丨江南重口味里的哲学,绍兴人最懂丨 - 风物君语 - 中国人的味蕾 岂是单纯的酸甜苦辣咸能满足的? 霉菜梗的霉、各种昆虫的“香” …… 对美食的好奇心 也让我们在奇异味觉的探索上越来越有瘾 ▼ 说起江南美食,脑子里就浮现《红楼梦》——火腿燉肘子、红菱鸡头莲叶汤、酒酿清蒸鸭子、胭脂鹅脯、酸笋鸡皮汤、太湖里的白鱼白虾……光看名字就觉得精致轻巧,清淡里透着韵味。 真想回到“霉臭”味儿的江南去啊! 1 一段重口味的饮食史
在这样的才华下,绍兴人“喜食霉臭”的习俗偏爱又是从何而来,有点儿匪夷所思。 还有鲁迅,平生挚爱便是霉干菜。霉菜毛豆、霉菜扣肉、霉菜包子多次在他笔头出现,该是常伴席间。真够味! 那么,当地这种喜食霉臭的历史到底流传了多久呢? 另一个说法则比较接地气了。 2 好霉喜臭,都是世间难得美味! 在绍兴的老城街道上,随处可见臭豆腐摊。江浙这样的富庶之地,食材向来讲究新鲜,这满街的臭豆腐是咋回事……真是要让人摆出“黑人问号脸”。 对“无霉不欢”、“无臭不爱”的绍兴人来说,臭豆腐是永远萦绕在他们心头的家乡味。 在说臭豆腐之前,还得先说臭苋菜梗,它可是绍兴重口味的美食密码。 老苋菜这种普通的食材,在绍兴人眼里是块宝。把苋菜梗切段放入清水里浸泡,直到水面起泡,再捞起晾干放入坛子里密封发酵。 ▲《舌尖上的中国》总导演陈晓卿也曾说过,他认为最臭的食物是霉苋菜梗。 在绍兴,几乎家家户户都备着这样一个“臭坛”。将发酵好的臭苋菜梗稍微蒸一下,就成了当地人最爱的下饭利器。 看着是幽幽的霉绿色,闻起来是一股酸腐臭味,不断挑逗着食客的好奇心。夹一块轻轻咬动,挤出藏在菜梗中的汁水和嫩肉,顿觉暗香袭来,满口鲜爽。口感、口味,都会渐入佳境! 吃完了臭苋菜梗,余下的卤汁就是制作“臭卤”的原料,也是绍兴臭豆腐的精华所在。 将豆腐脱水切块后,放入卤汁浸泡,再捞起油炸,便是绍兴街头巷尾都可见的臭豆腐了。吃的时候,不要加任何调料,才可品出那原汁原味的“臭”。 将冬瓜、毛豆、萝卜、白菜、雪里蕻丢到臭卤里封坛发酵,待重出江湖之时,也照样能艳惊四座,成为绍兴人餐桌上离不开的咸鲜菜品。 绍兴还有极富盛名的“蒸双臭”,来自臭苋菜梗和臭豆腐的双重出击,令人食而不忘、荡气回肠。再加入臭冬瓜、臭毛豆的“蒸三臭”、“蒸四臭”,更有江湖武林大会的气势了! 绍兴的小吃美味就和绍兴酒一样,都属于发酵的艺术。不难看出,江南重口味里的哲学,绍兴人该是最懂的。 在绍兴的“霉系”氏族里,还有个叫做“霉千张”的宝贝,曾被清朝宫廷誉为“奇菜”! 霉千张,又叫“霉千层”,僵硬、霉而未透,是一种让人吃了以后欲罢不能的特色美味。霉千张还没端上桌的时候,就能闻到弥散在空气中的霉味了。虽臭,但却并不叫人讨厌,是一种独有的、吸引人的气味。 入口一尝,初初会觉得味道猛烈。随后而来的便是软糯咸鲜、松酥美味,愈渐浓厚。 一股叫不出名字的异香在口中冲撞、缠绕、融化,霉味里都是清香素淡,丝毫不腻口,也是一道极为入味的下饭菜。 霉千张这样的美味,“偶然”发明出来的。 据传,光绪20年,“秋老虎”正是来势汹汹。彼时,时值崧厦镇的迎神大会,“蔡万盛水作坊”的创始人王绍荣制作了大批千张(北方称为“干豆腐”)供应寺庙。由于量大有余,他便用豆腐布盖住放在了一边。 第二天,他突然想到那些剩余的千张,掀开布一看,却见千张表面已泛出黄点,还散发着一股霉味。他向来节俭,只觉得扔掉可惜。尝试着吃了一口,却觉霉味中有着软糯清淡,口味独特。欣喜之余,将这些千张切成方条,用稻草捆扎,分送给邻居吃。更没想到的是,大家吃了都说好!这一吃,就吃出了远近闻名的“崧厦霉千张”。 “霉干菜”这名字,看起来有点儿“学术”。要是说梅菜扣肉、梅菜包子,是不是就觉得仿佛刚吃过一般的熟悉了? 霉干菜,也称乌干菜、梅干菜,都是同一种东西,在江浙一带可谓深得人心。 鲁迅的文章中向来不乏对霉干菜的描写。比如《风波》里这句—— “ 女人端出乌黑的霉干菜和松花黄的米饭,热蓬蓬冒烟。 ” 在清朝,霉干菜是绍兴八大贡菜之一。 绍兴人对霉干菜的喜爱,早已到了无以复加的程度。 除了梅菜扣肉,霉干菜还有其他好味道。 一盆霉干菜笋汤,也能让没胃口的人大快朵颐。干煸四季豆里,切碎的霉干菜是当之无愧的口味担当。干菜包子里,将霉干菜剁碎后放入油渣或肥肉丁做馅,霉干菜吸收肉的油脂后,口感正是相得益彰、十分清隽,并无油腻感。 你最爱吃什么发“霉”或“臭”味美食? 快来留言区打开我的新世界大门! 文丨酱子 图编丨砰砰 |
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