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麻辣家族深受广大朋友的喜爱，各种麻辣的香料也走近各位爱好美食朋友的视野中，在应用中，很多的朋友有着这样的一个苦恼，对于花椒、麻椒、胡椒具体的使用和区别只能是十分模糊，今天，我们就来说说这三种香料配方中的常客，聊聊他们之间的那些事。 一提起花椒，我们仿佛可以闻到迎面扑来的那股香味，对于它和辣椒以及其他香料混合而成的香味，是多么让人欲罢不能，而花椒其实和辣椒一样，便是这种味觉中的主角。花椒蕴含着柠檬烯、月桂烯，遇热会挥发出一种独特的香气，花椒的辣味算是比较平和的，比起麻椒来说，花椒的辣度要高，和而胡椒比较，要低于胡椒中的白胡椒，而高于黑胡椒。 花椒、麻椒、胡椒三种香料，麻度以麻椒最为悠长，花椒次之，而胡椒其实上并没有多少的麻感可言。在香味上，花椒出来的是麻香，而胡椒出来的是一种芳香，所谓的芳香其实可以说是带有一种特殊果香，而麻椒其实香味上并不是很鲜明，麻椒的主要还是集中的味蕾上的感觉。三者的个性差异，也决定了他们各自应用的差异，这也是为什么花椒会成为麻辣配方中的主角之一，而胡椒去不可以的原因。 在实际的应用中，胡椒有较好的去腥作用，花椒次之，而麻椒的去腥效果最差，从増香的效果上看，花椒呈现的香味要比胡椒丰富，而麻椒在香味上的表现其实并不如前两者。花椒和胡椒其实并不合适同时出现在同一组配方中，当然也可能是本人味觉的关系，觉得花椒和胡椒的组合出来的味道说出怪，可是中国地大物博，各种口味也是无奇不有，所以说凡事都没有绝对，只能是一家之言而已。 而花椒和麻椒的合适程度是挺不错的，在一些麻辣的配方中，有了麻椒的加入，便可以弥补香麻口感的不足，对于喜欢麻香的朋友，像是重庆的一些火锅底料中，他们会加入麻椒，著名的麻婆豆腐，最后也会加上麻椒粉，以此来增加麻香的口感。 在食材的适用性上，花椒最为广泛，而且渗透性比较强，而胡椒中的白胡椒比较适合内脏类、鱼类的食材，而黑胡椒则是比较合适肉食，特别是牛肉，而麻椒其实是不怎么跳食材的，它的作用主要是体现在强烈的刺激感伤，所以对于食材并没有太过选择。 |
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