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扬州正是淮扬菜的发源地之一，素以“三把刀”闻名天下：剃头刀、修脚刀、厨刀。在中国烹饪有一个16字箴言：“食在广州，味在四川，汤在山东，刀在淮扬。” 刀工到底有多讲究 淮扬菜对刀工的注重几乎到了苛刻的地步。能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，但又不显得浮夸。 因《舌尖上的中国》而闻名全中国的文思豆腐羹，就是刀工的极致，其主料也不过是一块豆腐。 传统的文思豆腐采用的是嫩豆腐，内酯豆腐出现后就选用了质地细嫩，但韧性更强的内酯豆腐。一盒内酯豆腐在淮扬菜厨师们的刀下可以被切出高达万根如头发丝般粗细的豆腐丝。 另一个特别能体现淮扬菜刀工的菜大煮干丝，其主料也是一块豆制品—扬州方干。一般来讲，制作大煮干丝，一片2厘米厚的方干，要片成20片才算合格，之后再跳刀切成细丝。 吃家唐鲁孙先生曾回忆：干丝可烫也可煮，煮干丝的选料，譬如鸡丝、鳝鱼、虾仁，都要选上等货，大白干的“头子”则干脆弃之不用，“足见那些著名茶馆对于干丝是如何重视不惜工本啦！” 看不见的刀工 无论是文思豆腐还是大煮干丝，都是淮扬菜里“看得见的刀工”，其实在淮扬菜里还有一种“看不见的刀工”。典型就是狮子头。 制作狮子头是要将肥肉和瘦肉分别切成石榴粒般的大小，再将瘦肉和肥肉以3:7或4:6的比例搭配。瘦肉粒比肥肉粒小，于是肉粒搅拌均匀后，每一颗瘦肉粒周边都布满肥肉粒，这种结构是肉泥所无法达到的，它也使狮子头的口感更嫩。 而“看不见的刀工”巅峰之作就是三套鸭。三套鸭就是将鸽子、家鸭、野鸭分别用整禽脱骨的技法，将骨头取出，同时外形还要保持完整。再将三种家禽层层套制，焯水后小火煨制酥烂。 “斗精”的结果 淮扬菜之所以会如此重视刀工，与它的历史息息相关。淮安、扬州一带，自古盛产淮盐，明朝中期以后，因为盐业政策的变化，淮阳地区成为中国最重要的盐产地之一，无数的盐商移居至此，并依靠盐业暴富。 但是，商人在中国古代的地位一直都很低。明代朝廷虽然认同商贾“以通有无”是社会所需，但早期在商人衣冠上依然有着严苛的规定—只能用绢、布，不得穿绸、纱，等到明孝宗的儿子武宗继位后，又增加了一条—商人与贱民仆役、倡优不许穿貂皮大衣。 尽管随着商业的发展，这种限制对商人的效力渐渐减弱，但 商人在用度上的自由度始终还是受到限制的，而“吃”也就是成为了商人们为数不多能大肆花钱的领域了。 当时的扬州盛行养家厨，互相请客，也互相攀比，争斗。《扬州画舫录》中记载了盐商家厨的本事：烹饪之技，家疱最胜。吴一山炒豆腐，田雁门走炸鸡，江郑堂十样猪头，汪南溪拌鲟鳇，施胖子梨丝炒肉，张四回子全羊，汪银山没骨鱼，汪文密车螯饼，管大骨董汤、鲎鱼糊涂，孔切庵螃蟹面，为文思和尚豆腐，小山和尚马安乔，风味皆臻绝胜。 盐商对于吃的攀比，并非一味地“斗富”，也在“斗精”。这与淮扬盐商和官府士绅、文人骚客间的密切交往不无关系。而对刀工的注重，也是“斗精”的结果。 “刀工”作为中式烹饪的核心技艺，代表了一个厨师的功力，烹调技术的炉火纯青，最重要的一点是离不开出神入化的刀工。好的刀工能把很多并不名贵的食材做出非常高级的感觉，在行内，有句行话叫“三分勺工，七分刀工”，毋庸置疑，熟练的刀功是优秀厨师必须具备的基本技能，下面我们再来一点干货，讲讲怎样练好“刀工”？ 中国的烹饪技艺—刀工篇 厨师凭着一刀一案要加工处理各种各样的原料、切制出花色繁多的块形，站案的姿势和运刀的方式正确与否至关重要。俗话说“握刀如擒虎”，它与武术师挥拳舞剑一样，有自己的一招一式，并非各人随意而为。据前辈厨师实践经验和个人工作体会，这套程式可归结为“正、美、巧、准、快”五个方面，且谓之运刀程式五字法。 正：站案姿势要端正。站案姿势俗称“功架”。 有些内行的人，只要一看操作者的站相就能估量出他刀上功夫的深浅，这不是没有道理的。因为运刀切料的过程实际上就是随需要变换身体姿势的过程。它与刀功施展得好坏关系密切、有着内在的联系。 武术界以“立如松、坐如钟、卧如弓、行如风”来判测功夫的深浅。同样，厨师站案也有符合运刀要求的一套“功架”：腰不哈、腹不挺、膝不曲、头不歪、双脚叉开同肩宽，腹部与砧板保持一拳之隙，意守双手、目视刀口。取这种姿态，身体重心垂直于地面，重力分布均匀，有利于上肢施力和灵活调节用力的强弱和方向；长时间操作不会因某一部分受力偏颇而过早疲劳；双目正视判断正确度高，下刀得心应手；同时能保持体形正常和内脏健康，不致形成拱背、肺叶受压等职业性生理变化。从实践中反映，站案最易出现双脚相绞，身体倾斜；挺腹抵案，手动身移这些不正确的姿势，久而久之形成习惯。因此，要培养自己正确的操作姿势务虚思想重视，增强锻炼意识，初学者定要掌握“入门须知”。同时砧板放置的高度也有讲究，应以不耸肩，不卸肩为度，双肩关节自感轻松、得当，不致因砧板高、低而施“凑”劲。一般来说，砧面高度以操作者身高的一半为宜。 美：运刀时动作要优美。 在操作中，需要使用切、片、劈、排、剞、剔、括、剜等各种刀法。随之出现不同的形体动作称之为“手势”。手势的基本要求是舒展大方，神志自若，轻重得当，徐疾有度，具有抑、扬、顿、挫感。做到稳健而不失呆滞；轻巧而不失浮滑；自如而不失造作。那种“身体三曲弯、下刀混身牵”的手势是无法言之为美的。 在运刀中，直切、斜劈是诸刀法中最常使用的。它的手势要求只可动腕而不可牵肘。好比理发师剃须、书法家挥毫于腕处见其功。在直切连续跳刀时，但见腕部轻快而自如的上下抖动，给人一种全身处静一点动的美感；斜劈原料也是如此，先动腕将刀跟之刃点触原料略有割开，再转腕带弧度而下刃逐成一片，如此连续动作，刀面银光闪闪呈扇面轨迹，肘、臂纹丝不动显得利索而潇洒。在实际操作中，站案运刀是由一系列内容组成的：切(运刀)、抄(原料抄入容器)、铲(铲净砧板)、揩(揩净刀面及砧面)是一套连贯的动作，应做到一气呵成又段落分明，动作敏捷又轻重有度，绝不可拖泥带水，冒失落拓。 巧：行业称为“软硬劲”。 有一种说法“刀是铁打、只需力大”。误认为运刀只是凭气力。我们知道，厨师掌刀是日常工作，接触原料又名目繁多，切制的形状要求不一，即便一个菜肴往往要使用几个刀法，不可能“一刀定终身”。光凭死力是无法适应实际需要的。必须使用刚柔相济的巧劲， 就攥刀来说，握刀柄应软而不虚，硬而不僵。如挥臂劈斩原料，先施硬劲下刀，待刀刃与原料硬部(如骨头)或砧面相碰的瞬间，则可五指略松产生避震作用。整鸡、整鱼的分档出骨，需要游刃子骨缝筋隙之间，五指握柄而拇食两指又起“舵”的作用，关节尤需灵活才行，如果没有巧劲(当然属于技术范畴)成功是不可设想的。握刀柄的位置也与所切原料的质地、所用刀法有关。直切脆嫩原料可握于刀柄稍后部分，可减少“跳刀”时手腕摆动的幅度，手感轻松；硬韧之物则可握前些，缩短力点与接触点之间的距离而增加力，能使之迎刃易解。或者将食指横压刀背增加力对原料的垂直长度和摩擦作用。排斩茸料多为黏性原料(如鱼、虾、鸡之净肉)极易粘住刀面影响排斩速度，故在双刀起落中，要有意识的提中有撒、下碰即提制造人为的“弹性”，既可不另占时间甩下刀面的黏着物，又使茸料起劲。有经验的厨师在用双刀排斩时所发出的节奏声犹如骏马疾蹄、列车飞驰，使人感到轻松愉快，提高工作效率。 准：下刀准确无误，是保证产品质量关键的一着。 烹饪原料千差万别，尤其动物性原料结构十分复杂，从初加工到细加工吃准下刀不是一件容易的事，但又是厨师必须具备的技能。 以猪、牛、羊等畜类为例，有完整的头尾、四肢，胴体部分又由肌肉、骨骼、结缔、脂肪等构成，净肉中又有肌腱团组成，色泽、老嫩各不相同，各有各的用场并非放到案上就是肉，“不可眉毛胡子一把抓”。“庖丁解牛”的典故至今成为人间美谈，“依乎天理，批大却(音义，意同“隙”)，道大簌(音款，意即“空”)，固其自然”。说的是掌握了牛的自然结构，循着牛的骨肉缝隙入刀，牛体便迎刃而解，达到了“以神遇而不以目视，官知止而神欲行”的绝妙境地。所以，要有一手准确的刀功，还需钻研一下烹饪上的“解剖学”，方能达到心想手到，超然独异的技术境界。 快：运刀快捷、动作迅速是厨师基本功扎实、技术娴熟的一个重要标志。 “ 快”对提高工作效率的作用是不言而喻的。 古代文人在诗赋中对厨师运刀快捷多有描述。西晋潘岳《西征赋》载：“饔人缕切、莺刀落飞，应刃落俎，霍霍霏霏，红鲜初其初载、宾旅竦而迟御”；唐代诗豪杜甫也有“莺刀缕切空纷纶”，“无声细下飞碎雪”等诗句。一个下刀心中无谱，手上功力肤浅的人无论如何达不到这种运刀如飞的程度。据粗略测定，技术熟练的厨师用直刀法切脆嫩的原料每分钟可达三百下、斜片达二百五十刀左右，确实达到“银光闪烁、目不暇接”的高速度。运刀迅速不仅能提高经济效益，就技术效果的发挥尚有不被常人所体察的“妙”处：当我们在意识上明确了切制的规格要求后，运刀动作越快，意识要求与动作反应、质量效果三者间则愈加一致，心里有一种“得心应手”的快感。反之，如果断续进行，结果反而不尽如意。这是由于质量效果对动作起着“正反馈”作用，而动作反应又是意识要求所做出的条件反射。动作快速进行时，条件反射和讯息反馈具有高度的连贯性，保持相当的稳定性；又由于快速的运刀，人的思想相对集中，不致因外界的干扰和自身的杂念而轻易分心。这时，“快”就获得了最理想的效果。当然，强调动作敏捷是基于刀功扎实，确保产品质量这个前提的。那种咬紧牙关乱舞一气的鲁莽动作或粗制滥造的马虎作风是不可取的。 俗话说“世上无难事，功到自然成”。只有练就扎实的基本功，方可实现技艺上的不断升华。 |
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