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玄机卤肉五香卤改良酱香卤配方

2020-02-26  悟痴

本配方由我们基础通用配方给客户按需定制改良而成,因为客户要求不要太复杂所以尽力在调味和加工流程上做过简化。

卤25斤肉算:水的比例为肉的1.6倍,所用水=40斤、

香辛料:白芷30=10.83%、山奈23=8.41%、良姜23=8.3%、干姜12=4.33%、八角23=8.3%、肉蔻39=14%、草果12=4.33%、桂皮12=4.33%、丁香5.5=1.98%、(青花椒)52=18.7%、甘草片18=6.49%、香叶28=10.01%、

【辣椒130=31.9%】 香料总重:277.5克/407.5克(带辣椒)卤汤占比1.38%/【2.03%】

调味料:盐300克=13.62%、味精260克=11.8%、

冰糖227克=10.3%、麦芽糖195克=8.55%、

蚝油195克=8.55%、老抽300克=13.62%、

海鲜酱300克=13.62%、豆瓣酱390克=17.71%、

调料总重:2167克、卤汤占比10.83%。

加工流程:原料清洗干净—焯水(加白醋水重2%/花椒水重1‰/八角1‰)—香辛料炒制装包—清水烧热—加入香辛料包/调味料/酱—小火卤制—浸泡。(全程盖桶盖)

技术要点:

1.如发生在焯水到最后闻到的醋气味盖过肉香味则为肉或八角和花椒的质量问题,正常状态下应该是浓郁的肉香、

2.焯水时要凉水下肉,从肉下完开火至焯水完成时间为一个小时,注意把控火候最好确定时间,包括卤制和浸泡的时间都最好把控精确、

3.最后加入麦芽糖或蜂蜜的时间要控制在肉出锅前三分钟内,这样能达到最佳效果、

4.初次调制卤汤香辛料粉碎使用可使香辛料效果达到最佳状态,如完整香辛料装包使用则第二次能达到最佳状态、

5.香辛料中带【】部分为选择性加入,如需要加入辣椒就按照上面的比例添加即可,另香辛料带()部分为可替代原料、

6.肉可以一次卤出一周的量,然后抽真空放冰箱冷藏(不是冷冻),基本十天之内肉不可能变坏,最关键的是肉经过真空冷藏整体香味和口感更好。

配方调整

1.青花椒可以替换成红花椒,红花椒的香气重,而青花椒的味道重、

2.豆瓣酱最好粉碎再炒制使用,这样香气更醇厚能减少一半酱卤产生的气味干涩感、

3.如果需要更浓郁的酱味则把所有酱汁加豆瓣酱配合油在一起炒制、

4.在炒制酱汁或豆瓣酱时加入150克蜂蜜或冰糖就能做到回甜味更重并且色泽更加鲜亮、

5.加入荆芥可以提升汤的鲜味,但最好使用荆芥幼苗状态,成熟后的荆芥带穗的最好不用、

6.上面所有香辛料和调味料我都计算了它们在卤汤中的百分比、在归属大类里面的添加百分比,以后需要做调整就可以看得一目了然,这也是自行调整配方的关键诀窍。

7.如需要调整某种味道直接按需加减对应的单一香辛料或酱料即可,不要轻易对配方属性大改变,因为一次改变太多容易分不清真实变化。

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