拌至形成均匀的面糊。
14、蛋白与砂糖搅拌呈蛋白霜，与面糊轻轻翻拌均匀。 15、将蛋糕面糊摊铺在铺垫了烘焙纸的烤盘上或硅胶烤盘上，40×60cm，高度0.5cm，轻轻刮平整。
16、放入预热至180℃的烤箱中烘烤3分钟，然后调转烤盘再烤3分钟，烤熟的蛋糕应该是细腻而不粘手的，出炉后尽快使用，否则会很快变干燥。 ※ 小编啰嗦：步骤15的这个东东叫做平盘尺（règle pascal），可以轻松秒速搞定一盘平整蛋糕，不过呢，当然我们是可以用抹刀或刮板搞定滴~ 组装完成
17、把柠檬薄荷奶油用厨师机或手工打发（至8呈发，比鸟嘴状稍挺），涂抹在蛋糕上5毫米厚度。 18、裁切2个25×25cm的大方形，将冷冻的圆柱形草莓大黄果冻放在末端。
19、卷起来呈蛋糕卷状。 20、淋面2次，然后冷藏15分钟。
21、切割为2.5cm宽。 22、按图或按喜好装饰完成，冷藏45分钟后即可享用。 注释： ※ 金箔可以使甜点看起来非常闪烁漂亮，但是它不是必须的。 ※ 如果没有平盘器（règle Pascal），当然用可以用抹刀涂抹平整。
继续鸟语版
LE ROULÉ FRAISE RHUBARBE de Maxime Frédéric pour: 2 rouleaux de 10 parts préparation : 2 h cuisson : 6 min ►Pour le nappage à la fraise 200g de jus de fraise 65g de fraises fraîches 20g de jus de citron vert 13g de sucre de cannoe bio 5g de pectine NH 1 feuille d'or 1、Dans une casserole, mixez les fraises avec le jus de fraise. 2、Faites chauffer votre casserole et ajoutez la pectine et le sucre. Portez à ébullition. 3、Stoppez la cuisson et ajoutez le jus de citron vert et la feuille d'or. Mix à nouveau. ►Pour la chantilly à la menthe et au citron 200g de crème liquide à 35% 80g de mascarpone 1 feuille de gélatine 3g de menthe fraîche 25g de sucre 25g de jus de citron vert 4、Dans une casserole, faites chauffer la moitié de la crème avec le sucre et infusez la menthe pendant 10 min. Ne faites surtout pas bouillir ! 5、Chinoisez et pressez la menthe. Ajoutez la gélatine hydratée et essorée. 6、Mixez avec le reste de crème froide, le mascarpone et le jus de citron. ►Pour la compotée de rhubarbe et de fraises 200g de rhubarbe surgelée 100g de fraises Siflorette fraîches 20g de sucre de canne bio 2g de pectine NH 7、Dans une casserole, faites suer la rhubarbe avec la moitié du sucre. Les morceaux de rhubarbe sont surgelés afin de rendre davantage d'eau. 8、Compotez et ajoutez les fraises en morceaux sans les cuire. Mixez hors du feu et ajoutez la seconde moitié de sucre avec la pectine. Portez à ébullition. 9、Dans une feuille Rhodoïd, fabriquez deux tubes de 1cm de diamètre et 25cm de long. Remplissez-les de compotée. Fermez les côtés avec du scotch et réservez au congélateur pendant 45 min. ►Pour le biscuit roll cake Les quantités sont pour 2 plaques de 40 × 60 cm. mais on ne peut pas faire moins pour assurer la bonne structure du biscuit. 140g de lait entier 100g de beurre doux 70g de farine T55 8g de gousse de vanille grattée 170g de jaunes d'œufs 100g d'œufs 250g de blancs d'œufs 120g de sucre 70g de poudre d'amandes 10、Faites infuser la vanille dans le lait et le beurre. 11、Chinoisez et réalisez une pâte à choux avec ce mélange, la poudre d'amandes et la farine. 12、Sur feu doux, desséchez à la Maryse jusqu'à ce que les bords se décollent. 13、Versez le tout dans un robot, ajoutez les œufs et les jaunes et mélangez jusqu'à obtenir un mélange homogéne. 11、En parallèle, montez les blancs avec le sucre. Mélangez délicatement les 2 masses. 15、Puis étalez à l'aide d'une régle pascal sur un tapis Silpat légèrement graissé d'une dimension de 40 x 60 mm sur 0.5cm de hauteur. 16、Faites cuire le biscuit immédiatement à 180℃ pendant deux fois 3 min. Retournez la plaque à mi-cuisson. Le biscuit doit sortir soyeux et ne doit pas coller à la plaque. Il faut l'utiliser rapidement car il sèche vite. ►LE MONTAGE 17、Montez la chantilly au batteur ou à la main. Elle doit rester crémeuse. Puis étalez-la avec la régle Pascal sur le biscuit à 5 mm d'épaisseur. 18、Découpez deux grands carrés de 25 x 25 cm . Disposez le tube de confit fraise-rhubarbe à l'extrémité. 19、Roulez le biscuit. 20、Sur une plaque, glacez les rouleaux avec le nappage. Faites 2 couches. Réservez 15 min au réfrigérateur. 21、Détaillez des rouleaux de 2.5cm de large. 22、Décorez à votre convenance avec, par exemple, 2 fraises des bois et 2 quartiers de petites fraises fraîches, 1 feuille d'oxalis et 1 cube de geléd de fraise ou de sablé. Vous pouvez déguster après 45 min à température ambiante. ►ASTUCES *La feuille d'or permet d'apporter du scintillement à l'entremets, mais ce n'est pas indispensable ! *Si vous n'avez pas de règle Pascal, utilisez une spatule coudée et faites au mieux. 关注“我”带进入烘焙殿堂！全球最新烘焙资料、最炫蛋糕图片、最时尚面包大师作品，全球名店产品展示，最详尽的配方食谱！ |
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