|
今天刷到一个视频，是湖南一家特别火的姜辣凤爪店。 那一锅一锅的鸡爪，真的很诱人。  不过在视频里，听他们的厨师说，一锅姜辣凤爪的配料，基本都是，一斤鸡爪，两斤生姜，半斤辣椒。 我的第一反应是，太恐怖了，不加调味料，光辣椒和生姜就是鸡爪的2.5倍，完全就是在配菜中找鸡爪吃。 今年春节，我也想做一次好吃的姜辣凤爪，所以就特意在网上找了一些视频学习。 这道菜的教学视频很多，而且大致就可以分为两个派别。 一个就是让大家去买他们介绍的姜辣酱，一个就是放了辣椒生姜后，只放生抽，老抽，盐糖即可。 总感觉还是不对。 虽然，姜辣凤爪，是以生姜为主要的去腥增香料，看似无需其他的香料来补充。 但是对于鸡爪这样，腥味很重的食材，生姜的香气还是太单一了。  所以看了二三十个视频后，我也总结了一个属于我自己的姜辣凤爪配方。 在我看来，姜辣鸡爪的做法其实和做卤菜差不多。 因为之前在家做过一个家庭版的周黑鸭配方，也是不用太多卤水，最后也要收干汁水，味道和颜值还都可以达到八成的相似度。 所以借助之前的小经验，我也给大家聊聊我对姜辣凤爪的想法。 同样一斤鸡爪，每一只都对半破开，冷水下锅，加大葱，生姜和料酒。 水开后打去浮沫，再煮两分钟，捞出清洗干净备用。 一斤鸡爪，我只准备半斤的生姜，150克的辣椒足矣，另外还是需要添加一丢丢的香料。 八角1个，桂皮一小块，香叶2片，花椒3克，白芷半个，草果半个，如果不想让鸡爪吃完后太燥热，还可以加入四分之一个罗汉果。  辣椒我们选择二荆条，高香低辣，如果不够辣，可以适当调整辣度。 把辣椒用开水浸泡十分钟，去除腥燥气，同时也可以更好的出香。  香料也需要用开水泡一分钟，去苦涩味儿。 然后准备一瓶500毫升的啤酒，100克的糖色，100克的生抽，20克的老抽，20克的香辣酱，5克的白糖提鲜就可以了。 锅里倒油200克，因为这道菜的配菜比较多，所以油量也相对应的要大一些。 先下姜片炒出香气，再下辣椒和香料，一起大火炒到香料的水分收干，出香，就可以下鸡爪和调味料，略略翻炒均匀，再下入糖色和啤酒。 大火烧开，改小火慢慢熬煮大约25分钟，直到鸡爪软烂，汤汁浓稠就可以出锅了。  如果家里有高压锅，可以用高压锅压制八分钟，软烂的效果会更好。 好了，今天的姜辣凤爪和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
|
|
