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茶谚道，“高山云雾出名茶”。云南省地处高原，但纬度较低，气候温暖湿润，雨量充沛，土壤中又富含有机质，培育出来的茶叶蛋白质、氨基酸、维生素、咖啡碱、多酚类、芳香油等有效成分的含量特别高，因此产生了不少名茶。 云南茶叶按其制作方法的不同，主要分为滇红、绿茶、普洱茶、紫压茶、花茶五大类，共一百多个花色品种。其中，最久负盛誉的传统历史名茶就是普洱茶了，而普洱茶中有一种又尤为特别，就连很多云南本地人都不知道——“金花普洱茶”。 银霜可见，金花难觅如今的普洱茶市场上，最受推崇的或许不是老茶，而是金花茶。十年以上的普洱老茶已经很难寻觅，而长了“金花”的普洱茶更难得一见，普遍都是收藏品，价格昂贵。但有时，属于有价无市。 金花不是普洱茶开的花，而是一种叫名叫“冠突散囊菌”的真菌，一般生长在土壤、茯砖茶、冬虫夏草、中药片、木屑等基物上，看起来像一朵朵小花，又是金黄色，故人们把它称之为金花。 显微镜下的金花 冠突散囊菌本身没有特别的作用，但能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶叶中的蛋白质、淀粉转化为单糖，催化多酚类化合物氧化，转化成对人体有益的物质，使茶叶的口感等特性提高和优化。 大量的研究和临床数据表明，冠突散囊菌的功效与千年灵芝孢子粉非常类同，能够有效提升人体免疫能力，防癌、抗癌、抗氧化、抗衰老，还具有改善肠道，降三高，糖尿病等作用。 含有金花的普洱茶冲泡出的茶汤颜色更加红润明亮，口感更加醇厚润滑，香韵更独特。除此之外，金花还可以有效地促进调节新陈代谢，起到保健和病理预防作用。 因此，普洱茶行业流传着这样一句话：“普洱满地，台地为下，拼配为次，古茶上佳，古纯巅峰，银霜可见，金花难觅。”说的就是普洱茶的好坏：台地茶口味最下，但产量最高；拼配茶质量居中，不如古树普洱茶、乔木普洱茶；上乘的，当属纯料古树普洱茶，其中，长有银白色如霜物质，是上等普洱熟茶；千万普洱茶中，最很难寻觅的，则是长有金花的普洱茶。 神秘金花，源自何处历史文献记载中，最早发现金花是在1068年，也就是宋代初年神宗熙宁时。运输过程中，偶尔发现茶叶中长有一种金黄色星状斑点物质，起初茶商们以为是“霉变”，后来发现比原来还好喝，功效也比原茶好。于是，就按“霉变”的过程，不断摸索、改进、总结，就有了今天的“金花”，也就有了金花普洱茶。 金花并不是只要茶叶霉变就能有的。最初，茶叶上珍贵的“金花”主要出现在茯砖茶中，金花出现在黑茶茯砖是机缘巧合，恰好碰上适宜的当地茶叶、湿度、温度、菌种，于是，金花就在黑茶茯砖里长出来了。 随着制茶技术的不断发展，茶人掌握了“发花”这一门技术，“发花”利用专门的温度控制，在黑茶茯砖里制作出金花。 因为这门技术，如今，才可以稳定产出带有金花的黑茶茯砖，把偶然出现的金花变成常见的金花。“发花”技术也被列入国家机密，早些年日本人、韩国人偷偷窃取其技术未果，为保护这一神奇工艺，国家将黑茶发花工艺列入国家二级机密。 曾有专家做过实验，发现如果模拟黑茶茯砖的制作工艺，对不同茶类与植物进行处理，它们皆会形成冠突散囊菌。因此从理论上来说，若在制作处理时加入了“发花”这道工序，普洱是可以出现金花的。 但是现实中，普洱茶开金花并不是常态，只有在特定偶然的条件因素下才能够开出金花，所以，普洱自然情况下出现金花的概率很低，开金花的普洱茶是非常稀有珍贵的。 真“花”难寻，且喝且惜虽说金花是普洱茶里的一种霉菌，但并非普洱茶出现了黄色的霉菌就是金花，黄曲霉的外观就与金花十分相似，仅凭肉眼看可能难以分清。那么，如果家中存放的普洱茶长了“金花”，到底能不能喝呢？ 要判断金花的真假必须要了解以下几项。首先，金花的生长条件十分苛刻，必须符合三个条件。一是茶的鲜叶较粗老且茶叶渗出物浓稠，茶品外冷内热、外干内湿，这样的条件才能为金花菌的生存提供营养和环境条件。 再者，茶原料内必须存有金花即“冠突散囊菌”，或者在制成品后摊晾过程遇有此类微生物附着。最后，金花菌必须在短期内形成最初的微小群落，才能在以后的储藏过程中逐步生长。 真正的金花普洱闻起来有一种淡淡的清香，而将带有金花这种特殊菌类的普洱茶泡开时，能看到茶汤似油，汤色清澈透亮，茶底油润肥沃。那种香味融入茶汤之中，化作茶的滋味而更加醇厚微涩，清纯不粗，口感极其绵厚，幽长，木香突出。 金花普洱茶的药用价值与稀缺性，让许多无良商贩有了商机。有人使用化学添加剂、玉米粉等撒到茶叶中来冒充金花。 但劣质或假的金花普洱闻起来会有刺鼻的霉味，冲泡后的茶色十分浑浊，喝起来会有锁喉感，并且对身体有害处。因此，如果家中存放的普洱茶出现了金色菌落，建议还是先充分甄别判断，再考虑冲饮。 |
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