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【鸭霸王】加香鸭霸王卤水制作

 昵称31112633 2021-07-29

        爱餐谋平台曾推出四款比较经典的卤水配方,如【周黑鸭】甜辣风味卤水制作【绝味】麻辣风味卤水制作【五香】五香风味卤水制作【白卤】白卤水如何配制?这也是我们培训班的教学配方,这些配方以操作简单、味道好、天然健康得到学员们的好评。但还是有朋友问能不能把卤水再调香一点?再再香一点?甚至有人说能不能做成常德鸭霸王那样香的卤水?我们理解朋友们激烈市场竞争的需求,研究很久我们才推出这款鸭霸王卤水,供大家参考。其实想增加香味无非是多加香精或天然香辛料,加香精有违我公司天然、营养、健康的研发理念,能做的就是调整香辛料配比。下面讲解操作方法。

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原辅用料

以8斤水来设计配方:

香辛料包:良姜6g,八角6g,母丁香1.7g,香叶3g,陈皮2.5g,山楂6g,香茅草4g,桂皮4.5g,沙姜1.7g,丁香2.3g,木香2.4g,桂枝2.2g,香菜子2.8g,砂仁4g,甘草1.1g,小茴香10g,千里香10g,白芷8.2g,辛夷花1.2g,白豆蔻1g,草寇6.6g,红花椒1.3g,草果2.5g,毕拔0.8g,香果2.2g,辣椒80g,花椒30g,姜70g,大葱50g。色拉油500g,

老卤膏:老卤膏230g

调味料:甜面酱90g,冰糖55g,白糖110g,黄豆酱220g,味精30g,鸡精50g,料酒80g,食盐80g,鸡肉增鲜膏TC01  20g,回味粉KA66 10g,牛肉增厚膏TB01 25g。

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制作步骤

三步走,一小时

第一步:将配方中的香辛料、水、色拉油大火烧开,小火煮30分钟 。

(香辛料也可用料包包起来)

第二步:加入老卤膏,小火煮20分钟。

第三步:加入其余调味料,小火煮10分钟。

3
鸭霸王卤制

焯水:将解冻好的鸭头、鸭脖放入开水中煮2-3分钟,然后捞出,用清水洗去肉上的浮沫。

卤制:焯水、洗净后的鸭头放入卤水中,待卤水开后转小火,200火力卤制10分钟后放置鸡胗,再卤制20分钟,浸泡20分钟即可(不同食材卤制时间不同,请参考【卤菜】各类食材卤制及浸泡时间)。

冷却卤制好的产品有托盘摆放整齐,迅速入低温环境,0-4度库中冷却30分钟即可。

参谋说

1、多次使用香料需要把香料装入香料包中。

2、此卤水除了卤制鸭霸王,还可卤制一切需要增强香味的食材。

3、研究此配方得到长沙胡姐给我们大公无私的帮助和指导,在此表示感谢,希望湖南的朋友多多光顾她的生意。

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