|
01 泡椒油卤水[1] 泡椒油卤水是近几年才兴起来的一种新型卤水，因其独特的风味受到人们的喜爱，利用和火锅结合的炒料方式形成新的复合口味，赋予了油卤水香味浓郁、细嫩油润、不易变色并且其卤制的制品还比普通其他卤水卤制的制品保存时间更长等特点。 泡椒油卤水赋予了它浓郁的泡菜味和麻辣中带有微酸辣的风味，适合大众。在调制过程中只要掌握了香料的配方比例和炒制方法，通过正确调味就会得到口感适合的泡椒油卤水，但是还要根据各个地域的口感进行适当的调整，毕竟“物无定味适口者珍”。它适合卤制鸭头、鸭掌、鸡翅、鸡脚、郡肝、兔头、兔肉、猪耳朵、猪尾这些体积小、质地细嫩、口感爽脆的原料。 一、工艺流程 炙锅→炒料→鲜汤→卤料→油卤水 二、工艺主要方法和操作要点 （一）制作准备 大蒜、泡姜分别剁成0.2cm 大米粒状，泡青菜切成长8cm、粗0.4cm 见方的粗丝，泡野山椒剁成0.4cm粗的颗粒，干辣椒切成2cm长的节，红小米椒剁成0.4cm粗的颗粒。 （二）制作工艺要点 1、炙锅 把锅烧烫后倒入冷油沿锅边向四周搅动，让油浸入锅的缝隙中，待油烧烫后倒出热油，反复几次，这样可以避免在炒菜时粘锅。 2、炒料 炒锅置中火上，放入色拉油、鸡油，待油温升至100 ℃ 时加入蒜米用小火炒至微干出香味（约15min）。待温度升到120℃时，然后放入泡姜、泡青菜，用小火炒至微干出香味时（约35min），放入泡野山椒，用小火炒出香味（约15min）。 3、卤料制作 待温度升到150℃再将干辣椒和花椒放入锅中，改用中小火，将干辣椒、花椒炒出香味、呈棕红色时放入香料炒出香味，即成卤料（约30min）。 4、卤水制作 将炒好的卤料掺入鲜汤用大火烧开再改用小火熬至汤量减少一半出香味时即可（约60min）。 （三）产品感官质量标准 成品色泽：浅棕色；气味：酸香；味道：泡菜味浓郁、麻辣味醇厚。 三、对泡椒油卤水配方香料用量的分析及常见问题的解决（一）香料的用法及风味的激发 制作泡椒油卤水的关键是香料用量的多少，以及火候的掌握和最开始卤制时鲜味物质的加入，所以鲜汤的品质同样很重要。在配方中姜、葱、蒜都能起到辅助调味提鲜和祛腥膻的作用，泡青菜、泡仔姜、泡野山椒都起到增加卤水的酸香味和辣味的作用，而泡椒卤水中主要的香味来自其中的香料。 在卤制菜品中发现香料发挥不出香味，导致卤制出的菜品香味不足，经过分析和反复实验得出结论：香料提前用热水泡制后再炒有利于香味渗出。因为香料中有一部分属于水溶性，一部分属于脂溶性。虽然我们制作的是油卤，选用的香料中八角、草果、桂皮、辣椒大多都是脂溶性香料，但是还有一部分是水溶性，所以提前用热水泡制有利于香料中香味的挥发出来，并且香料泡过后炒制出的颜色不会很深，在色泽上也有一定的好处。 （二）火候及温度的掌控及鲜味的激发 在熬制卤水以及卤制菜品时火候很关键，采用中、小火汤汁在微沸状态。采用大火汤汁沸腾，形成焦化的薄膜落入汤中影响原料的色香味且不易卤熟，质地变老。原料在加工过程中大体可分为生软－硬化－软化－烂化－糊化五个阶段。原料加热前味生软状态，焯水后硬化，卤制中原料变软，由软变烂碎后糊化，卤制是应该在软化时出锅或者离火。在熬制鲜汤时应加入鸡骨架或猪筒子骨等一些富含鲜味物质的原料，这样熬出来的汤鲜味浓，吊出来的卤水接近“老卤”。 （三）颜色的控制 在制作出泡椒卤水卤制菜品时卤制颜色深，卤出的菜品发黑。我们几位川菜教授反复实验后找到原因，在制作泡椒卤水时泡青菜的叶子一起炒制后出来的汤色发黑导致卤制菜品发黑，所以我们用泡青菜时要去掉泡青菜叶子只用泡青菜杆和茎，这样炒制出来的泡菜卤水颜色清亮，卤制出的菜品才有泡菜卤水特有的浅棕色并且表面有光泽。 （四）辣味的调整 在卤制菜品中发现辣味不足，我们可以在卤水中加入炒制的小米辣，这样辣味就可以完美的释放出来，但是这要根据不同地域不同口味添加。 02 甜辣风味卤水 甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、醇厚不腻、香鲜美味，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特点，“入口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，下面，就来看看如何制作”简单、快捷、营养、口味好“的甜辣卤水。 一、用料 水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。 二、步骤 （一）原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 （二）原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。 （三）卤水制作 “三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。 （四）卤制 焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 三、特别点评 1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。 2、如觉得卤药味不够，可加大老卤膏用量，或增加适当卤药包（60-80g）。 3、印度椒是比较辣的辣椒，一般要搭配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行适当调整。 03 麻辣风味卤水 一、用料 水4000g，花椒40g，麻椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。 二、步骤 （一）原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 （二）原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。 （三）卤水制作 “三步走，一小时”：第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取其他辅料（老卤膏除外）。第二步：将单独称量的老卤膏（老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解。10分钟后，即可卤菜。 （四）卤制 焯水：将解冻好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 三、特别点评 1、配方中的花椒是青花椒，麻椒是红花椒，青花椒更麻，红花椒更香，搭配使用，效果最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，但是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般建议多种搭配使用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感适当调整，例如：川渝等地对甜味比较敏感，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。 04 五香风味卤水 一、用料 水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。 二、步骤 （一）原料选择 选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。 （二）原料处理 解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。 （三）卤水制作 “三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。 （四）卤制 焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 引用资料：[1] 卢黎，黄继伟, 泡椒油卤水的工艺研究.四川旅游学院 |
|
|
