风靡全国的风味麻辣卤水配方—卤鸭头、鸡翅、兔等，重口味的最爱

'好辛香，尚麻辣'是巴蜀人的饮食习性，这种麻辣卤水是在传统咸鲜卤水的基础上，重用辣椒和花椒调制出的一种卤水。在具体调制时，有的是重用辣椒成为辣味卤水；有的不用辣椒，重用花椒则成为椒麻卤水，所以要灵活运用。

配方

鲜青花椒200克 干辣椒50克 小茴香15克 甘草10克 草果15克 砂仁10克 豆蔻5克 藿香20克 生姜250克 大葱250克 精盐350克 鸡精20克 味精25克 鲜汤5000克 料酒1瓶 （因干辣椒和香料都会出色，所以不用糖色来调色）

制作

1、鲜青花椒摘洗干净，装入纱布袋中；另将所有香料浸泡二小时以上洗净加装纱布袋成香料包。干辣椒去蒂、姜拍破、大葱（带根须）洗净拍松备用。

2、汤桶放火上，掺入鲜汤，下姜、葱、香料包、花椒料包、干辣椒旺火烧开，打去浮沫，改用小火熬煮出味，下盐、料酒、鸡精、味精、继续用小火煮一会，至麻香味浓郁时即可下料卤制。

风味特点 麻香味浓，咸鲜带辣，味道浓醇，别具风味。

注意事项 这是在白卤水的基础上，重用花椒来调制的卤水，其他香料不能过重，否则将压倒青花椒特有的清纯麻香味；在卤制食材后，头两锅只能自己吃可以，不能出售，多卤鸡、鸭、排骨等鲜香味浓的食材，对卤水的风味有相当大的提升。