无锡人吃面食,分汤的和拌的。 拌是红酱,汤则分白汤与红汤——白汤是清汤,取其鲜;红汤是清汤加酱油,味道浓一点。 哪位会问了:拌的红酱和红汤,似乎有类似之处?——不一样。 我们故乡的人,白汤、红汤和红酱,分得很细。 无锡著名的无锡排骨,外地人吃起来觉得甜,无锡人自己吃得自得其乐。 狮子头,在淮扬讲究细切粗斩,好肉不用酱油,自然香;在无锡则多红烧;肉酿油面筋,也要塞了肉才吃得香。 无锡百姓吃过年菜,一般有一锅鸡汤、一大碗蹄髈,是为压轴攒底,镇山之宝。但这一红一白,不能混淆。 如果谁用刚舀过蹄髈、蘸着红酱的勺子,径自伸进鸡汤里,容易遭到满桌公愤:红汤浓甜,浓油赤酱;白汤清鲜,清可见底。怎么能混淆呢?!红里裹白失了浓甜,白里落红就污了清鲜!不能混!! ——大概您到重庆去吃鸳鸯锅,把红白汤一兑,也能引起类似的愤怒。 汤与拌应用到面食上,白汤面宜细窄,吃个清爽,吸溜溜;红拌面宜粗宽,吃个浓甜,呼噜噜。 老一辈人说吃白汤面主要吃个汤,吃红拌面主要吃个面。真正好面的味道,得吃拌面才吃得出来。“你们这里面好不好,不用你吹,给我来个拌面!” 我有位河北同学,也有此执念。当日请我家里吃,有好羊肉好葱在,“煮汤面可惜了,我给你弄个羊肉卤面!” 无锡人惯吃馄饨与小笼包。小笼包个头大,大过淮扬汤包;肉头厚,厚过上海南翔小笼;卤汁红甜,吃一两个就能黏住嘴。馄饨,好的用猪肉虾仁,一般的用猪肉虾米,汤照例要鲜,酌加豆腐干丝与紫菜提味。 无锡人惯例先吃汤包,趁热吃罢,吃得甜黏了,再吃馄饨,喝汤。 但这么做有个坏处:汤包味道太浓了,先汤包后馄饨,先红后白,会觉得馄饨没味道。 所以上年纪口重的人,要小笼包和馄饨时,要吩咐一声,“小笼包——再馄饨——馄饨要白汤辣!” 拿点辣味,才能撩拨起味道嘛。 但我外婆倒是例外:她当年在时,进店总是: “小笼包,拌馄饨!” 拌馄饨者,红酱馄饨也。端上来是煮好的馄饨搁在红酱里,需自己拌来入味,吃口很是浓甜。店家另附一小碗浮葱叶的清汤,用来润口。 我也试过随我外婆这么吃,终究不太行——小笼包已经很浓甜了,再吃碗红酱浓甜的馄饨,再喝清汤也缓不过来。 我也问外婆,嫌味道不够,可以吃红汤馄饨嘛,我外婆摇头,“不够劲!” 可是我外婆自己做红烧菜——红烧肉、红烧鳝鱼、红烧排骨、红烧肉酿面筋——却没有类似的执念,并不甜。 反倒是继承了我外婆手艺的我妈,做红烧时,甜得厉害。做一锅红烧肉,飞水之后,水煮到透,下老抽上色,再下砂糖,熬得汁浓,红里泛亮了才罢。 我自己做,也就这样了。 我印象里,外婆只有给我做面饼时,下糖下得不遗余力——这个面饼,据说,她之前总做给我舅舅吃来着。以前写到过: 打两个鸡蛋,坠在碗里的面粉上,加水,拌,加点盐,加点糖。直到面、鸡蛋、盐、糖勾兑好了感情,像鸡蛋那样能流、能坠、能在碗里滑了,就洒一把葱。倒油在锅里,转一圈,起火。看着葱都沉没到面里头了,把面粉碗绕着圈倒进锅里,铺满锅底。一会儿,有一面煎微黄、有滋滋声、有面香了,她就把面翻个儿。两面都煎黄略黑、泛甜焦香时,她把饼起锅,再洒一点儿白糖。 很多年后,我自己开始做饭,需要跟我妈打听做菜诀窍时,闲闲提了句糖的事。 “外婆为啥喜欢吃拌馄饨?” “因为只吃白汤,就一种味道;她又喜欢甜,那时候吃不到,所以要拌馄饨,加清汤,两种味道都吃得到。” “外婆那么爱吃甜的呀?” “那时候啊,外婆爱吃甜,还爱吃肥肉——你们现在都嫌弃肥肉不好吃,那时候么不太吃得到。” “那么她自己在家做菜么,又不放糖的。” “老人家么,省,又做菜做习惯了,那时候糖很少,都省下来了,所以做菜也不甜。” “糖留下来干什么?” “偷偷摊面饼给我和你舅舅吃,还跟我们说:‘我么吃不着甜的了,也习惯了;你们多吃点。’” 是不是所有的外婆,都多少存着这份暗甜暗甜的心思呢?
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