7581，对普洱茶认识的开始

找到属于自己的那款便是最大的圆满。

普洱茶，到今天已经走过了几千年的历史，普洱茶文化泰斗黄桂枢先生以考古学的视角经调查考证给出了最朴素也是最有力的结论：先有“普洱人”（濮人），后有“普洱地名”，再有“普洱人”（濮人）种的“普洱”茶，“普洱”是古代种茶民族“濮人兄弟”居住过的故乡。

第一，世界茶树起源在中国，中国的云南，云南的普洱。普洱是茶的故乡。

20年前我出生在镇沅县，那时候现在的普洱市叫思茅市，思茅市更名普洱市是在2007年。但是谈论普洱茶不能以现在的行政区域划分来分割茶叶产地区域的整体性，黄桂枢先生对此在其著作《普洱茶文化》一书中做过强调。如果以今论之，1973年西双版纳才从思茅划分出去，普洱茶的产地在普洱而西双版纳又是普洱茶的重要茶区，不了解这些就会混淆甚至对普洱的认识了解产生产生根本性的偏离。一个要了解的常识是：在上个世纪人们习惯把滇西南部包括今天的普洱市、西双版纳傣族自治州全境及临沧市临翔区、双江县、沧源县等地域泛称为思普区。而这些地区在历史上都曾是普洱府的辖区，普洱府治所就在思茅市普洱县（今宁洱县）。如果再往上追溯，也是同样，银生节度在今普洱市景东县。银生城是云南历史上第一个茶都，是唐朝时云南茶叶的生产、集散转运中心。一直到了明朝，茶叶生产迎来大发展时期，种茶技术、管理茶园技术，特别是制茶技术不断提高，并以普洱为中心形成了新的茶叶集散地，银生茶叶交易中心南移。到了清朝就是普洱府和贡茶的历史了。民国时期是普洱茶发展时期，虽然因为战争等原因受挫但思茅大地还是涌现出了一大批茶号，像我们熟悉的雷永丰等等。新中国成立后是普洱茶的计划生产时期，也就是在这个时期人工渥堆发酵普洱茶试验成功，茶砖7581沱茶7663面市，拉开了“熟茶时代”的大幕。进入21世纪，普洱茶更是迎来了新的发展时期，远销海内外。无数茶企业继承前业，开疆拓土；无数新茶企如雨后春笋；无数茶人承前启后继往开来......中茶，普洱茶研究院，茶树良种场等等都是最好的例证。由于普洱茶源远流长博大精深，是一条完整的产业链涵盖面和涉及人物等众多，不能也不可能没有缺漏误识的讲述，所以不再延伸一笔带过，如果要详细了解普洱茶的前世今生推荐大家去看黄桂枢先生的《普洱茶文化》、《普洱茶文化论》等著作。对种植栽培感兴趣可以参看看萧时英的《扦插繁殖技术的新途径》等论文著作；对加工感兴趣的可以参看罗朝光的《云南名优茶与数字化加工》著作等等。

可以说每个普洱人从小就和茶叶打上了交道，甚至成为一生的挚爱。但不得不承认我们很多人对我们自己的茶叶不了解，因为普洱有很多茶树很多茶叶，基本上形成了每家每户都有茶的现状。所以，普洱茶在普洱就显得非常普通。除了专业的茶人和做茶商人很少会有人去研究我们自己的“宝”。要真正了解认识懂普洱茶，是一个非常漫长的过程，需要有太多的机缘和耐心。面对市场上满目琳琅的普洱茶，很难去分辨，只能相信自己的嘴巴和对历史的尊重认同。其实，对于普洱茶定义和人们对普洱茶的认识一直存在着些争议，总之是智者见智仁者见仁。但普洱是茶的故乡这点不会变。因为出于对茶的喜爱，在大学的时候就一直在寻找一款自己喜欢的熟茶，也因此了解到制作熟茶的复杂和难度，湿度、水分、温度、风度等等都要把控得相当好。所以在很长时间我都不向朋友推荐熟茶，因为没有遇到自己满意的。而省外好多人对普洱茶的认识基本上是和熟茶划等号的。

第二，普洱茶的商品概念和国标定义。

云南省茶叶协会邹家驹先生在其著作《漫话普洱茶·金戈铁马大叶茶》中做过这样一段论述：“......历史上，从普洱府出去的茶都叫普洱茶；地域上，从普洱茶产区出去的都叫普洱茶，在文艺作品和历史文章的表述中使用综合概念，有利于普洱茶的推广，提法并不错，但将综合概念引入商品市场中具体使用，却会引发混乱，与全国的茶叶分类体系不兼容。”2003年3月1日实施的《普洱茶云南省地方标准》由云南省质量技术监督局公布的普洱茶定义为：普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经后发酵加工成的散茶和紧压茶。（注：一定区域实质上就是思普地区）2008年12月1日新的普洱茶国家标准开始施行：普洱茶必须是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工艺制成的，也是形成云南普洱茶的原因。这两者之间都特别强调地理标识，也就是说无论如何变化只有云南的大叶种茶才能称为普洱茶是不变的。但是二者在工艺表述上有所不同，2003年的标准强调了“发酵”，而2008年的则用了“特定的加工工艺”的语句。由此，也不难看出为什么无论是在市场上还是学术界对普洱茶的界定都存在不少的争论争议，也是由此一说“生普”一词开始大行其道。我虽然喜欢茶，但毕竟是小辈才疏学浅不敢妄加评判，大胆揣测只是觉得大家的立场和出发角度不同所以才有不同的看法和结论。

偏向邹家驹先生商品概念一说，因为这从总体上来说是有利于普洱茶发展的，比如对大多数喝茶人来说可能考虑更多的是口感等而不会去思考更多问题。同时这些争论也会促进普洱茶文化、学术的进一步发展，百家争鸣总比一家之言要好得多。聊普洱茶必然绕不开茶马古道，普洱茶学界公认的是：普洱茶的后发酵工艺是马帮在长时间运输过程中形成的“意外的”特殊工艺。由此民间还流传着一个故事，说乾隆年间濮氏茶庄的团茶被普洱府选定为贡品，濮少庄主一路护送进京昼行夜宿风雨兼程不敢松懈。从普洱到昆明走了十七八天，昆明到北京又走了三个多月，一路上可谓是有冷有热，茶叶完好的捆绑在驮架上。到了京城，打开一看濮少庄主大吃一惊茶叶的颜色从绿中泛白变成了褐色，这急得少庄主要自杀的节奏，要不是店小二劝阻可能就真的一命呜呼了。古代人有大智慧，但对于发酵还是后知后觉。第二天就要上殿贡茶了，少庄主和罗千总一番纠结后实在没办法只能让罗千总拿着这批变了色的茶叶去进贡。罗千总战战兢兢，没想到乾隆爷喝了以后赞不绝口。有诗为证：圆如三秋皓月，香于九畹芝兰——乾隆。这皇帝一高兴当然有赏赐，少庄主一干人等领了赏回普洱。当然也把这个消息带了回去。后来濮氏茶庄研究出了这批贡茶的加工工艺，各个茶庄纷纷效仿并不断发扬光大。皇宫中的“夏喝龙井，冬饮普洱”也成了一种时尚和传统。

茶马古道可以追溯到西汉，后发酵具体是在什么时候形成的就不能确定了。可能发现的早，但没有流传开来，也可能是到后期才发现的。但不管怎么说，普洱茶具有越陈越香的特质，人工渥堆发酵也是基于这个原因——为了能在更短时间内喝到滋味醇香的普洱茶。普洱茶自然陈化需要很长时间，对于好茶之人是不愿意等太久的。由此观之，普洱茶不但要是云南的茶还是要经过后期发酵过的普洱茶。所以，也就能理解此前提到的争议了。

第三，7581代表熟茶的最高境界。

在上文中提到以前很少去给朋友推荐熟茶，而7581的出现让我找到了自信。其实无论是跑茶山还是各种各样的交流都难以掩盖渴望学茶的冲动和抑制对普洱茶的偏爱，兜了很多圈子走了不少弯路，事实证明我不是那种无师自通的人。直到遇到李云贵老师和7581纪念茶，普洱茶这三个字在我心里才有了真正的底气和自信。为什么？原因很简单，在一定意义上普洱茶就是熟茶，在我这个年纪怎么可能有十年二十年以上的普洱生茶，没有经过后期陈化又怎么去谈越陈越香？熟茶很多，说来也简单放地上一堆一发酵熟茶就出来了，但是这样的茶好不好喝有没有灵魂都是一个大大的问号。不是说自己的嘴巴有多么金贵，只是面对那么多的茶总要找到一款自己喜欢又能消费得起的茶，对茶叶质量的挑剔也是对茶的一种尊敬，如果连这点尊重都不存在谈茶文化谈茶怎么好怎么好又有什么意义呢！泡茶那么麻烦，有什么理由来浪费时间。更重要的是，这为我打开了一扇大门。原来在普洱大地有这么多的茶人为普洱茶默默奉献着，无论是在良种改造还是数字化话加工古树茶群落保护茶艺茶文化践行等等都在坚守都在进步。另外就是我喝到很多以前只存在于概念中的普洱茶，早些年就读过台湾邓时海的《普洱茶》一书，该书在云南出版。该书可以说就是一本茶谱，介绍了很多清代民国年间的茶庄茶号还配了不少图，像宋聘号同庆号同昌号等等。随着对普洱茶的不断接触和学习，邓先生在对历史时期的一些茶厂和老茶描述中有一些出入，这可能是邓不是云南人且年代久远资料庞大分散琐碎的缘故。但不能否认邓对普洱茶推广普洱茶文化发展做出了很大的贡献。在和黄桂枢老先生交流中，我了解到了台湾拥有很多普洱老茶的缘由也得知了邓和黄老友谊以及台湾和云南的普洱茶佳话。台湾的老茶是从香港过去的，这和当初的香港要回归有着很大的关联，更重要的是台湾同胞喜好普洱茶。在福州的时候和台湾人有过接触，他们对普洱茶的称赞可谓妙语连珠，当然也有人诟病说这是台湾人的思路，要推销什么就先写本书出来，也就是说先有理论文化再有实物。

我觉得熟茶首先一点是要干净。人工渥堆发酵，发酵是微生物的运动变化过程，我们都知道只要有人的地方就会有大肠杆菌，如果做茶人不讲究卫生就不单单是大肠杆菌了。渥堆，就一定要翻动而且量大这对卫生要求就更高了。再一个就是原料，熟茶是用生茶做的，生茶不干净发酵了也不干净。在存储过程中也很关键，我们都知道茶叶具有很强的吸附性容易串味，如果仓储环境不干净也会造成茶叶的不干净。第二就是工艺了，工艺在最大程度上决定了熟普的好坏，所谓无拼配不熟茶。拼配的比例是每一个厂家的独门秘诀，比如大益说“十年磨一剑”。什么样的茶叶适合做什么茶类是茶本身所含有的物质元素及比例搭配规定，像茶多酚和氨基酸的比例大小就可以决定适合做哪一类茶，比例大了做红茶比较好，比例小了做绿茶比较好。当然，也不能以偏概全，它和我们的生产方式生活习惯有关，像烤茶就极具民族特色。第三，也是最重要的，即这款茶由谁来做。这是工匠精神。

1973年云南省召开茶叶加工会议，率先安排在昆明茶厂试验人工发酵普洱茶。在上面已经提到是7581和7663开创了熟茶时代，那么7581是怎么研发出来的呢？当时，普洱茶发酵大师吴启英任昆明茶厂副厂长负责生产技术，吴启英带领大家研发出了7581。后来7581名声大噪与谭梅分不开，谭梅参与和继承了7581的创制。后来茶界有一段精辟的总结：勐海饼、下关沱、谭梅砖。前两个以地名概括，茶砖则以人名标注。起初我也不理解为什么要这样标注，回望30多年这样的标注不但没有错还非常适宜。时至今日，谭梅制茶30多年过去了而她依然坚守在制茶的岗位上，这是一种匠心的体现，30多年的坚守只为成就熟茶大师品质。当品鉴完真正的7581，就不会觉得这是吹捧。说7581是熟茶的最高境界一点也不为过。

如果说7581代表了熟茶的最高境界，那么建国70周年纪念砖则是7581的巅峰之作，国家二级评茶师和制作者谭梅给出了四个字：精雕细琢。迷恋普洱已经好多年了，对熟茶的迷恋始于7581。因为我在生茶那里走了不少弯路，普洱茶山头林立一山一味是每个山头的代言。如果喝到的茶包装和山头不匹配那么一切都成了徒劳，越往下走错误越多。其次要具备一定的品茶功底，如果一无所知就去跑茶山收获也不会很大。会泡茶和会喝茶，会喝茶和会评茶这中间有很大的距离。所以要了解一款茶，首先要喝到它的本味，也就是说不能乱喝。第二要有人指导，除非有很大的喝茶天赋不然很难做全面的了解。第三就是要喝到很多对的茶，这样才能在不断的对比中趋于完善，有一个建构找到适合、属于自己的那一款茶。

第四，好茶要用时间来熬。

我们经常讲古树茶、老茶、老白茶，无论是白茶还是普洱都绕不开这个“老”字，而“老”就是时间。从我自身来讲，在普洱长大自然不用说，学茶也有好几年了但直到现在依然达不到一个“懂”字。学习到了一些茶知识不等于懂，在茶叶上其实大部分知识都是常识，只是我们没有用心去体会。老，可以从多方面去看。首先，对于普洱来说树龄很重要，不管会不会喝茶，喝古树茶总比小树茶要舒服得多。古树的概念最少也是100年以上，比起千年的古茶树这100年实在是太短了，但是我们的古树茶保护还是遭到了一些破坏。第二，老就是工艺的打磨了。制茶没有长期的实践很难去创新，不然大师茶也就不会这么珍贵了。第三就是长时间的喝茶，因为在短时间内是很难去领悟到茶带给人的一些东西。口感感官感受很重要，茶中所寓含的文化、精神同样重要。茶文化是茶的灵魂，它来自于制茶人的敬畏、喝茶人的敬畏，长期形成的饮茶习惯风俗。要喝到老茶，也就是年份长的茶不是很容易。10年对于普洱来说不能算老。所幸有熟茶的出现。

茶路漫漫，犹如千年的古道，悠远漫长、支路旁生，步入普洱茶的殿堂有种“以有涯随无涯”的感觉。找到属于自己的那款便是最大的圆满。

——茶人昱瑶