怎么熬花椒才能麻到嘴跳？

《花椒的传说》

关于花椒的民间传说有很多种不同的版本，今天就给大家说说其中的一个。

花椒的来历还得追溯到大禹时代，传说在大禹身边有位姓花郎中，老郎中带着一个小孙女，这姑娘长得花容月貌，聪明伶俐，取名花椒，她整天跟着爷爷四处奔波，为治水民工和当地百姓治病，由于花椒从小在郎中身边，慢慢的也喜欢上了医术，花椒天资聪明，学了几年以后花椒的医术就已经超过了老郎中。

这时大禹正在疏通三峡，此时的三峡被各种疾病所包围，生病的人陆续不断，花椒见此情景，她跟爷爷身背小药箱，走东家，串西家，哪家有病哪家治，天长日久，治好了很多病人。当地百姓个个喜欢她，称花椒为“神医姑娘”。

这时大禹已经疏通三峡准备离开，花椒姑娘不放心怕她们走后，病情再次爆发，经过她几天研究发现，一种开白花、结小子、味麻性烈小果实，对此病疗效十分显著，治一个好一个，人们为了采摘方便，便将此种树苗移栽到自己的房前屋后，每日三餐的菜肴中，也加些清香味麻的小红籽儿，日长天久，这小红籽儿就成了调料，它和辣椒一起，成了菜的特有风味（麻辣味）。后人们为了纪念花椒姑娘，便把这无名的小红籽儿称为“花椒”。

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｛花椒等级分类｝

四川汉源花椒（上等）、陕西韩城大红袍花椒（中上等）、甘肃武都花椒（中上等）、西昌花椒（中下等）、秋椒（下等）、山东花椒（下等）、其他地区花椒（中下等，下等）。

【花椒的区别】

1、颜色的区别：

花椒已红、青、褐色为主，很多认为青花椒是没有成熟的花椒，那完全是误解。

2、麻味的区别；

青花椒的麻味属于.清香麻味。

红花椒的麻味属于.浓郁麻味。

除此之外，还有麻椒和藤椒。虽然外形相似，但是功效和口感不尽相同。

有很多人在吃麻辣味的时候，喜欢很重的麻味，甚至麻的有跳嘴的感觉，对某些人来说，这样的麻味才算过瘾，那么怎么制作麻度比较高的菜肴呢？就要从选择花椒到制作开始聊。

【选料】

（1）其实花椒好不好，麻不麻从外表就能分辨出来。一般说来，表皮疙瘩越多的花椒就越麻越香。因为这样的花椒生长过程比较长，麻香油更多，麻味和香味就更浓烈。这种癞皮花椒会比普通的贵出好几倍。

（2）现在市场上，很多商家把花椒之类的香料都先煮，把麻味、香味煮出来制作各种调料，然后再晒干，再进行第二次出售，这样加工过香料的味道会淡很多。使用这种香料做出来的菜肴味道要差很多，所以选购花椒闻闻味道，我会选花椒香味比较浓的来买。

（3）许多人都喜欢买红色的花椒，现在出现了越来越多绿色的青花椒。其实这是两个不同的品种。红花椒用于制作辣味重，偏重香辣风味的菜，青花椒制作的花椒油清香味格外突出。

小总结：花椒要选疙瘩比较明显、香味浓郁的花椒，经过以上分析，要想熬制麻味很浓的麻油，就要用青花椒（俗称麻椒）。接下来把如何制作麻油方法分享给大家。—————————————————————————

｛麻油制作｝

用料：干青花椒，洋葱、大蒜、菜籽油、香叶各适量（根据自己喜欢的麻度来控制菜籽油的多少，一般菜籽油和花椒比例是5：1）

做法：

• 先将干麻椒洗净，放入到开水中浸泡3分钟，然后沥干水分，风干后备用。清洗花椒是为了完全去除花椒中的杂质和异味。
• 锅中烧油将油温降到6成热，放入花椒。
• 关小火（越小越好）慢慢熬，感觉花椒就像泡在油里面一样。
• 看花椒快干的时候，下入大蒜、洋葱、香叶继续熬制。
• 花椒干了以后，关火继续泡3个小时装瓶即可。

｛注意事项｝

俗话说：高温出香，低温出麻，这是花椒油熬制的窍门 花椒麻素会跟着油温的过高而挥发，油温越高，挥发的越快。油温超过180度的时候花椒表面的油孢破裂释放出花椒的香味物质，而花椒麻素也会在这个温度开始慢慢挥发，温度越高挥发越快。所以，熬制麻椒，要得到麻味悠长的麻椒油，需要始终把油温控制在150度左右。此方法简单明了，配方也简单，相信大家第一次都能把花椒油做的又香又麻，做好的花椒油，一定要密封好，这样做熬出来的花椒油，绝对让你的嘴唇跳舞。