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“不断对面包提问，不断收获”是“面包聊天室”栏目的初衷。 每周六，林育玮会在这里解答大家对面包的任何疑问，让我们每一天，了解懂面包多一些。 ▷topic today “老面，是一个面包的灵魂” 聆听语音，听下林育玮对老面的理解吧！ ▷老面的养成 原生种 设定时间：第一天时间早上8：00 材料：裸麦粉500g 麦芽精10g 35℃水600g 操作方法：搅拌均勻，放置24小时，第一天为(原生种) 第一酵母 设定时间：第二天早上8:00 材料：原生种1100g高筋小麦粉1100g 35℃水1100g 操作方法：搅拌均勻，放置24小時,第二天为(第一酵母)可取得3300g 第二酵母 设定时间：第三天 时间早上8:00 材料：第一酵母1500g高筋小麦粉1500g 35℃水1500g 操作方法：搅拌均匀，放置24小时，第三天为(第二酵母)可取得4500g 最终酵母 设定时间：第四天 时间早上8:00 材料：第二酵母4500g 高筋小麦粉4500g 35℃水4500g 第五天早上8:00使用 PS:老面完成需以1度冷藏，可保存6天。 老面的养殖是个技术活，大家要细心的养殖，才能做出好的老面！ ♡ 很多老面配方不同，有差别吗？有时候做面包多出来的面团也冰起来当老面，和特意做的老面相比，有什么区别呢？ @Ann ▷ 林老师：口感、味道会有区别，老面会分比较硬的，液态的两种状态。老面可以冷冻储存，以每次需要用的分量而分块取出使用。 ♡ 曾经持续养过一次越养越多…它吃的面比我吃的多…当时是为做酸面包养的，不过，最后做了好多胡萝卜玛芬。最近又养了一次。因为当时家里有面包，就没有用。据说老面可以放冷冻室，我就直接给扔进去了。还在冻着呢。我正在想做个面包把它用了呢。 @Hazel ▷ 林老师：老面本身会有配方比例，越养越多是正常的，在养的时候可以必须舍弃一些，舍弃的面团可以回收，放在别的面团中，不要添加太多就可以了。 ♡ 老面需要醒发多久才会有最好的发挥？ @你我他她。 ▷ 林老师：发酵时间大概12小时以上。 ♡ 老面，就是上次发酵留下的种面团吗？ @为溪 ▷ 林老师：用旧的面团也是可以当老面，只是旧的面团他的成分如果太复杂的话，味道上面可能会有差异化，添加的比例不能太多，如果面团上有加鸡蛋、糖、黄油等比较多成分的话，这种面团当老面的话，味道会比较偏酸。 ♡ 一般什么样的面称之为老面，中种法所用的中种算不算是老面？ @春之飞燕 ▷ 林老师：中种法也算是老面一种，只是时间上比较短。 ♡ 老面放多了口感是不是不好？ @优焙谷味烘焙 ▷ 林老师：添加比例没有绝对的，并不会因为放多了而会影响口感。 ♥ ·匠人助理· 老面的存在，增加了面包的风味，组织更加绵软，不能养宠物~我还能养个老面~  下面是上周在后台统计下来的Q&A，希望对您做面包也有帮助哦！ Q & A Q1 请问我烤出的面包壳又厚又硬？有解决方法吗？谢谢 · 搅拌延展度不够，膨胀比较慢，相对表皮就会厚，烤的时间太久，上火温度太低。 Q2 我自己做的葡萄汁软欧包为什么会有点酸？ · 有可能是发酵过度了，或者是葡萄果汁放多了。 Q3 请问一下，软欧面包不是要保留空气吗，好像老师你是用擀面杖擀的？ · 软欧包还是需要适当排气的，让它重新产气，并不是说让它里面保留太多空气。 Q4 林老师，我想问问利用天然酵种做成中种法冷藏发酵，成品太酸，我需要怎么调整酸度？ · 天然酵母种的时间可以缩短，时间短了，相对酸味就会降低。 -下周话题- 面包的道路那么长，谁都有一两次小事故，只有吸取失败的教训，才能有印象，才能够成长，下周我们一起聊聊烘焙过程中印象深刻的糗事吧~
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