宅家闲聊烂肉面

子岁年眼瞅着快到雨水节气了，举国力抗疫情，大伙儿宅家没啥事儿，平日里少不得念叨各种菜肴，面食，更有那闲不住的厨神灶神们，接三差五的一展五味。说来也难怪，哪么拌一碟儿凉菜，炸一盘儿花生米唔的，北京人是出了名儿的好（四声)吃，讲究吃，而且这吃上的讲究是不分价钱高低的。就赛有句话说的好～叫“打根儿起”！

记得头些年有一部电影儿，片名儿叫啥来着？镜头里有位老奶奶开的烂肉面馆儿给人留下了很深的印象，特招回头儿客，热腾腾的小面馆儿铺满了北京人的热情，好多食客一吃就是几十年呐，吃出了街坊味儿，吃出了真真儿的香！留住了胡同儿的人文，也留住了京城人的念想儿。

要说曾经的烂肉面，那是北京城随处可见的吃食儿，可如今晚儿豪多（好多)土生土长的北京后生们吃过这碗面的少之又少了。

说到烂肉面就不能不说说这二荤铺。内阵儿不少人兹要手里有俩“子儿”，就得下馆子搓一顿。要是手头儿不宽绰又惦着开荤，那首选就奔二荤铺了。

早先四九城儿的二荤铺几乎隔不了几条胡同儿就有一家儿，店面简陋，间量儿也不大，一个灶台，几张桌子，甚至灶头就设在门口儿，人手也不多，一两个掌勺儿的大师傅，一两个跑堂儿的伙计，一两个打下手儿切菜，洗碗。

二荤铺瞅着简单，但口味儿是真不赖。甚至有不少“八大居”、“八大楼”、“八大春”的灶上，都有打二荤铺出徒的。

内阵儿的京城，二荤铺最集中的地界儿要数什介海了（什刹海)，尤其是夏荫天儿，什介海的荷花市场一开市，随着游人如织，附近二荤铺的买卖儿也跟着火起来。

说到“二荤铺”的起源已经没地儿考证了，所谓“二荤”有几种不同解释：有的说大肉～羊肉为二荤；有的说肉和下水为二荤；还有的说做买卖儿的同时为客人加工荤菜。甭管怎么说，二荤铺最大的特点就是实惠、亲民。

错来呀，这二荤铺受百姓待见，原因嘛不外乎物美价廉。二荤铺还有个可人儿疼的地儿，就是可以自己带原料，让店家帮忙加工。比如您带二斤肉来，店家会摆您带来的肉，部分做干炸丸子，另部分做四喜丸子。干炸丸子撒上椒盐儿，就着烙饼，再来二两老白干儿，您说这顿饭吃的有多舒坦。吃美了，再把店家为您做好的四喜丸子带回切，烩上一锅菜，您瞜瞜这经营方式，它怎能不招回头儿客呢。

京城二荤铺的常客大都是劳动阶层的苦力，拉洋车的、蹬三轮儿的、推排子车的、赶脚的……再有就是“真好（四声)”这口儿的～有点儿层次的，或者说有点儿文化水儿的人，您比方教书先生、买卖儿账房、店铺伙计这类人也接长不短儿地吃二荤铺。这么说吧，来二荤铺吃饭几乎鲜有达官厚禄的。

二荤铺的菜都不设菜谱儿，大多是火候菜和大众喜爱的菜品，价钱不贵，口味十足，就比方干炸，焦熘儿，滑熘儿、爆炒、炒腰花、干炸里脊、熘肥肠儿、糟熘唔的。

二荤铺还有个叫好儿叫座的吃食儿——烂肉面。凡是看过《茶馆儿》的朋友，估摸您对常四爷叫“烂肉面”的桥段记忆犹新吧。这烂肉面就是二荤铺里拿手的叫座儿的吃食儿。

据说老北京二荤铺里出了名号的馆子，有西长安街的龙海轩、阜成门外路北喽虾米居、西四牌楼～路东喽龙泉居。

京城二荤铺不是千篇一律的，有不少也做出了特色和名菜。比如朝阳门外日坛斜对过儿的“肉脯徐”，怹家的肉脯不同于别家儿的“烂肉”，叫它“肉脯儿”自然比“烂肉”齐整得多，吃起来烂乎适口、味儿浓，口口儿相传而出名。

有的买卖家儿门面临近运河，当时漕运粮帮时常在这儿吃饭喝酒，“肉脯徐”更是由此名满京城，甚至传到江南。京城还有不少不少二荤铺也都随之卖烂肉面，比如东四牌楼天宝轩、隆福寺灶温的烂肉面也很有名儿。

《鲁迅日记》中就有多处笔墨记载二荤铺，并请朋友来这儿吃饭的描述。不过，到了民国后期，这类小馆儿逐渐萧条在众多饭铺中了，但二荤铺的菜品和经营特色依然给人留下深刻印象。无论三教九流，兹要来到店里，都会点一碗烂肉面。

一碗烂肉面～肉烂面筋道，且能化干戈为玉帛。有老人儿曾说：内个时候天桥下边儿打架斗殴请人说和的，都得请当事人吃上一碗烂肉面。

话剧《茶馆儿》有一幕：眼瞅着受苦受难、饥肠号辘的母女，常四爷顿生同情，冲着老裕泰的伙计：“李三儿，叫俩烂肉面，带她们外边儿吃切。”

这烂肉面是便宜又管饱。可以说就是一穷人乐，过去生活条件差，老百姓吃不上肉，能有个肉味儿也算是吃着荤腥儿了。

错来这烂肉面就是用碎块儿肉加佐料儿咸淡唔的，作面条儿的“浇头”。烂肉不是说炖的多烂乎儿，而是筋头儿巴脑儿零碎儿下脚料，浇头儿用的肉种类很多，猪肉，羊肉，鸡肉，驴肉。还有炒菜剩下的配料，像碎木耳、糠萝卜、菜帮子，有什么就奔锅里搁什么。

搁这么多种类并不是说“烂肉面”的做法儿有多么讲究，是因为这些肉都是内阵儿卖肉的肉铺里剩下的没人要的肉头儿。甚至是夏荫天儿不易储存变质的肉。

做“烂肉面”的买肉是不分种类的，是肉就买，为了盖住变质的肉味儿，把这些烂肉碎骨头用刀连剁带砍弄得稀碎，然后大量的盐和调味儿料，一直焖到骨酥肉烂，勾上团粉芡～齐活！这就是“烂肉面”的浇头儿。

您别瞧它便宜，吃到嘴里那讲究也多着呐。到了铺子您叫碗面，伙计得问您是来浑卤、懒卤，还是来清卤、扣卤？兹您一张嘴就知道您是不是“北京”本土的吃主儿了。

浑卤简单，肉和卤汁儿全要；懒卤就是要肉不要卤，再单要一小碗儿炸酱；清卤呢？一般是在歇火关铺子前，大盆儿里的卤汁儿都卖光了，再勾芡不够团粉钱，凑合拿酱油代替，叫做清卤；扣卤，是客人少要卤汁儿，搁多了齁儿的慌。您瞧瞧，光一碗烂肉面的卤汁儿就这么多名堂，足见吃这碗面精到的讲究，从中对老北京人在吃上的挑剔可窥一斑。

烂肉面出现在大茶馆儿、二荤铺、饭摊儿上，都是老百姓日常能接触的着的地方，吃烂肉面的顾客也大多是干力气活的底层人。

弄两口大锅，一锅面一锅卤，吃完烂肉面力工们又接茬儿拉脚、卸车去了。有史可查的清末民初内会儿，萝卜白菜是仨～四个大子儿一斤，一碗烂肉面是俩“大子儿”，可见这碗面有多便宜。

多年前胡同儿里一位老人儿说，大清内阵儿朝阳门关厢儿和通惠路一带的二荤铺子相当火，主要是它服务的对象大多是送皇粮并且进项也稍微多点儿的主儿，舍得花钱，逢这种食客，店家会少用或不用内些质量太差的碎骨头烂肉。虽说也是一般的囊膪五花儿肉，但起码儿是实在的肥瘦兼备

现在也还有改良了的烂肉面，是用正经的五花儿肉、拆骨肉等做成烂肉卤，煮好的手擀面挑的碗里，把烂肉卤连汤带肉浇在面上，吃到嘴里，肉烂卤香面筋道，那味儿~啧嘿，绝了！