|
昨天写辣椒面蘸料的时候，我们介绍了一款自制的十三香。 这个十三香的好，估计只有用了才知道。 因为我们在传统的十三香配方中，还加入了三味香料，陈皮，辛夷和干姜。  让这个款新的十三香，香气更醇厚，更有穿透力。 这其中就有干姜的功劳。  也许对于干姜，还有很多朋友不是很熟。 所以，今天我们就来聊一聊干姜。 首先我们要明确一点的是，我们平时吃的生姜，和卤水里的干姜，不是一回事。 鲜生姜是夏秋季采收，它是由母姜生发出来的新姜，水份重纤维少，香气浮于表面。  而干姜是冬季采收的老姜，它也就是母姜本姜，埋藏地里可达三年，然后再干燥制成。  我们都知道一句谚语，“姜还是老的辣”，其实说的就是老母姜。 所以很自然的，干姜的姜辣素较之鲜姜来说更高。 系统来说，干姜水分少，辣味重，出香更彻底，我们可以简单的把他理解成——浓缩版的鲜姜。 由于鲜姜含水量大，容易酸汤，而且不容易出香，所以卤水里一般用干姜的时候大于鲜姜。 干姜增香的作用，基本可以忽略不计，它主要是去腥，遮盖异味，增进食欲，适合卤制腥臊味比较大的食材。 干姜搭配高良姜，砂仁，草果，肉蔻，能让五香卤水香气浓郁。  但是切记，干姜不能多用，原因有三。 第一，生姜中含有一种，能够使肉质松弛，失去弹性的蛋白酶。 这种蛋白酶能软化肉质纤维，所以在卤制肉质细嫩的食材时，比如卤鸡，卤海鲜，卤羊肉时要少放。 第二，卤水里，一般都放有良姜，沙姜，所以干姜用多了，就会重复。 第三，干姜放多了，容易把卤水带酸，用了之后一定及时要捞出来。 其实关于干姜的能力，也没有太多的特殊之处，我们只需要记住一句——干姜就是浓缩版的生姜。 那么生姜的功效记住了，干姜就是它的数倍功效了，而且含水量还低。 最后，我们分享一个以干姜为君料的五香卤水， 干姜10克，八角5克，草果3克，香叶3克，小茴香4克，良姜3克，花椒3克，砂仁2克，肉蔻2克，陈皮2克，肉桂2克，草寇1克，荜拨1克，丁香0.5克 用这个配方做出来的卤肉，没有腥味，也不会有油腻感，不过食材的本香也会掩盖一部分，是一款很有个性的五香料包。 好了，今天干姜的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
|
|
