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有个朋友家里是做牛肉生意的，生熟都有，做的很大哪种，祖传已经三代，收牛贩牛也走遍西北各地，做的牛肉深受周围伙计的青睐，经常在他哪买些生牛肉让做好。 这是用来炖牛肉的香料，有八九样料，我问，你这香料称不，答，不称，全凭手抓，家里煮牛肉，一锅上千斤，也是论手抓。 买了十斤牛肉让红烧一下，朋友对牛肉太了解了，每一个部位适合怎样吃都如数家珍，这个是牛腩，切约二公分见方的块，一边切一边聊，要如何切，烧熟后体积要降一半，重量要减一半。 有两个高压锅，每到节假日用不过来，往往需要排队，牛肉切好后先用水浸泡一会，淘上二三遍去血水，控干备用，先将生姜用油炸出香味，再放入牛肉。生牛肉浸泡清洗，成品不发黑，色泽会更好。 先不放任何调料，让牛肉变色收缩后加入香料，少许盐增加底味，花椒粉，生抽，红烧酱汁。 烧开打去浮沫，待牛肉吐水后再加入盐，盖上高压锅盖，开后上气20分钟，焖半小时后出锅。 这是成品，香气扑鼻，事后自行分析香料配方，供大家参考一下，因未加汤，故香料较少。 中轴线上：桂皮10克，白豆蔻3克，草果8克，白芷10克。 去腥类：草寇8克，香叶2克。 增香类：八角6克。 和味类：香砂10克。 问及为啥没用回口很好的丁香，答丁香回口发焖，有八角回口香味足已。 |
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