16世纪伊斯坦布尔的食材

奥斯曼晚期的果蔬店

16世纪的伊斯坦布尔菜市场里还是能找到相当多种类的蔬菜的。但是当时还没有豌豆和萝卜，包菜（圆白菜）倒是有很多。土耳其人当时将包菜只用来做泡菜吃，没有什么其他的吃法。

土耳其传统泡菜 (turşu)

腌茄子 (patlıcan)

朵儿玛大拼盘（茄子、青椒、红椒、菜瓜和番茄填米饭）

茄子有的腌起来做成泡菜吃，有的晒成干留着做朵儿玛（dolma）。有两种胡萝卜：金黄色的和砖红色的。本地的欧芹（maydanoz）也很多，但欧洲人觉得并没有欧洲产的欧芹那么美味。紫红色的甜菜头主要用于做蔬菜沙拉。芥末种子被杵碎后腌制羊肉用于提鲜（DERNSCHWAM 128）。

欧芹 (maydanoz)

黄色芥末种子 (hardal tohumu)

伊斯坦布尔人食用的动物油脂是从鞑靼斯坦的卡法（古称Kefe，现称费奥多西亚，位于克里米亚半岛的东南沿海）装船运过来的。在航运的过程中当遭遇高温天气时，袋子里的固体油脂会变得松弛并开始溶解，这时船员需要立即将麻袋系到船舷外，让凉海水给油脂降温，帮助其重新固化定型。散发着刺鼻难闻气味的一袋袋动物油脂里还混合了牛、羊、水牛（manda）和马的奶。

伊斯坦布尔油料市场搬运油桶的工人

黄油 (tereyağı)

土耳其的牧场质量不俗，因此草秣饲料用的不多，导致人们也不怎么养奶牛。所以当时土耳其人很少做黄油，不过其他奶制品的摄入量却不少，牛奶、酸奶和奶酪都是日常必备品。对于犹太人来说，他们只食用自家特别工艺制作的奶羊的油脂。

奶酪大家庭 (peynir)

伊斯坦布尔卖面包圈（simit）的人

土耳其人非常爱吃新鲜出炉、香脆酥软的白面包，因此各个面包坊没有休息日。面包坊还制作油面包和各式各样的面点。威尼斯人做的小面包则只能在加拉塔附近的面包坊里买到。这种面包一次制作四个，每个面包上面划出一个十字形裂口。这种小面包的售价是1枚小银币（akçe）一个。

16世纪土耳其的大个圆面包很多质量不佳，里面还掺杂了罂粟籽、欧莳萝和其他香料。同时制作这些面包用的是磨碎的劣质面粉。但是也有一种质量上乘的面包。这种制作费时的面包添加了白面粉和黄油，表面还涂了鸡蛋，烤熟后表皮酥脆可口。这种优质面包延续至今变成了土耳其老百姓餐桌上的日常主食面包（BASSANO 35a-36b）。

土耳其人的面包消费量在欧洲居首位

土耳其人种植各种甜瓜。这些瓜都是按重量出售，而且价格低廉。人们尤其喜欢吃西瓜，因为汁多水足。还有一种甜瓜可以挂起来保存，一直储存到春天吃。冬天人们则多食用南瓜（DERNSCHWAM 127）。

巴萨诺写道，土耳其人更偏爱狩猎得来的动物肉。当然普通人以食用山羊、绵羊、羔羊和牛肉为主。土耳其人几乎不会吃奶牛的肉，因为他们相信吃奶牛的肉相当于切断了没有断奶的小牛犊的奶源。当时最受欢迎的美食要数炭火烤羊肉串、陶罐焗菜，很多菜肴里都有蒜末增香。

描绘宰牲节宰羊场景的奥斯曼细密画

(Seyyid Lokman, Surnâme-i Hümâyun, TSMK, Hazine, nr. 1344, vr. 296a)

最早的土耳其旋转烤肉黑白照片（James Robertson 1855）

大米肉粥也很受追捧。很多餐厅还出售打包外卖餐食。其中最受欢迎的有羊头肉和羊杂碎，以及按对儿卖的熟鸡蛋。

耶尼清真寺附近的卖汤人 （1910）

根据佩德洛的记载，伊斯坦布尔的面包、肉类和水果供应十分充足。2奥卡（2 okka=2566 g）的圆面包卖半枚银币，另外的一种用精细的白面粉做成的白面包一个也卖半枚银币。最上乘的羊肉价格为每200德拉克马（希腊计量单位，1 dirhem=3.148 g）一枚银币。佩德洛说，购买活禽现宰比直接买肉更为划算，如果买二分之一杜卡特金币（düka）的肥羊，重量大约10奥卡，但是五分之一都是油腻的肥羊尾巴。

伊斯坦布尔街头的肉铺

伊斯坦布尔街头卖肝的小贩

土耳其盛产无花果干、葡萄干、巴达木、核桃、榛子和栗子等干果，还有车厘子、酸樱桃、苹果、李子、甜瓜等水果（VIAJE 268-69）。莫里松说，土耳其人过冬吃的食物有葡萄、杏、甜瓜和南瓜，另外还种植有很多水果，这些水果在炎热的夏天被榨成汁后浓缩制作有益健康的夏日凉饮“谢里白”（şerbet）。他回忆某一天发烧的时候，喝一点这种水果制成的“冰镇谢里白”不但不会对身体有害，还有解暑退烧的功效（MORYSON 127）。

由多种红色水果、玫瑰和香料制作的谢里白

再等两个月伊斯坦布尔的小伙伴们就可以实现车厘子自由了

城市巴扎里出售的水果大部分出自近畿地区的土地。但是伊斯坦布尔的欧洲人觉得味道差了一点点，因为果农在摘果子时水果还没有全熟。上佳的苹果不太容易买到。土耳其有各种各样的李子和樱桃。春天里最先上市的是大个的车厘子，刚上新时价格非常贵，随着季节和产量的增加入夏时价格自然变得便宜了。

Enrique Serra Auqué, The Orange Seller, c. 1890

酸橙、甜橙、柠檬、橘子、石榴和无花果都是各地用货船运到伊斯坦布尔的。意大利的柠檬汁是用木桶装载运到伊斯坦布尔的。布尔萨产的栗子比其他地方的栗子个头略小，价格是每奥卡（1.283g）四枚小银币。用木桶装的橄榄油和芝麻香油通常由货船运至加拉塔区域。犹太人对芝麻香油的使用量非常大。

卖柠檬汁或谢里白的人

每年秋天，土耳其各地会收获很多的葡萄。其中的大部分作为时令水果被大家吃掉了，剩下的则用作冬储。葡萄汁做成的浓缩原汁（pekmez）类似一种糖浆，可以当成果酱食用也可以直接饮用。另外还有我们熟悉的葡萄干。但是德尔施瓦姆说他并没有见到过伊兹密尔小葡萄（DERNSCHWAM 124&126）。

穆斯林喜爱的椰枣当时主要从亚历山大港经水路抵达伊斯坦布尔。土耳其盛产黄桃，一个桃子可以卖到一枚小银币。这里还有很多小颗的水果，比如有一种很像草莓的小果子，长在海岸的悬崖上。还有枣树结的果子。这些小果子在冬天晾干后可以煮成饮料。另外酸樱桃也可以煮沸后用来制作饮料（DERNSCHWAM 128）。

金角湾入海口Emimönü码头卸货的船只

大米的供应主要来自埃及的亚历山大港。土耳其没有燕麦；他们通常不给马喂粮食吃，只在夜间喂一些草（DERNSCHWAM 46-49）。布斯别克认为，土耳其人习惯吃大米是很有益处的，用骆驼当交通工具也是一样的道理。大米很有营养，而且仅用很少的米就可以喂饱很多人口。骆驼同理，吃的不多但是可以驮很重的货物。和养马相比也养骆驼不需要过多的照看。布斯别克还在土耳其人的允许下看到了骆驼是如何被训练驮运货物的。但是骆驼也有极限，当背上的东西过重时，骆驼会一直卧在地上拒绝起身。吃饭的时候骆驼们会围成一圈蹲的进食，如果饲料餐食不好或量很少的话，它们也不会在乎。如果没有草料，骆驼甚至会咀嚼黑刺莓或是刺藤的荆条（BUSBECQ 108）。

参考文献

Metin And, 16. Yüzyılda İstanbul / Kent-Saray-Günlük Yaşam, YKY 2018.