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前几天写红蔻的时候，还记得我给它的定位是“花椒麻不够，就要用红蔻”。  当时就有网友就告诉我，他亲测过，其实红蔻增麻的效果并不是很明显。 很尴尬呀，因为我对于红蔻，确实也是了解甚少。 那篇文章，基本就是靠查找资料，来弥补我的知识盲区，所以对于网友说的，红蔻不能增麻一说，到现在也不敢妄下定论。 不过在认识红蔻之前，我一直都认为，能够给花椒增加麻舌感的，就只有荜拨。  说到荜拨，估计很多朋友还没有见过。 这个长得像桑葚一样的小东西，它还是胡椒的近亲。 在早期的欧洲，当时的胡椒比黄金贵，只有贵族能享用，贫民吃不起胡椒，就用荜拨来代替。  所以自然的，它具备胡椒的辛辣味，也可以给食物去腥除异。 不过在去腥除异方面的能力，是比白胡椒差很远的。 但是在香气方面，就比胡椒要更足一些，而且香气的持久释放能力也更强。 由于它的后口有麻味，所以就成了麻辣四家族的成员，他们分别是：花椒，辣椒，良姜，荜拨。  用这个麻辣四家族，构筑的以麻辣为主框架的配方，可以促进后香的形成，同时给麻辣味后劲十足的麻感。 另外荜拨本身是带有一定去异效果的，同时它的香气比较清新。 所以，面对一些鲜度较足的食材时，它既可以补充除异味的效果，又能烘托整体的香气。 比如鸡禽类食材的配方中，就有不少是使用荜拨搭配白芷，白寇来使用。  我们再从荜拨和其他香料的搭配，来看看它都有哪些个性化的功能。 荜拨搭配良姜，红蔻，可以促进麻香的口感。  荜拨搭配香果用于制作酱牛肉，可以提升麻舌感。  荜拨搭配白芷用于卤水可以增进去腥效果。  荜拨搭配砂仁在麻辣料理中，可以提升麻香。 荜拨搭配莳萝草，香菜籽，小茴香用于后香，可以提升后香的通透感。 几个简单的例子，可以告诉我们，荜拨最大的功能，就是提升麻香，其次才是去腥增香。 那么荜拨真的能提升麻感吗？ 其实荜拨自身并不能增麻，它只是在搭配麻辣卤水时，可以增强我们对花椒麻香味的一个层次感。 它本身并不具备花椒一样的麻性。 所以，大家看到的文字描述，往往都是增强麻香感，而非增加麻度。 不过我有一个例子，荜拨搭配，良姜，红蔻，可以促进麻舌的口感。 就不知道，这个麻舌的口感是来自荜拨呢，还是红蔻。 好了，今天荜拨的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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