原料选择与处理: 采用冷冻817肉鸡,每只净重2斤,将鸡用常温清水解冻后,再用清水反复浸泡至没有血水为止,将鸡内腔处理干净,清洗干净后,将鸡盘好造型(造型自己定,双翅,单翅造型皆可),待用。 卤水制作: 不锈钢桶中加入清水55斤、然后再加入香辛料一副(坚硬的拍裂、不要用纱袋包),河南新一代辣椒1.5斤,茂汶花椒300克,盐1250克、白砂糖500克、炒糖色1000克,用大火烧开中火煮两小时后,即成新卤水,待用。 卤鸡的制作方法: 卤水开锅状态下,加入处理好、盘好的整鸡,上边加一个篦子防止卤鸡漂浮,烧开后,改用小火卤煮,30分钟后加入鸡精250克,花雕酒一瓶,在继续小火卤煮两小时即可关火,出锅。 注:辣椒、花椒比例应根据地区口味调整,此配方也可以卤制鸡附件(鸡杂)例如:鸡脖、鸡腿、鸡翅,鸡心、鸡肝、鸡爪等等。 |
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