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每个人的味觉和嗅觉不同。比如芫荽，喜欢吃的叫它“香菜”，不喜欢的认为奇臭无比。再比如，榴莲我一闻到就躲得远远的，可爱吃的人都说很美味。  人与人的口味有差异，其中部分是“训练”出来的。最突出的实例，一个是吃辣，一个是吃臭。 2018年美食纪录片《风味人间》第四集就介绍了著名的宁波三臭。  宁波三臭 指臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻。 这些早先穷人百姓的家常小菜，如今堂而皇之登上了当地的大宴餐桌，称“宁波三臭”。最早正式记载是清光绪四年(1878)，浙江绍兴人范寅在《越谚》中，只不过提到臭苋菜梗一种：“腌之气臭味佳，最下饭”。  人类吃发臭的食物，从远古就有。早期活动中，食物不可能充足到顿顿都能吃新鲜的，吃臭是不可避免的，想不吃都难。后来保鲜技术的发展，人们吃臭越来越少了。但吃臭的习俗依旧顽固地分散保留于各地。比如皖南的臭鳜鱼，各地的臭豆腐等。然而宁波一带却将多种臭食集中在一起，形成臭菜之乡。  宁波凑成“三臭”也是不久的事。实际上被“臭”的对象很多，包括臭莴笋、臭茭白、臭老笋、臭南瓜、臭丝瓜、臭毛豆等，都可以。中国有凑“三”图吉利的习惯，比如“无锡三绝”、“太湖三白”、“常熟三宝”、“扬州三头”、“湖州三珍”等。北方吃的三鲜饺子，也并不固定是哪三样馅。 不过，臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻这三样确实可作为臭菜之乡代表。包玉刚、邵逸夫等宁波人，离家几十年后仍不忘家乡这几样闻起来臭，吃起来香的美味。   当地将三臭与泥螺、醉蟹一起，称作“敲饭榔鈊”。宁波方言榔鈊即榔头。 制作原理 臭菜的腌制并不复杂，都是经过清洗、蒸煮和腌制三道主要工序，腌制时间愈久愈香。基本原理与绍兴的霉豆腐、霉千张、霉笋差不多。 臭卤  无论用什么材料，都要先制作好一坛子臭卤。浙江一带用的小口坛子叫甏，相当于北方的瓮。倒入甏中一小碗臭卤引子。臭卤引子来自上次腌出来的卤汁，呈墨绿色。再把吃剩的鞭笋汤、毛豆节等放进去，密封甏口发酵。几天后腐烂发臭即成。烂到黑绿，肥腻，臭烘烘的才算得上等臭卤。  有人图方便，直接套用上次的卤汁，或向邻居家讨用。现在网上也有卖臭卤汁的。 接下来，把洗净清理好的食材切段或切块，煮熟后捞起、沥干放凉。装入坛子，倒入半碗做好的臭卤作发酵剂。坛子中灌入盐水密封腌制约两个月，即可食用。   之所以“吃起来香”，就是其中的蛋白质在发酵中被分解成了丰富的氨基酸，加上其他风味物质相佐的缘故。至于“闻起来臭”，其实不管人们吃什么，到了肚子里都要变臭的，吃的臭菜只不过是提前罢了。 当然，也有污染了不适当的霉菌或蛆做坏的，结果成了一堆坏水，只臭不香。农家给卤水消毒的土办法，是当地一些大字不识的老太们研制出的特技。将火钳烧红后插进入甏中，“刺啦”一声，爆出一阵冲天臭气，卤水由浊变清即告消毒成功。  臭三剑客 臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蕻的吃法一样，都是捞出直接凉吃或蒸热，浇点麻油和辣椒未等佐料。趁热吃，口感软绵绵的，更显又嫩又滑又香又臭。当地很多人更喜欢加菜籽油。 1 臭苋菜梗 也作霉苋菜梗、臭苋菜管。是用秋后苋菜的老梗做的。 此菜起源于绍兴，后逐渐扩散到浙江各地。以致现在杭州的一些饭店的菜单上也有这道菜！上海过去叫“臭罗根”。宜兴那边也吃。作家汪曾祺说他的家乡高邮也有。 臭苋菜梗外面有层厚厚的皮，里面的肉很像果冻。吃过的人形容：轻轻一吸，梗芯滑入口中，软塌塌、臭兮兮的滋味布满了味蕾。 2 臭冬瓜 冬瓜腌制更容易，材料得来也方便。菜场也有装瓶卖的。现在年青人不愿意做，也不太爱吃。有腌制不放臭卤的，腌成的咸冬瓜反而更受年轻人和外地人喜欢，一端上桌来很快就被抢光。 3 臭芋艿蕻 可称为宁波三臭的老大，臭中之王，也作臭芋艿蓊。 宁波话蕻和蓊音同，意思也都是指腌菜用的雪菜（即叶用芥菜雪里蕻）。之所以这要叫，可能是腌雪菜与腌臭菜都在同一季节吧。 其实这菜用的是芋头的茎秆，或是叶柄，俗称芋头杆或芋梗，也有叫臭菜心的。 臭芋艿蕻晒成干，用来烤肉也好吃。 组合臭拳 蒸双臭 比臭豆腐还臭的是两种或多种臭菜一起烹。比如，把臭豆腐垫在底下，霉苋菜梗放到上面，或者反过来放。如此蒸食称“蒸双臭”，可谓臭上加臭，或言臭味相投。 只要乐意，可以任意几种臭菜相互组合。爱吃的觉得是美味，不爱吃的一口也吃不了。 我有心理障碍，又缺乏锻炼，臭菜对我这样的外地人如同生化武器。单一种臭菜感觉像有一股臭脚丫子味，再多加一种简直与粪坑无异了。 宁波的美食太多。我去过几次宁波，唯独没敢吃三臭。 目前夏秋之交，正是腌制三臭的大好时光。俺就不凑热闹啦。 |
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