无法否认，很多年轻的朋友对于麻辣口味的菜...

无法否认，很多年轻的朋友对于麻辣口味的菜肴都是十分喜爱的，很多不了麻辣的朋友会认为麻辣比较简单的事情，只要多下些辣椒和花椒就可以了，其实完全不是这么一回事，一份合格的麻辣口味，它必须要做到辣度和香气的平衡，做到辣而不燥，这样才能避免只辣不香的尴尬，今天给朋友带来的是一份私家的麻香酱料，这酱料使用香料粉熬制而成，香气充盈，辣度适中，比较能符合多数人对于辣度的接受门槛，最为难得的是它的应用范围比较广泛，不仅可以用于炒制小龙虾、蟹、虾等海鲜，它还能用于制作各种的水煮菜肴，如水煮鱼、水煮牛肉、水煮牛蛙等，它完全可以胜任。对于香料爱好者来说，这酱料的香料粉的搭配上也有不少独特之处，例如它使用党参、铁皮椒、桂丁、辛夷这些不算常用的香料，并巧用一些组合，从而实现了它特定味觉。下面我们便来聊聊这道非常不错的麻香酱料吧。

对于喜欢香料的我而言，第一眼自然是落在了香料粉的配置上，总体上这道香料粉是走浓郁的香气的路线，这个比较符合麻辣口味常见的做法，但是这道香料粉不仅是要单纯的浓郁香气，它还希望浓郁的香气中带有层次感，于是它配置了三种君料，将香味多样常用于营造香气层次的白蔻加入了君料之中，将白蔻与常用的君料八角搭配，营造浓郁且有层次的香气。因为熬制酱料的时候，会使用较多量的色拉油，于是为了顾及油腻度过高会让原本浓郁的香味闷掉，所以便将草果加入在君料的位置上。

在传统的辣椒、良姜、花椒、荜菝的麻香结构中，加入了木香、香砂和桂丁，这三种香料本身都是带有辛感的，可以促进麻香中的麻舌感，从而提升麻香的感知，同时还增加香味的种类，让麻香更为多样。这种做法小鸣觉得不仅在这道酱料中可以使用，其实在不少的麻香配方中，这种搭配的做法也是可以借用的，像是不少的麻辣火锅底料中，其实便有加入木香、香砂、桂丁这类的做法。

用党参搭配辛夷和丁香用于提升后香感知，这种做法是比较少见，丁香这一部分比较常见，这里便不做赘聊了。而关于辛夷，用这道酱料创造者的解释，辛夷可以让惰性香气动起来，这种说法和香料‘气上行理论’其实比较符合，所以就小鸣而言并不难理解。但是党参的加入，说可以增强这种感知，这一点上小鸣本人还是无法理解它的依据是在哪里。因为党参本身香气并不明显，其基本不见它用于麻辣配方中。但是创作者言之凿凿，或许应该是有他所依持的理由吧。

使用香叶搭配山奈和砂仁，用香茅草冲劲为引，达到香气上扬和靠前的效果，这种做法在之前聊的一些麻辣火锅底料的熬制时，也曾聊过，这种做法对于让香气上扬是有不少好处的。上面提到的做法都是小鸣觉得比较可以借鉴的，除此之外其他的配置算是比较中规中矩，便也就不做赘聊了。看到此处或许有些朋友并不关心缘由的朋友会心急了，到底具体的配置和熬制过程是什么呢？我们便在文章最后列诉一下。

香料粉配置：八角100克、白蔻100克、草果100克、小茴香75克、草蔻75克、香叶75克、丁香50克、荜菝50克、干香茅草50克、栀子50克、铁皮椒50克、肉桂45克、辛夷40克、砂仁40克、香砂35克、良姜40克、花椒25克、陈皮25克、木香25克、山奈25克、甘草25克、桂丁25克、党参25克（这道香料粉中各种香料的用量，其实是符合小鸣之前聊过的多君料配置用量原则的，只是它用得更为灵活，最少的是使料，它们的用量是25克，按照多君料翻倍配置的原则，我们可以得出50克、100克这两个值，然后它便在25-50-100克这三个临界值中根据各种香料的特性做出适当的浮动。）

以上香料完全搅碎制成粉末，然后这个比例将香料粉熬制成麻香酱料即可，这个比例为：香料粉1：花椒面1：辣椒面2：豆瓣酱15：色拉油5