疫情期间仍然想针对好购买、易储存、价格相对便宜的食材多发掘一些做法,今天的主角是包菜(圆白菜、莲花白),一共有四个菜谱(怎么办一开始就想听你们夸我。 从常见的手撕包菜开始。 原料:
* 辣椒面当然可以用干辣椒代替,我只是顺手多做一种可能性的示范。而蒜瓣 干豆豉 蚝油 生抽只是一种调味,也可以换成蒜瓣 糖 醋。不同的调味方法也可以参照后面的菜谱链接,都是通用的。 步骤: 1. 切包菜 / 撕包菜 处理手撕包菜的包菜要注意的要点是:把质地比较厚、比较硬的茎舍弃不要。把包菜洗净之后充分沥干、甩干水,如果家里有沙拉机的也可以利用起来。 * 手撕包菜炒的时间很短,短时间内厚厚的茎很难熟透入味,所以撕包菜片的时候最好丢掉它。 2. 炒包菜 炒锅里放2瓷勺油,中火烧热之后把辣椒面、蒜瓣和用清水浸泡了5分钟的干豆豉放进去炒香,但时间不要太长。 转大火,烧到锅子微微冒烟,把撕好的包菜一边放入锅里一边迅速地用锅铲翻炒,不要让包菜在锅底停留时间太长,避免炒糊。 * 蒜瓣、干辣椒都有些容易糊,所以炒香的时候不要太过头,给后面的油温留一点空间。但油温又必须要保证,微微冒烟、大火、不断地翻炒包菜都能让它迅速受热,水分迅速被蒸发。 包菜炒到体积缩小一半,倒入生抽和蚝油拌匀之后马上出锅,全程都要保持大火。 生抽加蚝油的调味提鲜效果明显,豆豉和蒜瓣负责香气。
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步骤: 1. 切菜 将包菜去掉蒂之后切成粗丝,切的时候如果碰到茎的位置,最好从茎上面切一刀,把比较厚的茎给切薄。切好的包菜洗净沥干备用,韭菜洗净之后切成大拇指长短的段备用。 * 为了图省事儿一般都是切完包菜再去洗,省得洗不干净缝隙。 2. 腌制包菜 洗好的包菜沥干水,撒一茶匙盐抓匀腌制半小时左右。 半小时之后,几乎已经缩水成一半了。不需要再次冲洗,使劲儿挤干水分备用。 * 包菜水分含量非常高,如果要炒出干爽的效果,提前用盐腌一下是最好的办法。
炒锅里放2瓷勺油,大火烧热之后一直保持火力,先把拧干的包菜入锅,翻炒十几下之后把韭菜段也入锅,加半茶匙盐、加藤椒油,炒匀到韭菜略蔫儿但没完全蔫透就可以出锅了。 * 「生葱熟蒜半生韭」,在韭菜半生熟或七分熟的时候关火盛菜端上桌,春天的新韭菜也不会太辣,火候和调味就刚刚好。 * 也因为韭菜不需要完全炒蔫儿,所以也不需要提前腌制,免得失水过度完全塌掉。 炒好上桌是这样的 👇 整个炒菜的过程2分钟都用不上。 吃完之后盘底是这样的👇 在包菜已经提前腌制,全程又保持大火之后,盘底出水很少,非常清爽! 原料:
步骤: 1. 处理食材 鸡腿去骨之后用味淋和生抽腌制半小时左右,也可以提前一晚放到冰箱腌制过夜。其他食材分别切丝、切段备用。 * 很多网上的菜谱说没有味淋的话,可以用白砂糖加料酒来代替,我觉得风味还是很不一样。不想买味淋的话可以用一点蜂蜜提高甜度,但就不要用味道比较重的中式料酒了。 2. 煎鸡腿 不粘锅烧热,鸡皮朝下小火慢煎鸡腿。然后翻过来煎另一面,直到鸡腿两面都有半厘米左右的深度变得焦黄,把煎好的鸡腿肉切成粗条。 * 因为腌制原料的糖分比较高,所以一定容易让锅底焦糊。注意必须小火,多移动一下。手速特别慢的人或者超级厨房新手,我会建议稍微加一点油来煎,不要干煎。 3. 炒菜 洗净煎锅,重新放入1瓷勺油,先后把洋葱丝、包菜丝入锅,炒软到体积缩水一半左右。放入刚刚煎过的鸡腿条,炒到鸡腿完全变色熟透。加盐调味,最后撒入青蒜段和葱段一起炒匀出锅。 注意:确保鸡腿完全熟透了再加入最后的葱段和青蒜段。当时做这个菜的时候是秋冬,青蒜还细嫩好吃。现在已经春天了,可以把青蒜换成更季节性的韭菜,也是搭的。
原料:(和酸汤肉末豆腐几乎一致)
步骤: 1. 切包菜 可以和手撕包菜一样的切法。 2. 炒香料 中火烧热2瓷勺油,把野山椒末、姜末蒜末一起炒香。 3. 炒肉末 往锅里先加入猪肉馅儿,目的是先把猪肉馅里的油脂炒出来,再放入牛肉馅儿,一起炒到肉馅都发白。炒的过程中尽量把肉馅铲开,然后加入1/3分量的盐和白胡椒粉炒匀。 4. 煮汤 加入去皮切块的番茄,也翻炒一下。 * 番茄是务必要去皮的,留在汤里影响口感。去皮的方式有两种,要么用软质削皮刀(非常推荐力康)直接削皮,要么在一端划一个十字口,在沸水里烫一下之后撕掉番茄皮。 * 番茄也是务必要用油炒一下的,这样汤色才有那种赤色带橙、还略有点油亮的感觉。如果用的番茄品质一般,可以在这一步里也加入番茄罐头一起炒。 加入牛骨汤、炒过的肉馅和另外2/3分量的盐一起烧沸,尝尝咸淡差不多了,转小火煮上5分钟。让番茄味儿融到汤里,作为整个酸汤的基底。再加入1瓷勺陈醋,加入包菜片儿,继续煮2分钟到包菜完全煮软。 * 陈醋的目的是让汤底的酸味能够下沉,保证酸得够劲儿。 * 既然有酸包菜的存在,包菜煮在这个汤里的风味肯定是合理的。 关火,加入柠檬汁,撒香菜末,让最后一味酸味来源酸得轻扬。非常开胃下饭,一样是震撼级。
最近出的几个菜谱都是针对疫情的特殊时期,尽量找好储存的材料,由易到难多提供一些菜谱。让大家可以在少出门的情况下,换着花样多吃点儿。再一起努力坚持一下哈。 👇 其他疫情时期的特殊菜单 👇 |
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