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之前写沙姜的时候，就说过，我会专门为山奈写一期。 因为我坚持沙姜和山奈是两种不同的香料，虽然在基因属性上，他们完全是同一种。  而且在沙姜和山奈之间，其实我更偏向于于沙姜。 但是山奈的能力我们一样不容小觑。 山奈带有淡淡的樟脑香味和樟木香气。  同时它自身也富有辛辣感，不过没有生姜那么强烈，但是香气醇厚饱满且内敛，还带有淡淡的回甜味道，这一点超过了生姜。  山奈在卤水中的主要作用是增强肉香，提升后香，其次是解腻和除腥味。 但是单独使用的山奈，也是很难发挥它的能力，往往还是需要组合搭配使用。 就比如，山奈搭配砂仁，可以增强带皮类食材皮层的香气，如五花肉。  山奈和香叶，草寇，山楂，丁香搭配，可以增加牛肉，猪肉，羊肉类的肉香味。  山奈和胡椒，荜拨，花椒搭配，可以增加麻辣味的麻香层次感。  山奈和肉蔻，小茴香，香菜籽搭配，可以增加鲜度。  山奈搭配陈皮，花椒，胡椒，这类香料，可以为一些肉质纤维较粗的食材。  如牛肉，鸭肉这些，更好的赋予食材一种由外而内的香气，让香气的层次感得到更好的体现。 说到这里，我们还是不得不把，沙姜和山奈再次拿出来对照着看。 无论我对沙姜多么热爱，在科学面前，它们俩都是非常实用的香料，只是在不同的领域罢了。  气味上，山奈比沙姜的香气醇厚，同时因为干制的原因，山奈的香气明显优于沙姜。 而且山奈的香气比较上浮，而沙姜的香气比较飘逸，同时带有鲜果的气息。 沙姜主要在鲜度为主轴的配方中使用，可以提供特别的增益效果，例如南姜，香茅草，小茴香等。  而在一些麻香卤水中，山奈与麻辣融合后，可以更好的增强麻辣特有的前香。 沙姜在搭配香茅草，灵香草，千里香这类香料时，对于回口香的提升更优于山奈。 除了在卤水中的使用，山奈还有一个特性。 就是，他和芝麻能相互作用，两者结合能让香气成倍增加，同时还能降低辣椒的辣度，因此做红油少不了山奈。 而且我们做盐焗鸡的沙姜粉，就是用山奈打的粉，所以在普遍认知中，大家还是把沙姜和山奈混为一谈的  好了，今天山奈的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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