|
有许多新手甚至是做了许多年的同行对第一次卤水制作都很迷茫，我们针对这个话题进行探讨。 关于新手特别是想自学成才的小伙伴，不会制作新卤水很正常。 为何我说做了许多年的同行也不会？ 原因是有些同行在拜师学艺时候，师父并没有传授他新卤水制作方法。 这一类的同行我已经遇见很多次了。 他们往往是拜师学艺时，直接用师父的卤水学习如何卤制，学完后师父从卤锅中分一部分卤水给他们，让他们回家后直接使用或者兑水使用，所以这部分同行对于第一锅卤水是如何制作的也特别迷茫。 第一锅卤水的制作方法： 首先声明，本人只是大概举例，并不做唯一标准答案。 因为世间配方那么多，不同配方都有不同的加工制作工艺，也包括卤水的制作在内，实际上不可能出现标准答案。 但是新卤水制作具有较高的相似度，我们可以从中找到规律和共同点。 新卤水制作一般分为三种方法：高汤型、清水型、简单粗暴型。 一、高汤型卤水制作方法： 高汤型卤水一般分为浓汤型卤水（奶白色高汤、乳白色高汤）和清汤型卤水。 1、浓汤型卤水熬制方法： 浓汤型卤水在熬制高汤时通常采用的是筒子骨和龙骨打底：以无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠的理论进行高汤制作。 一般筒子骨或者龙骨比例较高，通常不会低于每十斤水1.5斤的比例，再配以老母鸡、老鸭、猪肚、猪皮等辅助食材进行按照。 一般采用筒子骨熬制的时间不会低于最少8小时，严格来说应该是16-20小时左右浓汤才可以熬好，而且通常采用的是旺火按照、勤搅动。 注： 1、这里举例说明的是较为广泛使用的方法，其实高汤熬制和卤水配方一样多样化，根本没有标准，例如有些地区或者个人在熬制高汤时还会搭配火腿或者江瑶柱甚至蔬菜类佐料。 2、这里说的筒子骨和龙骨指的是猪腿骨和脊椎骨，有宗教信仰或者特殊配方也会采用牛骨、甚至是羊骨。 3、现在筒子骨和龙骨多为养殖场养殖，一般熬制脆骨融化大火8-10小时就差不多。 散养类型的猪骨低于16小时基本上不可能让脆骨融化。 4、在高汤熬制时我们还应该加入辅助去腥材料，例如：生姜、葱结、高度白酒、黄酒等佐料。 2、清汤型卤水的熬制方法： 有一些配方中的卤水需要的是清汤，因为此类卤水多为清香型卤水，而且卤水中多不上色。 通常熬制清汤一般是采用禽类（鸡鸭为主）骨架或者整只使用。也有人采用猪骨二汤或者猪骨为主制作。 清汤型高汤熬制重点就是采用微火熬制，一般尽量不搅动，避免高汤浑浊。而且多辅助以鲜味配料熬制。 高汤型卤水制作的注意事项： 1、高汤加专业高汤配方： 需要注意的是在有些配方中的卤水配置中，熬制高汤也需要加入一些香辛料，而且是有专业配方的，这里的配方仅仅是第一次制作卤水时用，后期不再使用，后期使用的是卤制品配方。 2、高汤加卤制配方： 新手们需要注意一件事，卤制配方也是分类型的。 通常分为：散煮型、料包型、香辛料水型和炒至底料型；前三者为主流类型。 通常来说在散煮型和料包型类型卤水熬汤熬制阶段我们就应该加入一副香辛料。这里说的香辛料就是卤制配方中的香辛料。 一般由于新卤水味道不够浓厚，所以我们第一次制作卤水时应该采用两幅卤制香辛料制作卤水，这样第一锅卤水就具有浓厚味道。 第一幅香辛料我们可以在高汤熬制完成前的两小时左右放入，判断的依据是筒子骨的脆骨即将融化时；在此时我们加入第一幅香辛料，待两小时后，基本上脆骨已经融化，我们就可以关火将高汤过滤，然后再进行下一步的卤水调色、调味。 在高汤没有调色、调味前就是高汤阶段，调色、调味后就是卤水。 关于调色和卤水根据香辛料类型分类，我之前文章有较为详细叙述，这里就不在赘述了。 二、清水类型卤水的制作方法： 锅中加入所需分量清水，放入一副卤制香辛料，熬制两小时以上或者再焖泡一夜后过滤后，调色、调味后再加入一副香辛料熬制半小时以上即可卤制卤制品。 三、简单粗暴型卤水制作方法： 将锅中放入所需分量清水，加入一副卤制香辛料，烧开后调色、调味，再熬制半小时到两小时即可直接放入肉制品原材料进行卤制。 注：关于上色和调味，难以举例，因为卤水只是统称，并不是特定的某个品类系列。 例如：制作猪头肉的卤水，也因为不同配方，甚至是同一个配方在不同地区使用，也会有所不同。 一般在同一个地区的消费群 体喜好，无论是对色泽审美，口感还是味觉都具有较高的相似度。 所以我们在制作卤水时应该懂得变通，以适应当地消费群体。 无论是采用高汤制作还是清水制作，调味时我们一定要进行称重，按照比例操作。 用嘴尝咸淡或者根据经验操作的境界新手短时间内是无法达到的。 编者注： 熟食卤菜的卤水制作其实具有一定的难度但是也并没有那么神秘。 高汤做卤水的确可以在短期内赋予卤水特殊风味，使卤制品口味更具有层次感。 但本人觉得制作卤水就犹如小说中的剑客，有一把趁手的宝剑固然重要，但是达到一定的境界即使用竹竿也可以一招制敌。 个人观点，仅供参考。
|
|
|
