卤水香料中的干姜、良姜、鲜姜都是姜，到底要如何区分使用？

说起这卤水香料中有辛辣味道的调料，可能很多人会说出许多种，但我们今天要说的，可是我们餐桌上必不可少的一味香料，有人喜欢它就是喜欢它那辛辣的味道，但也有人并不太喜欢。其实世界上的任何一种物质都有他的双面性，有喜欢当然也就有不喜欢的人。没错，它就是姜。姜族也算是一个大家庭，分很多种类，到底要如何区分使用，今天我们便来了解一下。

首先，我们先来说一下卤水香料中的鲜姜，这鲜姜也是生姜，生姜一般会在卤制肉质食材的时候会用得到，但是有一点，生姜本身的去腥的作用不如干姜，所以在用到它的时候，太腥的食材却不太适合，而且鲜姜中所含的一些成分还会使肉质松弛，从而失去弹性，所以，在放鲜姜时，一定要稍微晚一些，这样才不会影响到食材的口感。

其次就是干姜，很多人以为卤水香料中的干姜一定是由鲜姜直接晒干而形成吧？其实则不然，干姜自己便属于是一个品种，它与鲜姜品种不同，这一种类的姜成品不如鲜姜的水份充足，而且辛辣的口感也比鲜姜浓重，在很多川式的卤水之中，干姜的用量是非常庞大的，所以，大家在使用时一定要区分开来。

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之后便是卤水香料之中的良姜，鲜的良姜又被人称为鲜南姜。良姜突出的功效就是祛异功能强大，并且还有着极强的定香功能，很多新手不明白，为什么在卤制肉类食材，特虽是一些腥气极重的食材时一定要用良姜，而非生姜或是干姜，主要就是因为生姜与干姜在异味极强的食材之后，不仅对那些极腥的异味束手无策，甚至还会变成它们的帮凶，这可是许多老师父才知道的秘密。

其实做为卤水香料的姜，它不仅可以做为香料，它还可以做为药材，它的茎、叶、根茎都可以提炼出芳香油，不仅食品中用得到，连饮料以及化妆品香料中也都用得到，所以，别看它长得不起眼，可还是全能型的人才哟！

（本文来源于重庆杨龙伟卤菜技术培训中心，如有意见或建议，可以电话或微信联系我们。）