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对于香料和烹饪而言，‘因才施料’可以说是一个恒古不变的准则，今天聊到的这道卤水，它十分简单，使用的香料也只有简单的几种，和现在大多数卤水动辄一二十种香料的做法大相庭径，料包中只是简单的五种香料，在搭配上特定的食材之中，一道颇受食客欢迎的菜肴，今天我们便来聊聊这道卤水。  食材是应用的基础根据，这道卤水在设计的时候针对是牛蛙这种食材，牛蛙的肉质的比较嫩滑，同时带有一定的腥味，所以去腥是必要的，对于去腥的香料，这里并没有选择常用的姜科而是选用了白芷，这样做的好处在于可以更好的保持肉质的鲜嫩。在增香上只是选择了常用的桂皮和八角，再搭配上香叶用于提升香气的上浮效果，仅此而已。因为这道卤水属于麻辣口味的，所以主料选择了花椒，这样一来香料包中的五味香料算是配置完成。单纯从配置上看，这样的配置香气会显得不足，所以需要底汤和熬制配料上来完善。  所以汤底上选择鸡肉和猪大骨的配置，鸡肉增强鲜度，猪大骨呼应白芷可以更好的熬出脂香。熬制底汤时大致可以按照1斤猪大骨、半斤左右的鸡肉（鸡肉最好带骨）搭配十五斤左右的清水，熬去一半的水吊出鲜汤。 香料的话可以另外起锅，用大约6斤的水，加入一个料包，料包配置为：花椒10克、八角5克、白芷3克、香叶2、桂皮1克，再入70克的辣椒（这里使用的是辣椒王和褶皮椒的混合，辣椒王占比6成，余下的为褶皮椒）大火沸腾后中火熬出香气即可（大约熬去一斤水左右即可）。 这里特别说下，将底汤和香料分开熬制，是为了操作方便，同样也方便使用和保存，使用时将两者混合即可，以上是一份的量，在实际使用时可以按照这个比例多备几份。  使用时取色拉油、猪油各100克，加入大葱约50克、大蒜15克、生姜15克、洋葱10克小火爆香之后捞出残渣。然后将上面的一份量鲜汤和香料汤加入，搅拌均匀之后加入豆瓣酱120克、冰糖90克、老抽75克、盐75克、味精60克、鸡精60克，搅拌均匀之后大火沸腾小火熬制十五分钟左右，加入适量的牛蛙大火沸腾之后，既可以关火浸泡，待卤水凉了之后牛蛙也算是卤制完成了。 这道卤水牛蛙肉质鲜嫩，辣度均衡，香气入里，十分不错。 |
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