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前三期，我分别讲了沙姜和山奈，生姜与干姜，鲜香茅与干香茅，这几种干鲜皆可食用的香料。 今天我们再讲一种更特殊的，他就是南姜。  南姜，又称为芦苇姜，因为他的地上部分和芦苇长得很像而得名。 南姜的外形类似树根，颜色较深，体积较大，味道有点像肉桂，辣中带甜，具有辛呛味。 我认识南姜也是因为冬阴功汤，和香茅草一起搭配使用。 用刀切得时候，根本不像是块状茎，而更像树根，非常的硬，而且纤维化很严重，不容易被切片。 不过资料显示，南姜也有嫩、老之分。 种植超过10个月以上才采收的姜即是老南姜，外皮呈棕红色，也就是很难切片的那种。  而嫩的南姜，表皮是白色的，看着就比较嫩，比较容易被切片。  南姜晒干后，是我们常见的香料，良姜，也是五香粉的调味之一。  其实看网上的帖子，都在说，南姜也叫良姜，不过这里分大高良姜和小高良姜。 这里面看着好复杂，好像是说，大高良姜是红豆蔻的本属，他也是干香料良姜的正主。  而小高良姜就是我们说的南姜，潮汕卤水之光。 无论大高良姜，还是小高良姜，其实都是姜科，而且长相，气味都非常接近，所以我们也很难评判哪个更好。 那么我们还是来聊聊，为什么标题会说，有南姜就不用良姜。 这里我首先是主观的把鲜货定义为南姜，而干货叫做良姜。 我在一段视频中，记录了香料大师刘泉的分享： 南姜在卤汤中起到是定味的作用，也就是凸显主流味型。 要想让卤味更加诱人，无论是飘香还是韵味足，闻起来有刺激食欲的功能，都是南姜发挥的作用。 南姜在配合料包的时候，掌握好香料互补的关系。 再配合新鲜的南姜喷洒高度的白酒，会让卤汤迅速的产生卤汤菌。 卤汤菌的形成，就意味着你的卤汤已经进入良好的状态。 所以在制作卤汤时，有鲜的南姜，就一定不要选用干的良姜。 这里，刘泉大师提出了一个新名词，卤汤菌，也许很多人会疑惑，哪来的卤汤菌。  就像发面需要酵母菌，做酸奶需要乳酸菌，酿酒需要酒曲菌一样自然，也许一锅好的卤水，真的就有一群活跃的卤汤菌，在帮助我们去异增香。 南姜不光在卤汤中的应用强于良姜，在潮汕人的食谱里，新鲜的南姜也无处不在。 他们把南姜挖出来之后，直接拿到小溪里清洗干净，不用去皮就直接放到石臼里捣碎。  然后按照10:1的配比加入食盐，充分的搅拌均匀，放到坛子里密封起来。 常年都能食用，而且存放越久，这“南姜麸”的味道就会更香。 而“南姜麸”在潮汕的吃法也是花样百出的。 炎炎夏日最常见的就是拌水果，各种水果都能跟“南姜麸”搭配，例如番石榴、酸芒果、青橄榄等等，吃起来酸爽开胃，带着南姜的特殊香味。  潮汕的南姜鸡也特别有名，煮熟的整鸡放凉，裹满一层厚厚的南姜碎，腌制入味，直接切开就能吃。 |
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