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卤水的美味是很多朋友所喜爱的，美味的卤水料理，也从原来的粗犷逐渐向着细腻转变，这种转变不仅是在香料包的配置上，同时也是在制作的技艺上不断的做出了优化，以此来将这种烹饪形式，用味觉的创新，向着还未接受它的群体中推广。 今天想和朋友们分享的这一技法，是源于对于油卤的创新，而灵感是来自于川系菜肴中经常出现的花椒油和麻椒油，用花椒和麻椒混合成香油的味道，和单独使用两种香料制油，然后将两种香油混合的味道，两者相较之下，后者的味道要层次各位分明些。 于是这位私房菜的师傅，便将这个发现用于卤水之中，卤水一般来说分为汤卤和油卤，汤卤是最常见的形式，而油卤则是需要让卤水的上次形成一层油脂，形成一道天然的隔断，相较两者形式，油卤似乎各位合适将这种技艺用于其中，而且麻辣口味的卤水效果更佳，下面以一组麻辣的卤水配方，这种技艺的操作。 一下是私房菜般的做法，但是原理是一样的，我们先看看需要准备的材料。 香料：二荆条15克、花椒3克、麻椒2克、八角3克、桂皮2克、小茴香1克、生姜5克、大葱10克、山奈2克、草果2克、草蔻1克、排草1克、砂仁2克、丁香1克 鲜汤使用鸡架熬制，大约二斤的鲜汤即可，另外需要准备菜籽油300克左右。 调味料使用些许老抽、盐和鸡精，至于糖色，可下可不下，看自己的需要。 首先将香料按特性分开，传统后香部分的香料为一组，像是上面配方中，砂仁和丁香便是一组，麻辣和辛辣味觉浓郁的为一组，像是上面的二荆条、花椒、麻椒、生姜便是一组，剩下的不属于上面特性香料为一组。 取150克左右的菜籽油，大火加热半分钟，然后变成小火，控制油温不要过高，然后加入八角的那一组香料，为什么要控制油温？控制油温是为了在逼出香料香味的同时，不让这些香料糊掉。慢火熬制到出香之后，将油和香料一同倒入鲜汤中。 接下来取丁香、砂仁，用50克的油，油温要高些，快速出香之后将上上面的步骤一样，将它们和油一同加入鲜汤中，最后将剩下的一组香料，将剩下的100克的油，大火二分钟，然后将大葱、生姜先加入油中，爆出香气之后，将大葱捞出，然后加入二荆条、花椒和麻椒，转为小火，熬制到爆出麻辣的香气，最后将这带着麻辣香气的油倒入鲜汤中。 这时候通过这种技法调制的油卤已经是完成的大部分的步骤，接下来只要小火慢炖加了三次油之后的鲜汤，大约半个小时，加入老抽5克、盐3克、鸡精5克，在保持低温不沸腾的状态下熬制两个小时左右，用这种特殊技法制作的卤汁就算是完成了。 使用的时候，需要使用一张纱布抱住卤锅，让纱布如渔网般落入卤汁中，或者是使用吊钩，将食材吊在卤锅半空，避免与沉在底层的香料接触。这种卤汁不合适用于五花肉、肥牛。内脏类等油腻度高、腥味重的食材。 |
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