绍兴人的“臭”菜

 春笋上市，臭腌菜煮毛笋对绍兴人来说，是一道时令的菜肴。

前些日子，买了春笋，本想再购臭腌菜，以便煮春笋，然后找遍整个农贸市场，总嫌腌菜不够其“臭”，勉强与春笋同煮，感觉还是少了些许从前吃过的臭腌煮笋的特有“臭”味。

对于“臭”菜，绍兴人历来情有独钟。放眼绍兴人菜谱系列，“臭”菜似乎占了相当的份额，比如春季不仅用臭腌菜煮笋，还用臭腌煮草紫、臭腌煮嫩苋菜等等；到了夏季，丝瓜、南瓜、浦子、芋艿等新鲜蔬菜用臭腌菜卤渍“臭”，美味立即倍增；秋季更有霉苋菜梗上市，时鲜的菜蔬想“臭”就臭；常年还有臭霉豆腐、霉千张等“臭”菜供应市场，绍兴人的餐桌上似乎没少过“臭”菜的影子。

就说这“臭”腌菜，其实并非原本就“臭”，是绍兴人用新鲜的大白菜或油得绿菜腌制而成，用来过冬的长“和饭”。每到冬季来临，几乎家家都会备制大缸的腌菜，随时取用，它既是食物匮乏时代，农家人的主要下饭菜，也是现今物产丰富，饱尝大鱼大肉之后，调节口味的爽口菜。待到来年春暖花开时，腌菜渐渐泛“臭”发霉，这时才成了“臭腌菜”。发臭后的腌菜再单吃时，其实口感已经变差，如能与其它新鲜蔬菜混搭着吃，则会生发别样的滋味。

对于“臭”腌菜，绍兴人更多是用来做“臭”菜的母本。然而绍兴人从未嫌其“臭”，而是期望其更“臭”，直至让人们对它的“臭”味掩鼻而过时，才认为用这样的臭腌菜做出来的“臭”菜更入味。

例数利用臭腌菜做“臭”菜的方法，一般来说有两种取用途径，可以用选干净的臭腌菜和各种新鲜蔬菜清煮或油炒；也可以用臭腌的臭卤浸渍各种应季的新鲜蔬菜，这时人们想吃什么，就往臭腌菜缸里面投什么。经过“臭”的洗礼，这时的蔬菜吃起来格外软糯，如果再洒上一些香油、味精等调料，味道则更好。

至于腌菜缸，对从前绍兴农家来说，曾经是橱房的必备。它历时上年冬季到第二年的夏季，伴随主家人时间之长，为主家人反复浸渍各样时鲜蔬菜之耐久，确实功不可没。仅管后来实在难耐其“臭”，无奈让其从橱房迁居柴房，臭腌菜缸在农家人餐桌上的地位似乎从不动摇。待到秋天霉苋菜梗陆续搬上餐桌，臭腌菜缸才逐渐淡出，最后被送去肥田。

若要说“臭”腌菜臭劲过“冲”，霉苋菜梗的霉“臭”则要略显温和。这种三月长成的嫩苋，秋天取梗收割，经过发酵制成的霉苋菜梗，名声远在臭腌菜之上。究其实，用霉苋菜梗制作的“臭”菜，更吊人胃口；还因为霉苋菜梗卤“臭”发了“臭豆腐”、“臭霉豆腐”等臭菜系列。俗话曾这样评价“臭豆腐”：“嗅嗅臭哄哄，吃吃香喷喷”，“不吃不知道，一吃忘不掉”！

与“臭”腌菜卤只供浸渍不可食用差异之处，霉苋菜梗的霉“臭”卤更具包容性，既可以吃，也可以渍，任何蔬菜只要加上些霉苋菜梗的霉“臭”卤清蒸，几乎是沾卤生香。由于霉苋菜梗的霉“臭”卤之珍贵，产量之不多，以至出现许多市售的假“臭豆腐”（未经用霉苋菜梗的霉“臭”卤浸渍的臭豆腐）。

   其实夏秋冬时节，用大白菜、油得绿菜老头制成的霉菜头几乎可以与霉苋菜梗媲美。这种被农家随时都在弃之的菜老头，经过清洗霉制后，清蒸着或与豆腐同蒸着吃，照样别有一番风味。

   关于“臭”菜，绍兴人还有霉毛笋、霉毛豆，以至各种酱货、醉货等等不一而足，只要是不易储藏的，或准备废弃的，几乎都会去霉臭上一回，妙手生“香”。

透过绍兴人的霉臭情结，其实霉臭只是一种表象，因臭霉生香，变废为宝，勤劳俭节会过日子，才是绍兴人的真实所在。