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大家好，我是八谷味美食。 今天我们来学习一款店内销量非常不错的特色花甲的技术，希望大家要明白任何技术都不是一蹴而就的，都是要经过实验和用心制作才能达到满意的味道，大家记住我们有多大的付出才会有多大的回报，所以大家要认真的学习，好了我们话不多说下面就开始讲课。 花甲粉的工具和食材准备- 工具准备：烧烤专用烤炉（可淘宝搜索）、锡纸、菜板、菜刀、不锈钢汤桶、煤气灶一个、漏勺一个、炒锅。
- 食材准备：花甲、龙口粉丝、味精、鸡精、耗油、郫县豆瓣酱、友加香辣酱、排骨味王、吉香居豆豉、白糖、姜、蒜、家乐海鲜口味汤料。
- 中药准备：干辣椒20g、草果3g、白寇5g、孜然5g、良姜3g、香砂5g、香叶2g、花椒10g、八角6g、陈皮5g、桂皮5g、小茴香4g
花甲食材的处理- 花甲吐沙的处理：买回来的花甲放入水中，在水中加入盐和香油，然后静置一小时，一小时后反复搅动，最后用清水洗干净即可。另一种方法就是在清水中加入适量的醋，然后把花甲放里面泡养两个小时左右花甲基本已经吐干净沙子。总之花甲去沙的方法很多，放醋、放油、加盐、放铁器等等，无论使用那种方法，水都不要放的太多一般刚好没过花甲就可以。最后一点花甲的寿命不长，一般就是1-2天，吐好沙子的花甲尽量多换换水，所以我们准备食材要准备新鲜的而且尽量1-2天卖完最好。
- 粉丝的处理：粉丝我们选择龙口粉丝是最好的，粉丝放入盆中加温水浸泡一小时、再换冷水浸泡三小时，捞出粉丝即可。
花甲粉核心酱的制作食用油1000g、郫县豆瓣酱250g、香辣酱150g、剁椒酱100g、豆豉60g、洋葱丝30g、蒜末30g、姜末30g，中药料（干辣椒20g、草果3g、白寇5g、孜然5g、良姜3g、香砂5g、香叶2g、花椒10g、八角6g、陈皮5g、桂皮5g、小茴香4g） - 上述中药香料用水浸泡20分钟备用。
- 锅中加入食用油和豆豉，开大火炒香后加入泡好的香料，然后转小火炒制香料，需要炒制20分钟左右，大概就是看辣椒的状态变黑了就差不多了，一定要很小的火进行炒制。炒好香料以后用漏勺捞出油里面所有的香料直留下炸好的油。
- 将洋葱丝先下入锅中炸至金黄，然后下入蒜末、姜末炒香，捞出所有食材，关小火下入郫县豆瓣酱、香辣酱、剁椒酱、耗油熬制20分钟，整个熬制的过程我们要不停地搅拌，防止熬糊。
- 熬好的酱料我们要密封保存，这样不会使酱料跑味道。
花甲粉高汤的制作- 每20斤水准备猪筒骨2个、鸡架骨2个（市场一般2元一个），姜片适量，葱段适量、将准备好的食材清洗干净特别是鸡架里的内脏。
- 起锅烧水，加入清洗好的食材，烧开以后加入从葱和姜，然后关中小火，开始计时熬制4小时。4小时以后高汤变浓，鸡架骨熬散高汤就熬好了。
- 将锅内所有的食材全部捞出，扔掉熬散的鸡架，留着猪筒骨可以再用，称一下高汤的重量，每斤高汤加入盐10g，味精5g、排骨王8g、胡椒粉3g、三A粉0.5g、开火熬十分钟即可。
- 高汤用到剩一半的时候，加入清水将上次的筒骨放入高汤内，按照加入清水的比例补充鸡架，和第三步所有的调味料，以后就一直按照这个规律制作高汤就可以了。（不明白的可以留言）
花甲粉的成品制作- 上述所有的材料准备好以后，将一份量的花甲清洗干净，泡好的粉丝用水烫一下。
- 姜、蒜洗净切末，葱切成葱花。
- 将花甲放入锡纸盒内，依次再加入鸡精1g、白糖2g、姜末蒜末各5g、耗油10g、酱料20g、黄灯笼辣酱（淘宝买）、再倒入高汤250g、将其口扎紧，抱好之后放置在烤炉上大火烤，冒气后计时8分钟就可以了。
- 把成品连同锡纸放入盘子，打开锡纸散入葱花加入家乐海鲜口味汤料2g搅拌均匀即可，花甲粉在制作的时候可以加入其他的配料，这个可以自己搭配。
麻辣口味花甲：烤制的时候在原有的基础上我们加入花椒油5g或者花椒面5g。 酸辣口味花甲：烤制的时候在原有的基础上我们加入保宁醋15g。
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