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今天我要给大家凡尔赛一下 2018年我开始做面馆，主营的是海鲜面，延续了我的海鲜主业。  当时我设计了四款汤面，四款拌面，再加上一些小吃和饮品。 汤面主打，南瓜酸汤面，藤椒鲜麻面，蛤蜊豆腐鲜汤面，麻辣牛肉面。 拌面主打，海八鲜拌面，鲜椒酱拌面，虾油热干面，香菇炸酱面。 选好面的味型，还可以选择海鲜，现场蒸熟了，加入面里。 小吃也是和海鲜有一些小小的结合，比如虾仁面窝，海蛎面窝，海苔油条…… 而且我们的面不是煮，是以蒸的形式出现。  每一个小蒸笼蒸一份面，蒸笼底端还有一张荷叶垫底。 选择蒸面也就是为了让面条不坨，在2018年来说，也算是解决了，面食无法做外卖的尴尬。 所以，我们在开业不到一个月，就成了当地的网红，三个月后，成了区域面馆的五项全能第一。 口味第一，环境第一，服务第一，热搜第一，口碑第一。 继而也吸引了一家投资公司的注意。 他们跟踪了我们近三个月，驻店，暗访，查数据，最后给了我们品牌两千万的估值。 不过福之祸之所依，也正是因为这个估值，让我们面馆加速了灭亡。 因为——我们的股权出现了很大的问题！ 估计后续的故事大家也能猜的到了吧，所以我也就不多讲。 言归正传！ 接下来我来说说我们的一款汤面——海鲜酸汤面。  我对于面馆的设计，基本都是一酱搞定，也就是所有的调味料都在这一款酱料里。 蒸好的粉面，加一勺酱，然后让热汤冲淋而上，就是一碗美味的汤面了。 这一款用南瓜熬制的酸汤面，在当时是最受欢迎的。 第一是因为颜值高，鲜亮金黄，看着就很有食欲。 第二是因为健康，南瓜熬制，不含任何添加剂！ 第三是因为口感好，酸酸辣辣，非常的开胃。 别以为这碗看着像酸汤肥牛的汤很简单哦。 其实我也是升级了好几次，才最终让她变得完美，而且还有很多老顾客买这个酱料回家当火锅底料来使用。 这里就还需要提到香料的作用了。 对于酸汤肥牛的底汤调制，相信大家都不陌生，这里面要用到黄灯笼椒酱，蒜蓉，姜蓉，还有野山椒。  南瓜的加入完全就是为了颜值的提升，但也成了我们宣传健康的卖点 最初的版本，就是完全照搬酸汤肥牛的做法。 但是真正做成汤面，会发现，这个汤头还是太寡淡，余味不足，吃两口就会索然无味。 思考了好久，才发现，原来是因为，肥牛本身的油脂可以提升汤头的香气。 而面汤里没有荤油，所以导致了香气不足，继而后味中断。 那么选择什么油来搭配这款酸汤呢！ 牛羊油的味儿太重，会压制住南瓜的香甜，猪油总感觉太油腻，搭配海鲜吃着不清爽。 最后我敲定了鸡油，估计只有它才是酸汤酱的灵魂伴侣。 那么如何才能熬制一份香气浓郁的鸡油呢！ 我又尝试了好久，才找到一个非常适合的香料配方。 以生鸡油一袋1.8公斤为例。 加八角3颗，香叶4片，山奈6颗，小茴香10克，花椒5克，搭配洋葱，生姜，香菜根，小香葱，胡萝卜一起小火慢熬。 直到所有的食材都焦黄，就可以滤渣出锅了。  这个配方里，八角和山奈是主角，花椒去腥，香叶打配合，小茴香做所有香料的协同。 其实看看香蔬的用量也不少，都是为了增香。 所以这样熬制的鸡油，满屋飘香。 我想，这个鸡油不光可以做酸汤酱，用来做凉拌菜，或者炒饭炒菜都是非常香的吧！ 好了，今天的酸汤面和香料的秘密就先聊到这里，有讲的不到位的地方，请大家不吝指出。 我是三哥，一个敬畏食材，尊敬传统，热爱创新的美食创作者。 |
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