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首先，整理一下麻辣烫的做法的大纲： 第一：高汤制作； 第二：麻辣烫底料制作(其中分为清汤型，浓香麻辣型)； 第三：中药香料配料； 第四：碗中辅料及辣椒油做法 一、高汤材料介绍:(按以下比例加减) 10斤水、盐50克、味精20克、花雕酒20克、鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)30克、冰糖20克、奶粉60克(普通全脂速溶奶粉即可)、麻椒8克、白胡椒10克、泡椒25克、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)130克、牛油(牛腰窝油)150克、牛腿骨1小根、鸡架(就是那种没有多少肉的鸡骨头)1个、大葱30克(切成3寸段)、姜10克(切片)。 高汤的做法: 1、10斤水加热后，倒入全脂奶粉(切记搅拌均匀)然后再放入麻椒、胡椒、泡椒、牛油、牛骨、鸡架； 2、待水烧开后再加入葱、姜、盐、花雕酒、味精、冰糖、鸡精、炒制好的麻辣烫底料(下面会详细介绍底料做法)； 3、然后中火熬半小时直至白色泡沫消失后再转小火慢熬一小时，熬的时间一定要严格按照，不然熬出来的汤不浓。  二、麻辣烫底料制作(浓香麻辣型，制作底料的分量多少，都要按照以下比例来加减) 丹丹郫县红油豆瓣酱50克、红九九火锅底料20克、豆豉20克、花椒粒25克、麻椒粒25克、辣椒面20克、冰糖15克、白酒(普通50度左右散装白酒即可)15克、葱10克、姜15克、蒜10克、菜籽油(相比其他植物油香度易挥发)100克、牛油150克、猪油50克、乙基麦芽酚3克、浓汤宝30克(用适量温水调匀)、味精5克、鸡精10克、若干中药香料(接下来会介绍)。 浓香麻辣型底料制作过程： 1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香； 2、漏网捞出(不能糊掉)，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤； 3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！ 4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右； 5、加入豆瓣酱，红九九火锅底料，小火改中火炒制10分钟左右； 6、直到豆瓣酱变深红色后加入辣椒面炒制5分钟左右； 7、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右； 8、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。 清汤麻辣型底料制作过程： 1、中火热锅，加入菜籽油、牛油、猪油大火烧热，加入葱姜蒜炸香； 2、漏网捞出(不能糊掉)，然后关火，待油温凉到七八十度左右再进行下面炒制步骤； 3、然后改小火，时常关火控制油温不要糊锅！ 4、倒入花椒、麻椒炒2分钟后依次加入豆豉、配置好的中药香料(接下来会介绍)炒5分钟左右； 5、加入冰糖、浓汤宝炒制10分钟左右； 6、加白酒继续炒至水分将尽时关火，再加入乙基麦芽酚，鸡精，味精，搅拌均匀。  中药香料制作： 白扣3克、草果3克、山奈3克、丁香3克、砂仁4克、香果3克、孜然3克、桂皮3克、甘草3克、枝子3克、排草3克、老扣3克、陈皮3克、筚拨2克、香茅草4克、八角3克、香叶6克、千里香3克、小茴香4克、香草3克、白芷4克。(此中药比例是按照制作1300克的麻辣烫底料而定的，按照个人需求由此比例加减) 三、秘制辣椒油： 1、鸡油或色拉油1斤、花生碎或粉50克、炒香的芝麻30克、澳宴奇油脂50克(可放可不放)、盐少许、辣椒面1斤； 2、制作方法：将辣椒面放在不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂、盐拌匀，油置于锅里； 3、烧开后，放置一会，用勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。最后加入芝麻(辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。) 注意：辣椒不能变黑糊了，所以一定要注意油温，还有在这个过程中尽量不要接触到自来水，包括装辣椒油的工具，要不然不利于辣椒油的保存。  四、秘制麻椒油： 1、麻椒40克、花椒16克、白芝麻16克、色拉油600克； 2、制作方法：把麻椒粒和花椒粒放入料理机中打成粉末； 3、取一砂锅洗净，开火烧至水分全部蒸发，倒入色拉油，把麻椒粉末、花椒粉末和白芝麻同时倒入炒锅； 4、小火慢慢熬20分钟左右，最后倒入无水渍的瓷碗中，秘制麻椒油就做好了。 注意：制作的时候一定要把砂锅里的水分充分烧干，装麻椒油的容器也必须是100%干燥的，否则容易产生油渣味。  五、碗中辅料： 蒜泥适量、辣椒油、麻椒油、芝麻香油(最好买现成的芝麻香油，自己制作麻烦)适量，鸡精味精少许(最好买一些商用的火锅鸡精，性价比高啊！)还有老陈醋，和花生酱，以及香菜少许，酸豆角。 注意：以上的材料只是标准的配制，至于放多放少，还是根据每个客人的口味调整，千人千味，每个人对口味都有不同的追求，所以建议这些碗中辅料还是全部准备好，让客人自己添加。 |
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