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喝茶人，不但要会喝茶，更要懂茶。而《茶源地理》很重要的一项使命，就是要帮助大家更懂手中的茶。 今天呢，茶道君想跟大家分享下普洱生茶的采制工艺。 普洱生茶是指以地理标志保护范围内用云南大叶种晒青毛茶为原料，以自然的方式陈放，不经过人工发酵、渥堆处理，但经过加工整理、修饰的各种云南茶叶（饼茶、砖茶、沱茶、龙珠）的统称。 生茶的采制主要在春季和秋季展开，春季制作的称为春茶，秋季的则称为秋茶或谷花茶。藤条茶产区有其特殊的采摘方式。 实际生产中，不少茶农会以符合收茶老板的标准去调整一些具体细节，例如萎凋程度、杀青程度、杀青温度、揉捻程度和成条形状。但生茶制作的规矩终归有普遍认可的“方圆”。 采摘 春茶的采摘期在3、4月，谷花茶（秋茶）为9、10月。采摘标准以一芽三叶居多，兼有少量一芽二叶甚至一芽四叶。云南大叶种大多具有一定程度持嫩性，甚至不少持嫩性很强，因此有时即便采到一芽四叶，叶、梗依旧柔软。 采摘手法为拇指并食指掰断，采摘时手感应该是脆而易断的，否则就是过了采摘的标准，梗已出现木质化。采摘一忌用手指掐断，会造成断面易氧化；一忌扯拽，会造成“马蹄”，也就是茶梗与树枝的连接处，出现微创，影响局部营养输送。 临沧藤条茶的采摘方式有其独特性。采摘时左手抓起一截枝条，将顶端芽叶之外的所有芽叶全部剔除，而且连带“马蹄”。采下后，再顺手将“马蹄”部分掰除。 摊晾 将鲜叶均匀铺晾在无阳光直射的竹席上静置，厚度以鲜叶放置后不会发热为度。摊晾能使鲜叶散去一些水分，能使鲜叶瘫软利于后续工序，能产生一定程度的萎凋以透发香气散去青草气。 杀青 将摊晾好的鲜叶放入铁锅中翻炒，一般5公斤左右一锅。杀青的目的之一是利用高温抑制住茶叶中的多酚氧化酶，否则茶叶会氧化红变。其次，将茶叶炒得柔软，才便于后续的揉捻。 手法上，杀青要结合闷、翻、抛交替进行。闷可利于叶梗在热气中变软，翻能使茶叶均匀受热，抛使茶叶均匀散发水汽。检验杀青是否到位的最好办法是看梗的柔韧性，普遍容易折断表示杀青不足，柔韧到折而不断则表示杀青到位。 揉捻 目前大多使用揉捻机进行揉捻。杀青好的茶叶要彻底晾冷才能进行揉捻，否则茶汤容易浑浊。揉捻的目的：一是塑造茶条的外形；二是使茶叶有一定程度的机械破损，以利于冲泡时出滋味。 若是手工揉捻，要以“松—紧—松”的程度进行，初始时的松是为了使茶叶不至于被压得太紧实而没有塑形的空间，之后的紧是为了让已经具有一定形状的茶条进一步卷紧，最后的松是为了茶条能有一定的回弹空间。揉捻机揉捻也需要以“松—紧—松”的施压方式进行。 晒干 经揉捻后，茶叶会结成团块。所以，需将团块解开（俗称“解块”），才能将茶叶均匀铺在竹编或竹席上进行晒青干燥。铺晒厚度要适度，过厚会导致表层干而下层被闷捂。 临沧少数地方在解块后，会将茶条甩直才铺晒，这样晒出的茶条就不是自然卷曲形，而是挺直的。判断是否晒好的方式是看叶梗是否都变得干脆易断，若还有韧性则说明尚未足干 拣黄片 较老的革质化叶片经历了上述所有步骤后，依旧难以成紧条，在茶堆中因叶形松散展开、色泽明显发黄而格外显眼，因此被形象地称为“黄片”。拣黄片就是将这样的叶片手工拣出。若采摘时精细，拣黄片的工作能大大减少。 蒸压成饼 经过上述过程所成的茶称为“毛茶”。将毛茶经蒸汽汽蒸之后，条索会恢复柔软，可以被塑造成不同的造型。最为普遍的是357克的茶饼。 将秤好了相应重量的茶投入特制的铁桶，待蒸汽将桶中茶蒸软后，将专用于茶饼塑形的白棉布袋套在铁桶上，退出铁桶后，茶叶全部落入布袋中，就可扎紧布袋进行初步塑造，具有一定造型后放置于石模下，以20到30公斤的石模重力加人力踩压，使茶饼塑造成由内到外由厚渐薄，饼心内馅的结构。 成形后静置一段时间，一是进一步稳固造型，二是使茶饼更干燥些才易退出茶饼。取出布袋后，将茶饼放置于架上，直至干燥。 各位茶友看完这些，是不是就想亲自尝尝生普的滋味！ |
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