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这两天我们写完了白寇，肉蔻，草寇。 其实在豆蔻家族中，还有一个我们经常见却又不常用的红蔻。  我的香料箱里，就一直都有这个暗红色的小豆子，但是也不清楚，它到底是干嘛的，在香料中又能起到什么作用。 所以一直放着，也没有用过。 经过前面的学习，我们知道了，在这些豆蔻中，白寇可以去腥解腻，其中去腥是重点，不比白芷差。  肉蔻可以提鲜软糯，提鲜胜过味精，软糯改造肉质。  草寇就是脱骨香，可以软化肉质，让香气非常好的入里。  他们三个可以说是香料界里的三剑客，无处不在。 相比之下，红蔻的存在感就低了不少。 其实红蔻的近亲也是一味非常有名的香料——高良姜。  红蔻是植物的果实，而高良姜是植物的根。 这让我想起了百里香和千里香，百里香是植物的叶，而千里香是植物的种子。 因为它是姜科植物的果实，自然红蔻也具备了姜科的特性——渗透性和去腥的能力。 但事实上呢，红蔻的去腥能力并不大，主要还是是解腻提香。 最早的时候，红蔻被广东的厨师用在白卤，潮汕卤水中，就是因为红蔻的香味清新，而且不会赋予食物色泽。 老师傅常拿它与白寇，罗汉果，香菜籽搭配，增加甜香的层次感。 在以往的经验里，红蔻的主要作用是增香，在五香卤水中使用比较少，但是也会用到。 在五香卤水中，红蔻和良姜，丁香搭配使用，可以增加肉的后香，就是我们常说的回口香，让食材的后香比较浓郁，有层次感。 红蔻还可以补充中香，比如，八角出前香，丁香出后香，中香不足就可以用红蔻补上，使香味更加立体。  在现代的卤水中，我们对于红蔻的使用就比较多了。 因为红蔻可以使麻舌感进一步的强化。 由于红蔻本身就具有不错的辛感和麻舌感，因此如果搭配上麻舌感的香料，就可以助力麻舌感进一步强化。 比如在麻辣卤水中，红蔻几乎存在每一个配方中，而且表现非常突出。 能和荜拨，花椒，麻椒，辣椒搭配使用，让麻辣卤货有一种鲜香麻辣的感觉，并且这种麻辣会麻舌。 所以菜品中缺少麻味，不要只加花椒，加点红蔻试试就可以了。 另外，红蔻的香气不能持久，因此在麻辣卤水中红蔻要搭配当归或者甘草，他们可以帮忙，锁定住红蔻的香气。  好了，今天红蔻的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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