我喜欢吃酱菜,酱萝卜与酱黄瓜都是挚爱,因为爱吃也爱琢磨,久而久之,对于酱菜的腌制也有了一点心得体会。每一次去吃中餐,最感兴趣的就是餐前赠送的小菜,如果觉得好,我就会仔细揣摩,这些腌制的小菜究竟下了什么配料,回家跟着模仿。上一次在一家私房菜馆,吃到一碟香辣脆口的萝卜,回家试着做了几回,怎么也做不出人家的味道,只能放弃。 这阵子,因为宅在家,又开始琢磨着要腌制出一家大小都喜欢的酱萝卜。以前,总是用陈醋来带出酱萝卜的酸味,但有些人却不喜欢陈醋的浓郁,这回尝试着用了乌梅,酸的味道柔和了一些,还有一点点果香,白糖也比以往用的多了一点,几经调整,终于有了这一张堪称完美的酱汁配方。而且萝卜的预腌制,重复了三遍盐与白糖的洗礼,萝卜的青涩已不复存在,余下的只有清甜与脆爽。 一夜过后,盖子打开的一瞬间,那层层叠叠的香味让口水不由自主地泛滥起来,夹一片萝卜送进嘴里,真心好吃,怪不得闺蜜说这酱萝卜可以当零食吃。喜欢吃酱菜的,建议可以收一下这张方子,有时间的话,不妨试一试。 【食材】白萝卜3个(2000g)、腌制盐(粗盐)60g、白糖60g 酱汁:乌梅8个、蒜头8瓣、红辣椒4个、生抽400g、老抽40g、白糖200g 【做法】 1. 白萝卜搓洗干净,如果萝卜比较大,先对半切开,再切成3mm左右的薄片,萝卜皮须保留。 2. 将粗盐(20g)放入白萝卜中,尽量将盐与萝卜搅拌均匀。 3. 压上石头,静置1个小时。 4. 萝卜已经压出许多水,将水分充分沥干。 5. 加上白糖(20g),压上石头,静置40分钟。 6. 将再次腌出的水分沥干,再重复两遍盐、白糖的腌制步骤。 7. 将处理好的萝卜放入筐中,充分晾干水分。 8. 准备好乌梅,蒜头与红辣椒,乌梅、红辣椒用清水冲洗后晾干。 9. 将蒜头去皮切片再切丝,红辣椒切碎。 10. 将乌梅、蒜头与红辣椒放入碗中,加入白糖,加入生抽与老抽,待白糖融化,既可以作为腌制的萝卜的酱汁。 11. 将晾干的萝卜放入干净干燥的瓶中。 12. 倒入调配好的酱汁,密封保存好,8个小时后就可以开吃。 【小五食记】 腌制好的萝卜放在冰箱冷藏保存,保存两个星期没有问题,但为了吃到最佳口感,建议一个星期内吃完。 梅子用的是楼上的乌梅,生抽用的是味极鲜,老抽用的是李锦记,在这里把各种调料的牌子写出来,主要是因为不同酱油的味道、咸度都不一样。 |
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