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在宁波吃过传统臭冬瓜的人，都会清楚认识到嗅觉所能承受的极限在哪。 当上菜的服务员离你越近，世界观就会被刷新的越彻底，逐渐增强的窒息感让时间开始变得粘稠，等到它上桌的那一刻，连周围空气也会一起凝固。 我是在逃出包间之后，才领会了这个道理。
在老宁波人心里，它是无可取代的人间至味，是人与自然和谐共处的重要例证，但对于大部分外地人来说，它的功能更多在于探究肉身极限。 其中暗藏的玄机远不止嗅觉与味觉领域，头回面对它，就已经能感受到那种复杂的情绪。 它冰清玉洁，就像勇气凝聚成的结晶；它刚猛霸道，足以击穿所有嗅觉细胞；它余韵悠长，以至于日后很多次午夜梦回，都能看到熟人掉进粪坑。
身边的宁波朋友告诉我，这才是真正的老派，现在流行改良过的版本，虽然更好入口，但终究未得精髓。 他说完全体臭冬瓜就应该像手榴弹，要从鼻腔炸进大脑，闻一回一辈子都忘不了。 每次呼吸都是一场修行，意识将在升华中来回翻转，人们由此开悟，发现鲱鱼罐头确实一般，不算很臭。
“当年第一次去宁波的饭店，我进屋还以为下水道爆炸了，后来才知道是因为桌上那盘臭冬瓜。” “那个味道就像在虐待自己，臭的脑仁疼，我都怀疑店家把没冲的马桶端了上来，我晚饭都是憋着气吃的。”
传说无数人都通过它重新理解了自己的局限性，他们可能立志吃遍世界，但在这位霸主面前，连张开嘴都会变得困难。 有人形容感觉像回到童年乡下的老房子，勾起了自己对旱厕遥远的回忆，也有人说那是发酵了几十年的泔水桶，正在被夏夜晚风轻轻吹拂。
“我吃到这道菜的那天，当着朋友的面吐出了彩虹桥” 当然，冬瓜还是那个冬瓜，不像牛瘪汤、活珠子、水蟑螂这种从视觉上有高门槛的狠货，它的路数更抽象一点。 有的食客在点菜前安慰自己人生总有第一次，接着就认识到了生命只有一次。 他们将其誉为厨房艺术里难以逾越的高峰，给人与生化武器之间构造缓冲区域，身份虽然是食物，却揭示出战争的残酷。
“以前为了给四川的同学长见识，特意让外公帮我挑了块腌了一年的臭冬瓜带去学校，在食堂一打开，拥挤的餐桌瞬间宽敞了。” “千万别小看那块瓜，有次把它放进家里冰箱，整个冰箱臭的不行，连隔壁都过来问什么东西这么臭。”
甚至一位宁波女婿曾公开作出警示，诚心告诫每一位想尝试的人，这是连当地人都不一定能降服的高维度特产，开盖就能从一楼熏到三楼。 同时它拥有绝对意义上的碾压性，吃一口之后再吃什么都是一个味，实力发挥相当稳定。 “非要吃也行，但注意别塞牙，不然说话的时候可能被人误会。”
“小时候外婆腌过，那个味道对我造成了永久性伤害，后来我连正常的冬瓜都不吃了” 坊间传言臭冬瓜包含了足够多元的功能性，它可以让初次尝试的人如同身临绝境般诗性大发，闻一下能疏通二十年的鼻塞，闻三下直接嗅觉失灵。 也许这就是它会演化出两个版本的原因，毕竟连当地卖家也会标注清楚其中区别，生怕客人买错了。
在本地人的介绍中，真正传统的臭冬瓜是臭中之臭，臭到现在都不太好买到了。 “过去人们家里都有一个坛子专门腌臭冬瓜，冬瓜去瓤不去皮，切成十厘米左右的块，下锅焯水，放凉扔进坛子里，要一层盐一层瓜这样放，再加水跟臭卤。”
“其中臭卤才是精华，制作起来最好有老卤的引子，一般会从邻居家借点，拿回来密封发酵几天就行，一定要密封好，不然苍蝇可比人来得快。” “优质的臭卤带来优质的转化，等瓜腌好了打开坛子，最上面浮着一层白花，烈臭会像钢刀一般捅进鼻孔，这时候要是有外地朋友在场，估计立马就跑了。”
也只有深谙其魅力的老饕才能面不改色将它轻轻捞出，如同温柔的爱抚。 在他们心中，直接吃算是暴殄天物，但烹饪手法也不用复杂，只需要淋点麻油，蒸出来就是千金不换的下饭菜。
“作为一个特别爱吃臭豆腐的人，第一次闻到臭冬瓜的时候惊为天人，那应该是天堂里的味道” 你可以在互联网上轻易找到他们的评价，那些深入浅出的阐述，宛如一次灵魂层面的邀请： “柔嫩中夹杂着一缕清爽爽、香酥酥的臭，溶于舌尖，浸润丹田，像乘云驾雾飘然若仙，虚虚无无分不清是臭还香。” 很难说那些懂行的人有多爱它的味道，但可以确定的是，他们早就把目光投向了更多东西。 要知道臭冬瓜只是其中之一，只要有那份臭卤，万物皆可臭。
“苋菜梗发酵出的汁就是极佳的臭卤，直接用来腌臭冬瓜，理论上所有瓜果蔬菜都可以用它泡一泡” 宁波三臭包括臭冬瓜、臭苋菜梗、臭芋艿蓊，堪称宁波三剑客。 然而实际上不止三臭，同时存在臭毛豆臭南瓜臭豆腐臭茄子，基本想臭什么就臭什么。 得益于整个宁绍地区的潜心钻研，他们已经搞出复合型臭了，还有蒸双臭和蒸三臭这种狠菜。 “吃过一盘名叫非诚勿扰的菜，里面至少集合了四五种，好吃，但闻着像滚烫的茅坑。”
绍兴和舟山同样是臭菜圣殿 可以说这里的人民早已拿捏住了臭的精髓，那些菜都臭的各领风骚，比如臭苋菜梗要嘬中间的芯吃，口感像果冻，入口柔。 周作人也曾盛赞臭冬瓜，说它“名臭而实香，没富贵气味；滋味悠长，独一无二。”
他们还开发出了不加臭卤的臭冬瓜，属于臭菜界羽量级选手，好比给所有人提供了一个入门机会。 “吃不惯臭冬瓜可以试试它的变种，只加盐腌渍冬瓜，夏天放冰箱里冰一下，取出来淋麻油，配碗白粥，绝对极品。”
“怀孕时吃不下饭，到亲戚家玩，腌冬瓜端上来，我吃了两大碗米饭” 以前有个宁波同学跟我说，老宁波最爱三样货：臭冬瓜，咸蟹，黄泥螺。 海鲜是自然的馈赠，而臭冬瓜是人民的选择，二者共同贯穿这片土地上的生活。 当分不清是幽微还是醇厚的气息给鼻腔一记重锤，软烂与清爽混合的口感对舌根打出暴击，它能令很多人闻风丧胆，又是另一群人抹不去的味觉记忆。
因此到宁波没吃三臭的话，多少是有点遗憾的，凡事要辩证，臭到了一定程度，就变成了异香，臭到极致叫千里飘香。 至于实际体验如何，那就是只可意会的事了。
- 资料参考： 化腐朽为神奇的臭味美食--宁波臭味食品——消费主张 宁波臭冬瓜——宁波文化网 宁波“三臭”——宁波日报
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