【香料专题】餐创大课堂教你识香料——良姜

良姜

又名高良姜、小良姜(广西、广东)、风姜、海良姜，为姜科山姜属多年生植物高良姜的干燥根茎。因出于古高凉郡（今广东省湛江茂名一带）故名高凉姜，后谐音讹为高良姜。干良姜呈红棕色，表面有纵向纹路和灰白色环节，断面棕红色或棕黄色，闻之香气扑鼻，味道辛辣。

来源

高良姜起源于东南亚地区，广泛分布于印度、泰国、马来西亚等国，是南亚风味菜品的主要调味料。我国广东、广西、云南、台湾、海南也有种植，以广东湛江徐闻县出产的为道地，是“十大广药”之一。国家质检总局对徐闻良姜已经实施地理标志产品保护。

药性

高良姜性甘辣、清凉，有强烈辛辣气味，具温胃散寒、消食止痛的功效，用于脘腹冷痛、伤食吐泻、嗳气吞酸、消化不良、改善微循环等。

成分

高良姜的辛辣成分为高良姜酚、桉油素、山柰素、槲皮素、高良姜素、山柰酚等，具有抗菌、抗病毒和抗胃溃疡的功效作用，多用来制造驱风油、高级香水、保健饮料、药酒及驱虫剂等，是驱风油、清凉油、万金油等药油的最主要原料。

高良姜挥发油具有保鲜、防霉、抗菌、抗氧化和驱杀蚊虫等功能，在粮食储藏和食品保鲜方面具有很好的应用前景。

食用

用高良姜入馔，味道好，还有利于健康。比较常见的有高良姜粥、高良姜香附茶、高良姜香附鸡肉汤、高良姜猪脊骨粥、僵蚕高良姜茶、高良姜双乌暖胃酒等。

调味

高良姜大量用作调味料，广泛用于民间风味食品，如盐焗鸡、咖喱菜、马来菜等。

潮州卤水中都会加高良姜，可增香除异味，一般约50斤汤放30-50克。川式卤水一般30斤汤放80克。

炖牛羊肉、猪蹄、鸡肉等动物性原料，每一千克原料添加5克左右。

高良姜可分干良姜和鲜良姜，干的一般用于卤水料包，在卤水保养时则可以放一点新鲜的。

高良姜在卤水中还有一个特殊的功能，就是定味的作用，就是让飘逸的香味固定下来，使香味不仅可以闻到，还可以在口中尝到，让肉香在齿舌间回荡。

高良姜在肉类加工和荤腥菜肴制作中，起很重要的作用，是影响卤水风味的主要香料，可除臭矫味，遮盖牛羊肉的异味，形成菜肴独特风格。

高良姜的味道比生姜重得多，与花椒、八角配合使用效果更好，是五香粉、盐焗鸡粉等的原料之一。

因其中含异味和苦涩味杂质，使用前最好用白酒浸泡除异，浸泡的时间约为1小时。

鉴别

高良姜经常与与大高良姜（南姜）混为一谈，其实二者属于同种不同属的植物，很多人也弄不清它们与沙姜、生姜、姜黄区别。

高良姜根茎圆柱形，多弯曲，有分枝，一节一节的，节上生根，皮棕红色或紫红色，肉红黄色。药房买到的都是晒干的，直径1厘米左右，棕红色，非常坚硬，辣性不亚于生姜。

南姜的根茎与生姜很像，相对较细一点，但比高良姜粗，鲜品表皮棕红色，干品淡棕色，气味比高良姜、生姜都来得平和一些。

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