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一份高价烤鱼技术资料 烤鱼 鱼的前期制作： 1、鱼宰杀去鳞，从背部开刀（鱼脯要比鱼背更容易成熟这样受热均匀，如果从腹部开刀，会造成腹部烤糊，而背部还不熟的情况）。 2、肉厚处打一字花刀 3、去内脏 血块 腹中黑膜，清水冲泡 20 分钟加腌料腌渍10-30 分钟。（冲泡，腌渍是为了去腥入味）腌鱼料（料酒 30 克 ，柠檬汁少许，王守义十三香 2 克，孜然粉、味精、鸡精各 3 克，盐 5 克，五香粉 1 克） 鱼的烤制要点： 1、在夹鱼前，鱼身一定要刷上秘制红油；其次在夹鱼前，夹子一定要是凉的。如果可以的话，最好将夹子提前泡在油里。 2、一：鱼上烤架，木炭放在鱼背处，这样成熟均匀。小火烤 10 分钟至九成熟（其间要刷勤刷秘制红油，每翻一次就要刷一次，这样可以保证油的香味充分渗入鱼肉中）， 二：撒孜然粉，再上烤架烤 1 分钟，取出烤鱼，装入垫洋葱丝的不锈钢盘内备用。 烤鱼出锅 1、坐锅炒好味料浇在鱼上（汤或者油不要超过鱼的 1/3-2/3处。油太多，吃起来太油腻；汤太多，影响鱼肉的干香度）。 2、另起锅放 50 克红油，烧至五成热时，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出锅淋在鱼上，撒葱丝、香菜、红椒丝点缀， 3、再将不锈钢盘放在诸葛烤鱼专业烤炉上即可。 密制香红油制作: 原料:色拉油 2500 克，菜油 1000 克，猪油 1000 克，牛油 500克，干辣椒 750 克，红花椒 150 克，郫县豆瓣 750 克，冰糖15 克，豆豉 100 克，醪糟 20 克，花雕酒 150 克，葱姜蒜各250 克。牛肉香精 20 克，鸡肉香精 20 克. 香料：八角 15 克，三奈 6 克，丁香 4 克，桂皮 15 克，香叶10 克，草果去籽 20 克，小茴香 20 克，良姜 10 克，山楂 20克，老扣 5 克，白扣 15 克，甘草 10 克，藿香 8 克，沙仁 5克，陈皮 10 克。 制作过程： 1.干辣椒温水泡 30 分钟，捞出机器打成茸状成（糍粑辣椒） 2.香辛料开水泡五分钟，捞出入锅加 150 克花雕酒炒干备用 3.色拉油+菜油+猪油+牛油熬开关火，冷却至 7 成油温，入大葱，姜蒜炸至变色捞出，后加入糍粑辣椒 郫县豆瓣酱开小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味。 4.下入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸发大部分水分后关火放入牛肉香精和鸡肉香精搅拌均匀，加盖密封，放置 24 小时后过滤使用。 注意事项: 1. 火力不能太大，不能炒糊。 2. 不能用熟铁锅炒，最好用不绣钢锅炒制。 3. 存放时，须放入不锈钢桶内加盖密封。 秘制鲜香酱制作工艺： A配料：泡椒 500 克，大蒜仁 100 克，生姜 50 克，香葱头 50 克，洋葱 80 克，西红柿 50 克 B 酱料：芝麻酱 150 克，花生酱 200 克，番茄酱 30 克，海鲜酱 30 克，排骨酱 30 克， C调料：辣椒油 40 克，花椒粉 30 克，特鲜 1 号 10 克（武汉小丑娃牌），鸡精 100 克，味精 80 克，白糖 20 克，盐 20 克。色拉油 500 克， （1）将 A 料剁细。 （2）将 B 料各类酱类混合搅匀。 (3)色拉油 500 克入锅加热倒入 A 配料炒香后，再加入 B 酱料小火炒制，收干水分后。最后加入 C 调料搅拌均匀即可。 鱼汤的配制： （1）鱼头两个，500 克/个，中间劈开。 （2）锅中加入溶化的猪油 30 克，色拉油 30 克，烧沸加入切成丝的生姜 50 克，放入鱼头炸至七层熟的时候，放入香葱 50 克，花椒 10 克，接着滴加料油 5 克，加入 10 斤水烧开，转小火熬半小时，加入适量精盐，味精即可。 一，泡椒味 调味与配方:精盐 15 克,味精 10 克.料酒 20 克,姜米 10克,蒜米 10 克,生姜片适量，芹菜适量,洋葱适量,大葱适量, 黄瓜适量，泡椒末 20 克,泡椒 200 克，醋 30 克，野山椒 5 克，山胡椒油适量，孜然 8 克,色拉油 200 克,密制红油 100 克, 密制鲜香酱 5 克, 辣椒粉 5 克，孜然粉 8 克，五香粉 5 克，,鸡精 8 克,白糖 5 克,鱼汤 250 克.,鲤鱼 1000—1200 克. 制作方法:原料的初步加工：洋葱切 4 厘米见方的粒，大葱切 4 厘米长的节，黄瓜切 4 厘米长的节，芹菜切 4 厘米的节。 制作方法：炒锅放置火上加色拉油四层油温，下入泡椒末，泡椒，野山椒，再加入姜米和蒜米，生姜片炒香，加密制鲜香酱，芹菜节，黄瓜节，大葱节，料酒，秘制香红油炒香，加入鱼汤，白糖，山胡椒油，鸡精，味精，醋，五香粉，炒匀即可。 二，咖喱豆豉味 盐 15 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克。秘制鲜香酱 8 克，永川豆豉 50 克，老干妈豆豉 10 克，蚝油 10 克，咖喱粉 10 克，秘制香红 10 克，色拉油 250 克，蒜粒 10 克，姜片 10 克，鱼汤 250 克，孜然 10 克，辣椒粉 5 克，料酒 20克，洋葱，大葱，芹菜，红椒粒适量.汤的制作：热锅加入色拉油，加入永川豆豉，老干妈豆豉，蒜粒，姜片，蚝油，红椒粒，秘制鲜香酱，秘制红油，料酒，咖喱粉，大葱节，鱼汤，调入白糖，鸡精，味精。 三 ，香辣味 调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，干辣椒节 30 克，干花椒 5 克，郫县豆瓣 60 克，老干妈豆豉5 克，五香粉 5 克，秘制鲜香酱 5 克，秘制红油 50 克，料酒20 克，精盐 15 克，味精 10 克，鸡精 10 克，白糖 5 克，永川豆豉 10 克，色拉油 200 克，姜米，蒜米适量，辣椒粉 5克，孜然粉 5 克，花生，熟芝麻适量，芹菜节 50 克，鱼汤250 克。 原料的初步加工：椒用小火加油慢慢炒香，芹菜节切 4厘米的粒，洋葱切 4 厘米的节，黄瓜切 4 厘米的节。 制作方法: 锅放置火上加色拉油四层油温，辣椒节，花椒粒，郫县豆瓣，老干妈豆豉，下姜蒜米炒香，料酒炒香，再加入秘制红油，秘制鲜香酱，五香粉，放入鱼汤，调入味精，鸡精，白糖，最后下入芹菜节，黄瓜节，大葱节，起锅淋在鱼身上，另外在锅放置火上加少许的油，将干辣椒节，干花椒炒香淋在鱼身上即可。 四，椒香味 调味与配方：洋葱节，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克，味精 10 克，白糖 5 克，鸡精 10 克，豆瓣 60 克，泡姜 20 克，猪肉酱 20 克，五香粉 5 克，秘制红油 100 克，泡椒节 80 克，青花椒 100 克，姜 10 克，蒜 10 克，秘制鲜香酱 8 克，熟芝麻 3 克，色拉油 200 克，鱼汤 200 克，料酒20 克，孜然 10 克，辣椒粉 5 克。 初步加工：泡椒改刀切段，洋葱切菱形块，老姜切菱形快。 制作方法：制作方法: 锅放置火上加一半的色拉油四层油温，下入一半青花椒，下泡椒节，郫县豆瓣，姜蒜粒，泡椒粒一起炒香，加秘制红油，料酒，猪肉酱，秘制鲜香酱，五香粉，大葱节，芹菜节，黄瓜节加入鱼汤，味精，鸡精，白糖，炒匀即出锅。再加上剩下的色拉油烧热，放入剩下的青花椒，炸香。 五，渣辣子味 洋葱丝，大葱节，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 8 克，渣辣子 150 克，泡椒 50 克，白糖 5 克，香油 5 克，五香粉 5 克，蒜粒和姜片各 10 克，秘制鲜香酱10 克，秘制红油 100 克，色拉油 200 克，料酒 20 克，孜然10 克，辣椒粉 5 克，鱼汤 200 克. 制作过程：上锅加入色拉油烧热，泡椒节炒香，炸辣椒，加蒜粒炒香，加入料酒，秘制红油，秘制鲜香酱，加鱼汤，放入白糖，鸡精味精，五香粉，放入大葱节，芹菜节，黄瓜节，加入香油即可。 六，鱼香味 洋葱节，香葱末，芹菜节，黄瓜节适量，盐 15 克 ，味精 10 克，鸡精 10 克，香料粉 5 克，泡椒末 200 克，泡姜末 50 克，蒜末 20 克，秘制鲜香酱 10 克，白糖 20 克，秘制红油 100 克，香油 5 克，醋 10 克，色拉油 200 克，鱼汤 100 克，料酒 20 克，孜然粉 10 克，辣椒粉 10 克。 制作过程：炒锅加热放入色拉油，泡椒末。泡姜末，蒜末炒香，加料酒，秘制香红油，秘制鲜香酱，白糖，醋，鱼汤，调入味精，鸡精，香料粉，芹菜节，黄瓜节，香油，倒入香葱末即可。 七，尖椒味 洋葱节，芹菜节适量，盐 15 克，味精 10 克，鸡精 5克，秘制鲜香酱 10 克，红的尖椒椒 150 克，青的尖椒 130克，老姜 7 克，大蒜 20 克，郫县豆瓣酱 20 克，醋 2 克，海鲜酱 10 克，料酒 45 克，野山椒 2 克，美极鲜酱油 3 克，色拉油 200 克，鱼汤 250 克，秘制红油 200 克，孜然，辣椒粉适量。 制作过程：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放红的尖辣椒，青的尖辣椒炒香，放豆瓣酱，蒜，姜粒炒香，放料酒，海鲜酱，秘制鲜香酱，野山椒炒香后，放秘制红油，调入鱼汤，放味精，鸡精，美极鲜酱油，香醋，最后放入芹菜节炒熟即可。 八，鲍汁味 洋葱节，黄瓜节，大葱节，盐 15 克，味精 10 克，鸡精5 克，海鲜酱 15 克，海味素 4 克，鲍 鱼酱 20 克，秘制鲜香酱 10 克，料酒 5 克，熟芝麻 5 克，色拉油 200 克，鱼汤 250克，秘制红油 50 克，孜然粉，辣椒粉适量。 制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，放入大葱节炒香，放海鲜酱，鲍鱼酱，秘制鲜香酱，放料酒，秘制红油，鱼汤，调入味精，鸡精，海鲜素，黄瓜节。 九，酱香味 洋葱节，芹菜节，大葱节适量，蒜，姜各 20 克，花生粒适量，孜然粉，辣椒粉适量。排骨酱 10 克，秘制鲜香酱 3克，料酒 45 克，阿香婆牛肉酱 20 克，猪肉酱 5 克，海鲜酱15 克，豆腐乳 10 克，香油 5 克，精盐 5 克，味精 10 克，秘制红油 50 克，永川豆豉 5 克，熟芝麻 5 克，色拉油 200 克，鱼汤 250 克。 制作方法：炒锅上火烧热下色拉油再就加热，姜，蒜，葱节炒香，放豆腐乳，所有的酱一起下锅炒香，再放永川豆豉，一起炒香在放入料酒，放秘制红油，放鱼汤，调入味精，放芹菜节，加入香油即可。 十，蚝油味 大葱节，黄瓜节，洋葱节，芹菜节适量，盐 15 克，味精 15 克，海鲜素 10 克，大蒜 10 克，老姜 10 克，料酒 45克，鸡精 5 克，鲜红椒 20 克，蚝油 50 克，鱼汤 20 克，色拉油 200 克，老抽 2 克。 制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，生姜，大蒜，鲜红椒炒香，然后放蚝油，放料酒，加鱼汤，调味精，鸡精，海鲜素，和老抽，放入芹菜节，黄瓜节炒好即可。 十一，葱烧味 大葱丝（垫鱼底），黄瓜节，芹菜节，大葱节，香葱节（又叫小葱节），泡椒 25 克，老姜和大蒜各 10 克，味精 10克，盐 15 克，白糖 5 克，料酒 45 克，秘制鲜香酱 10 克，海鲜酱 5 克，海鲜素 5 克，鸡精 5 克，淀粉 2 克，色拉油 300克，鱼汤 250 克，孜然粉，辣椒粉适量。 制作方法：炒锅上火烧热下色拉油加热，放大葱节，小葱节，蒜，姜，泡椒，海鲜酱，秘制鲜香酱，调入料酒，加鱼汤，调入海鲜素，白糖，味精，鸡精，淀粉加适量水调匀，放入锅中，最后加入黄瓜节，芹菜节炒熟即可。 高手请一笑而过^_^ |
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