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花椒是烹饪中最常用到的香料，主要作用是增加菜肴香麻味。而花椒还有青花椒和红花椒之分，青花椒还有鲜、干之分，不同形态的花椒有不同的作用和使用方法，可单独使用，也可搭配混合使用，体现出不同的作用和价值。今天大厨分享青、红花椒的用法。 我们可以把花椒分为3大类：鲜青花椒、干青花椒、干红花椒。先介绍鲜青花椒的作用和用法。鲜青花椒即为新鲜的青色花椒，最主要的作用是保证其鲜麻味，并且颜色青绿好看，麻味新鲜正宗，且常以青花椒油的形式出现。 鲜青花椒不适合用高油温烹出其麻味，而要用低油温，或者用常温色拉油长时间浸泡，方可浸出其新鲜香麻的口感，保证其颜色青绿，味道新鲜不发苦。如果是和食材一同烹饪，则要低油温下锅煸炒，大约15秒钟，然后下入食材一起翻炒，方可保证麻味新鲜而不发苦。 接下来说干花椒。干花椒有青、红之分，作用不用。干青花椒重麻味，是麻辣菜系中麻味的主要来源，麻味偏重。干红花椒是麻味和香味兼具的，而且味道都适中，用途较广，是很多香辣菜系中必不可少的一味香料，其香味重于麻味。 那么这3类花椒适合用什么样的油温，才能发挥其麻味呢？根据不同的情况有不同的要求，先说相对简单的干花椒。干青花椒和干红花椒是可以搭配使用的，比例1:1即可，常用于麻辣类炒菜和水煮类川菜中。 炒干椒恰当的油温是120度下锅，煸炒15秒钟，可以保证激发花椒的香麻味，同时保证颜色不发黑，味道不发苦，然后下食材即可。如果是花椒和辣椒搭配，则适合用来炝锅，用稍高的油温充分激发其麻辣味，恰当油温是140度，大火煸炒10秒即可，效果最好。 当然花椒还可以用在卤水中，或者花椒油中。做法很简单，先把花椒用水浸泡30分钟，然后用中低油温把花椒同其它香料一起熬干水分，使花椒的香味和麻味充分融入在油中，这样可以最大限度的体现花椒的价值，熬制时间一般在30-50分钟。 大厨分享青、红花椒的用法，油温恰当才能发挥其麻味，做菜不发苦。最后总结一下，不管是青花椒还是红花椒，都禁忌遇高温，会使花椒香味散发，麻味变苦味，中低油温（120-140度）是烹制花椒最恰当的油温。而像水煮肉片、水煮鱼、麻椒鱼等需要充分体现花椒麻香口感的，则可用中高温油炸，180-200度油温炸10秒钟即可。大家对花椒了解吗？ |
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