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精武鸭脖

2020-02-21  wanboo

​武汉精武鸭脖(完整配方制作工艺及关键点详解)主料:冷冻鸭脖18千克。老汤用料:清水45千克,鸡架8只,香料包3包,干辣椒2000克,花椒250克--500克,一号香精40克,食用油15千克,辣椒精500克,盐1250克,味精1250克。


腌制用料:盐200克,葱、姜各500克,白酒50克,一号色素4克。卤制用料:香料包1包,干辣椒250克,花椒100---200克,一号香精20克,二号香精30克,三号香精10克,亚硝酸钠20克,盐450克,味精350克,鸡精150克,二号色素2克,护色剂10克。


香料包:由各种香料和中药料组成,每包270-300克,可卤制18-24公斤产品。这些香料在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥味的作用,各种药料特性及具体配比如下:八角25克(可去除肉中突腥味,有强烈芳香气),山楂8克(可增进食欲,味酸且甘甜,能辅助入味),山奈12克(又名沙姜,外皮呈褐灰色,味辛辣,姜辣味浓),甘草12克(又名甜草,味甜而特殊,卤出的产品尾味甜,可使产品回味悠长),红蔻8克(气味辛香微苦,可去异味,以饱满鲜亮为上品),白蔻6克(气味苦香,可去异味、增辛香),草果3个(有浓郁的辛香气味,能去腥除腻,香味浓郁,品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕揭色为佳),玉果3个(有浓烈的辛香气味,可祛除异腥味,呈圆形或椭圆形,表面呈灰棕色),陈皮30克(有桔香气,味略苦,与其它味道相互调和,可形成独具一格的风味),桂皮30克(味辛甘,可去腥解腻、增进食欲),枳壳10克(气清香,味苦微酸),荜拨10克(味辛,增进食欲),白芷30克(气芳香,微辣而苦,可去除腥味,白芷片、白芷根都可以),丁香8克(常用香辛料,香味浓郁而强烈,选料时选有花芯者为佳),良姜20克(有强烈辛辣味,可去除腥气),砂仁5克(气味香辛,开胃增进食欲),木香15克(气香特异,味苦有草药味),小茴香25克(颗拉均匀,质地饱满,色泽黄绿,香气浓郁,味道独特)。


干辣椒品种的选用:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,有特珠的辣椒味。如购买不到,用子弹头干辣椒代替,辣度也够高。花椒品种的选用:梅花椒,香味名浓郁、杂质少、不带黑籽;青花椒,又名麻椒,麻度高。梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。


一号香精的选用:浓缩香精,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味,具体为:肉宝王(建议选用大厨四宝肉宝王)


二号香精的选用:可丰富产品的肉香味,为产品的肉质增香,即吃起来香,具体为:肉香精建议使用粉末状鸭肉香精。


三号香精的选用:可增加香气,主要目的是增加飘香效果,即闻起来香,具体为:建议选用焦香型乙基麦芽酚。辣椒精的选用:辣椒精种类和性质不一,成本也很高(50元一瓶,约1干克),操作不当容易造成浪费。选择种类和掌握用法才可达到内外均辣的效果,


具体为:要选用油溶辣椒精----因为水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,容于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。


一号色素的选用:这种色素颜色自然(紫红),不易上色,但也不易变色,在腌制时添加,具体为:红曲红色素。一般人只对胭脂红色素比较熟悉,但只放这种色素卤出的鸭脖颜色太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用色素,是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的,使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差,但不能在卤水中放红曲米来代替,否则会越卤越黑。这种色素呈特别细的粉末状,使用前要先用冷水化开,否则上色不均匀。


二号色素的选用:这种色素卤制时直接添加,颜色鲜艳易上色,用量宜少,具体为:食用胭脂红。颜色鲜艳易上色,在卤制时直接添加。护色剂的选用:这种添加剂起抗氧化、防腐的作用,也有护色作用(即保持原料上好的红色不会变深、变黑),具体为:异VC钠。食品添加剂,护色有良好效果。


制作方法:


(1)老汤制作:取45干克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入香料包3包、干辣椒2000克、花椒250--500(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、一号香精40克,大火烧开后开始计时,烧约1.5小时后,再加入食用油30斤、辣椒精500克,大火煮1小时即可起锅,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1250克、味精1250克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。


(2)原料初加工:取18干克鸭脖解冻后,用净水反复漂洗,至少换三次水,然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、一号色素4克(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。


(3)卤制工艺:取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣),加入中香料1包、干辣椒250克、花椒100--200克(根据当地食客口味增减)、亚硝酸钠20克、一号香精20克、二号香精30克、三号香精10克、盐450克、味精350克、鸡精150克,大火煮开后10分钟下二号色素2克(根据颜色深浅调整用量)、护色剂10克,下入鸭脖大火煮开,煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起,卤制完成。


(4)卤汤添加:卤汤用过一次后,汤量会减少一部分,卤汤桶都会有个刻度,在下次卤制前,要先添清水使卤汤达到规定刻度,然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。关键:

1、中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬老汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

2、香料包内的药材在熬制老汤时香味会挥发一部分,所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等,以补足挥发掉的香气。

3、这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,这是鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式:将卤水上面甲辣油撇出留用,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。


卤各种鸭附件卤制时间:

1、老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭腔:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

2、鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

3、莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

4、卤鸭肠:清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐搓洗一遍。汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、色素少许卤约8分钟即可出锅。

5、卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加色素)。


亚硝酸钠是国家明令禁止使用的,现在我们店在调卤汤时已经用“酱肉护色增香剂”(添加剂销售商处有售)代替亚硝酸钠,每千克原料放5克,也可以起到发色、护色及增香的作用。

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