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昨天我们说到了干姜，想着这两天就随便把所有的“姜”都聊一聊吧。 今天我们就先聊聊良姜，也叫高良姜。  这里也许会有人说，高良姜和良姜不是一个东西。 确实，不过很多老师傅也默认了高良姜就是良姜，所以我们也暂且不去深究。 也许大伙不知道的是，高良姜其实是南姜晒干后的样子。  虽说他们是一种食材的不同形态，但是两者之间的使用差距还是非常之大的。 在潮汕卤水中，之所以使用南姜，除了它特有的去腥作用之外。  还有在它搭配八角，小茴香，陈皮这样的香料之后，做出来的肉质会比较鲜美，同时也比较有嚼劲，而且去异味的能力是比较强的。 但是同样在潮汕卤水中，使用良姜时，效果就会大不一样。 良姜去异味的能力并没有南姜那么强，其次在和八角，小茴香这些搭配后，做出来的味道比较浓郁，并不适合清淡鲜美的口感。  此外，良姜也没有干姜的辛辣，香味却胜过干姜，它的回口香气十分丰富，闻起来香味扑鼻，有生姜和花椒的混合味道。  其实良姜去腥的功效并不强烈，主要是增强肉质的回味感和浓厚感，使肉吃到嘴里更浓厚。 特别是当良姜与八角，肉桂，胡椒，花椒等搭配在一起时。 能够刺激食材更好的出肉香，尤其针对猪肉牛肉类产品，既能增香，又能去腥。 正因为有了良姜，广东的狮头鹅才会如此出名。 潮汕卤水一般以味浓，香软著称，关键就是卤水中加入了大量的良姜。 所以良姜可谓是潮汕卤水中的定味法宝。 良姜除了在潮汕卤水中应用广泛，它在川卤中也是非常的举足轻重。 在川卤中，良姜除了去腥定香外，还能调节麻度，突出辛辣的香味。 前面我们说到，生姜中含有一种特殊的蛋白酶，它会使肉质松弛失去弹性，因此川卤中常用良姜代替生姜。 同时川卤中，它常常搭配花椒，辣椒，荜拨，是十分常见的麻辣组方的骨架。  同时还可以搭配香砂，桂丁，木香，香果，川穹这样的香料包用于突出麻舌感。 比如在川卤中，卤猪头肉，良姜作为君料，在去除猪头肉本身的异味方面有卓越的表现。 我们再来总结一下，高良姜的三个特性。 一，良姜和肉类食材一起炖煮，会越煮越香，通常和八角，肉桂，胡椒，花椒搭配在卤水中，刺激食材更好的出肉香。 二，良姜在卤水中，有定香的作用，让飘逸的香味固定下来，使香味不仅可以闻到，而且能在口齿之间回荡。 三，良姜的辛辣味，可以刺激舌头和胃部，让人有进食的欲望。 用量方面。 良姜在潮汕卤水中，属于君料，100斤卤水用100克左右。 在川卤中，属于臣料，100斤卤水用50克左右。 最后分享一个@自然门美食e道哥道哥的老济南白卤水配方。 小茴香20克，桂皮10克，良姜9克，白芷5克，山奈5克，陈皮6克，肉蔻4克。 有兴趣的朋友可以去他的主业搜索“良姜”，就可以看到。 好了，今天良姜的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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