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时间：2018-03-25
文章来源：http://www./ 作者：麻香嘴
甜辣风味卤水 甜辣风味卤水，以“周黑鸭”为代表，因其色泽黄黑而得名，它皮黑肉嫩、浑厚不腻、香鲜甘旨，具有“甜中带辣，辣中带麻，麻中带香，香味入骨”的特色，“进口有点甜，而后越吃越麻，越吃越辣，越吃越想吃，停不了口”，本期，就来谈谈怎么制造”简略、快捷、养分、口味好“的甜辣卤水。  用料 用料：水4000g，花椒40g，藤椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐80，黄豆酱280，甜面酱120g，鸡精30g，味精30g，冰糖80g，白糖300g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。过程 1/ 质料挑选：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还能够做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、马铃薯等产品。 2/ 质料处理：冻结水温或许环境温度控制在20℃以下，冻结至产品中心温度-2—4℃时停止（能够用手掰开）。冻结好的质料要求修去浮毛和其它杂质，批改清洗洁净的质料沥干水分备用。 3/ 卤水制造：“三步走，一小时”： 第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的一起能够依照配方称取其他辅料（老卤膏在外）。 第二步：将独自称量的老卤膏（老卤汁）化开参加卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将辅料悉数参加卤水中，进行拌和溶解。10分钟后，即可卤菜。 4/ 卤制： 焯水：将冻结好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时刻不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放规整，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。
特别提示 1 / 配方中的花椒是红花椒，藤椒是青花椒的一种，藤椒更香，红花椒提麻，调配运用，作用最佳，香辣椒（新一代）是香味较好的辣椒，可是不是很辣，印度椒比较辣，但香味较淡，所以，一般主张多种调配运用口感会更好，麻味、辣味可根据当地口感恰当调整，川渝等地对甜味比较灵敏，可将配方中的白糖去掉，只加冰糖。 2 / 如觉得卤药味不行，可加大老卤膏用量，或添加恰当卤药包（60-80g）。 3 / 印度椒是比较辣的辣椒，一般要调配香辣椒，卤水的麻辣味可根据当地口味进行恰当调整。 麻辣风味卤水  用料 用料：水4000g，花椒40g，藤椒40g，香辣椒60g，印度椒80g，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜老卤膏（老卤汁）570g，食盐60g，黄豆酱60g，鸡精30g，味精20g，冰糖80g，白糖60g，料酒80g，酵母鲜回味粉/KA66 10g，酵母鲜鸡肉增鲜膏/TC01 20g，酵母鲜牛肉增厚膏/TB01 25g，酵母鲜回香粉25克。过程 1/ 质料挑选：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还能够做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、马铃薯等产品。 2/ 质料处理：冻结水温或许环境温度控制在20℃以下，冻结至产品中心温度-2—4℃时停止（能够用手掰开）。冻结好的质料要求修去浮毛和其它杂质，批改清洗洁净的质料沥干水分备用。 3/ 卤水制造：“三步走，一小时”： 第一步：称量水、花椒、辣椒、油，小火熬30分钟。在小火熬制的一起能够依照配方称取其他辅料（老卤膏在外）。 第二步：将独自称量的老卤膏（老卤汁）化开参加卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将辅料悉数参加卤水中，进行拌和溶解。10分钟后，即可卤菜。 4/ 卤制： 焯水：将冻结好的鸭头、鸡胗放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的鸭头放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置鸡胗，再卤制20分钟，浸泡20分钟即可（注：不同肉制品卤制时刻不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放规整，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 五香风味卤水  用料 用料：水4000g，八角15g，桂皮15g，良姜15g，白芷15g，香叶3克、丁香3克，生姜70g，大葱50g，色拉油450g，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300g，食盐80，鸡精30g，味精40g，冰糖60g，白糖150g，料酒80g，黄豆酱200g，回味粉（KA66）10g，鸡肉增鲜膏（TC01）20g，牛肉增厚膏（TB01）25g，回香粉25克。过程 1/ 质料挑选：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还能够做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、马铃薯等产品。 2/ 质料处理：冻结水温或许环境温度控制在20℃以下，冻结至产品中心温度-2—4℃时停止（能够用手掰开）。冻结好的质料要求修去浮毛和其它杂质，批改清洗洁净的质料沥干水分备用。 3/ 卤水制造：“三步走，一小时”： 第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的一起能够依照配方称取老卤膏和其他辅料。 第二步：将独自称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开参加卤水中，小火熬制20分钟。 第三步：将其他辅料悉数参加卤水中，进行拌和溶解，10分钟后，即可卤菜。 4/ 卤制： 焯水：将冻结好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。 卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时刻不同）。 冷却：卤制好的产品有托盘摆放规整，敏捷入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。 |
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