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我们店里有一道辣炒鲜魷仔，和火爆八爪鱼卖得非常不错。 辣炒鲜魷走的是鲜嫩酸甜辣路线，有一点点鱼香味的感觉。  火爆八爪鱼就是那种干香麻辣型，有点重庆辣子鸡的感觉。  我曾经尝试过，如果这两道菜少了最后的一个调味料，那就是平平无奇。 加了他呢，就完全升了几个档次，瞬间入魂。 这个调料就是花椒油，而且一定是树上鲜的花椒油。  起锅前滴上几滴，瞬间画龙点睛。 为什么强调一定要用树上鲜的花椒油呢？ 因为整个花椒油的市场良莠不齐，不是不香，就是不麻，有的还发苦。 我曾经也尝试过自己熬花椒油，最后，就只废了一锅油和一斤花椒而已。 不过有幸得一位老师傅的指点，教了我一种颠覆认知的方法。 用过之后，才感觉到，这是我目前炼制花椒油，最推荐的方法。 说这个方法之前，我们先要搞清楚，花椒的麻香，都来源于花椒里的花椒素，也就花椒麻素。  这种物质不耐高温，极易挥发，所以熬煮的温度不能超过120度。 如果是我看到这里，就会直接拿一个电陶炉，然后把温度控制在100度，恒温熬制。 虽然这样也可以，一来必须守在跟前，防止糊了，二来开放式的熬煮过程中，香气还是会随着水汽的蒸发而流失。 所以智慧的前辈们，就创造了一个省时省力的方法，隔水蒸煮法。 因为沸水的温度就是100度，稳稳的控制在120度以下。 具体的操作方式如下。 准备青花椒100克，红花椒200克，这里的青花椒增麻，红花椒增香。  我们先用温水加几滴高度白酒把花椒浸泡20分钟。 这个过程必不可少。 他不但可以洗掉灰尘杂质，还可以除苦味，最重要的是，泡过的花椒更容易出麻香味。 20分钟后，捞出花椒，沥干水分。 做花椒油，最好使用菜籽油，油和花椒的比例是1：5。 锅里下菜籽油1500克，下洋葱120克，小葱100克，生姜50克，香菜根20克。 到这里都是老师傅的干货，不过我个人觉得，单纯的花椒香还是不够。 所以，在熬香油的时候，我还加入了八角5克，桂皮5克，香叶3克，小茴香10克。  这几味柔和的芳香型香料，飘香且不浓烈，不至于盖住花椒的本香，同时可以扶持花椒油的香气更纯粹，更悠长。 所有的香料同样用温水浸泡十分钟，然后和香蔬一同倒入菜籽油。 这里还有一个小细节，菜籽油需要烧到200度以上，才能熟化，变得清亮通透，而且去除了油腥味。 所以我们需要先将油温烧至200度以上，然后关火，待油温降至150度左右，下入所有的香料香蔬。  开小火慢慢炸干，捞出残渣。 再次让油温冷却到100度以下，然后把花椒倒入。 用保鲜膜密封，入蒸锅蒸30分钟。 30分钟后，我们拿出花椒油，此时的油已经有了麻味，但是没有香味。 所以我们还需要一个步骤。 捞出花椒，放入炒锅中，同时倒入漠过花椒三分之二的花椒油。 这里不能把全部的花椒油倒入，同样是因为在开放式的熬煮过程中，香气会流失一部分。 小火慢慢的炒，油温不要超过120度，待花椒酥脆，就可以关火了。 我们再将酥脆的花椒，倒入之前的花椒油中，然后密封保存24小时，即可使用。 这样做出来的花椒油，真的不输幺麻子的花椒油哦。 做凉菜的时候，滴上几滴，真的非常非常的香哦！ 好了，今天的花椒油和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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